Name: Stocco alla mammolese
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: włoska, Mammola / Kalabria
Ingredients: 1 kg w pełni nawodnionego sztokfisza, pokrojonego na duże porcje; 800 g ziemniaków typu woskowego, pokrojonych na duże kawałki; 500 g obranych pomidorów, rozgniecionych; 120 g cebuli, pokrojonej w plasterki; 70 ml oliwy extra virgin; 80 g zielonych oliwek, bez pestek; 25 g kaparów, opłukanych; 2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki; 1 g suszonego chili; 15 g posiekanej natki pietruszki płaskolistnej; 350 ml gorącej wody; 5 g drobnej soli, tylko po spróbowaniu

Stocco alla mammolese: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie30 minut

Smaż1 godz. 15 min

Łącznie1 godz. 45 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Stocco alla mammolese

Mammola jest w Kalabrii silnie kojarzona z kuchnią opartą na sztokfiszu.

Ryba musi być od początku całkowicie namoczona i elastyczna; suchego sztokfisza nie da się przygotować na skróty w garnku.

Ziemniaki zagęszczają bogaty w pomidory płyn z gotowania, a oliwki i kapary wnoszą słoność.

Ryba powinna pozostać w szerokich, delikatnych płatkach, a nie zostać rozmieszana na papkę.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zacząć od całkowicie namoczonego sztokfisza. Nawodnić zgodnie z zaleceniami dostawcy przed rozpoczęciem odmierzania czasu przepisu.
Dodać ziemniaki w dużych kawałkach. Muszą zmięknąć, ale się nie rozpaść.
Delikatnie poruszać naczyniem. Kawałki ostrożnie obracać zamiast energicznie mieszać.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Główny gulasz

1 kgw pełni nawodniony sztokfiszpokrojony na duże porcje
800 gziemniaki typu sałatkowegopokrojone na duże kawałki
500 gobranych pomidorówrozgniecione
120 gcebulapokrojone w plasterki
70 mloliwa z oliwek extra virgin
80 gzielone oliwkibez pestek
25 gkaparyopłukana
2ząbki czosnkupokrojone w plasterki
1 gsuszone chili
15 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana
350 mlgorąca woda
5 gdrobna sóldopiero po spróbowaniu

Krok po kroku

Metoda

Przygotować bazę

Zmiękczyć cebulę i czosnek. Podgrzać połowę oliwy i smażyć cebulę przez 7–8 minut; krótko dodać czosnek i chili.
Cebula powinna zmięknąć bez ciemnego zrumienienia.
Dodać pomidory. Wmieszać rozdrobnione pomidory i gotować na małym ogniu przez 10 minut.
Surowy aromat pomidorów powinien złagodnieć.
Dodać ziemniaki. Dodać ziemniaki i gorącą wodę i gotować na małym ogniu przez 15 minut.
Ziemniaki powinny zacząć mięknąć, ale pozostać jędrne w środku.

Ugotować stoccafisso

Ułożyć rybę w sosie. Umieścić porcje sztokfisza między ziemniakami w jednej warstwie.
Ryba powinna być częściowo otoczona sosem, a nie całkowicie zanurzona.
Dodać oliwki i kapary. Rozsypać oliwki i kapary, przykryć i delikatnie gotować na małym ogniu przez 25 minut.
Sos powinien lekko bulgotać przy brzegach.
Ostrożnie obrócić. W razie potrzeby użyć łopatki do ryb, aby obrócić lub przestawić porcje.
Szerokie płatki powinny pozostać całe.

Wykończenie

Dusić do miękkości. Kontynuować przez 15–20 minut, aż ziemniaki będą miękkie, a ryba łatwo rozdzieli się na płatki.
Ryba i ziemniaki powinny stać się miękkie w tym samym czasie.
Zredukować sos. W razie potrzeby krótko odkryć i polać pozostałą oliwą.
Sos powinien oblepiać ziemniaki, a nie spływać jak zupa.
Dodać natkę pietruszki i odstawić. Delikatnie wmieszać natkę pietruszki, odstawić na 5 minut i spróbować przed soleniem.
Oliwki, kapary i sztokfisz mogą już dostarczyć wystarczająco dużo soli.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawać z rustykalnym pieczywem i dodatkowym chili na stole.

Moczenie

Jeśli kupuje się suszony sztokfisz, przed rozpoczęciem przepisu nawodnić go w lodówce zgodnie z czasem podanym przez producenta.

Resztki

Podgrzewać delikatnie, aby ryba się nie rozpadła.

Rozwiązywanie problemów

Ryba jest gumowata. Sztokfisz nie został wystarczająco nawodniony albo potrzebuje dłuższego, łagodnego gotowania.
Ziemniaki się rozpadają. Kawałki były zbyt małe albo mieszano je zbyt energicznie.
Danie jest zbyt słone. Sól dodano przed uwzględnieniem słoności oliwek, kaparów i ryby.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja
Kalorie: około 510 kcal
Węglowodany: 32 g
Białko: 48 g
Tłuszcz: 21 g
Błonnik: 5 g
Sód: 950 mg

Wartość przybliżona; zawartość sodu zależy od sztokfisza i kaparów.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Nawadniać sztokfisz w lodówce.

Gotować rybę, aż będzie nieprzezroczysta i gorąca w całej objętości.

Resztki schłodzić w lodówce w ciągu 2 godzin i zużyć w ciągu 2 dni.

Najczęstsze pytania

Czy stocco to to samo co baccalà?

Nie. Stocco to sztokfisz suszony na powietrzu; baccalà to dorsz konserwowany solą.

Czy świeży dorsz może zastąpić sztokfisz?

Zmienia charakterystyczną konsystencję i smak, więc nie jest prawdziwym zamiennikiem.

Dlaczego solić dopiero na końcu?

Ryba, oliwki i kapary wnoszą znaczną słoność.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatny sztokfisz i ziemniaki w skoncentrowanym sosie pomidorowym wyostrzonym oliwkami, kaparami i kalabryjskim chili.
Klucz: Całkowicie nawodniony sztokfisz i delikatne obchodzenie się z nim to dwa kluczowe warunki zachowania tradycyjnej konsystencji.