准备30分钟

烹饪1小时15分钟

总计1小时45分钟

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Stocco alla mammolese

在卡拉布里亚，马莫拉与风干鳕鱼烹饪传统联系尤其紧密。

鱼肉开始烹饪前必须充分浸泡复水并恢复柔韧；干燥的 stockfish 不能靠锅内烹煮来仓促补足复水过程。

土豆会让番茄味浓郁的汤汁自然变稠，橄榄与刺山柑则补充咸鲜味。

鱼肉应保持宽大片状和软嫩质地，而不是被搅成碎泥。

烹饪技法

三个关键点

先用完全复水的风干鳕鱼。 按供应商说明完成复水，再开始计算本食谱的制作时间。
土豆切成大块。 成品时应软嫩，但不能散碎。
轻柔移动锅中食材。 需要翻动时小心转动鱼块，不要用力搅拌。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

主炖菜

1 kg完全复水的风干鳕鱼切成大块
800 g蜡质土豆切成大块
500 g去皮番茄压碎
120 g洋葱切片
70 ml特级初榨橄榄油
80 g青橄榄去核
25 g刺山柑冲洗
2蒜瓣切片
1 g干辣椒
15 g平叶欧芹切碎
350 ml热水
5 g细盐尝味后再加

分步制作

制作步骤

制作底味

炒软洋葱和大蒜。 加热一半橄榄油，放入洋葱炒7–8分钟；最后短暂加入大蒜和辣椒。
洋葱应变软，但不要炒出深色焦褐。
加入番茄。 加入压碎的番茄，微沸10分钟。
生番茄气味应明显变柔和。
加入土豆。 加入土豆和热水，微沸15分钟。
土豆应开始变软，但内部仍保持结实。

烹煮风干鳕鱼

放入鱼块。 把风干鳕鱼大块放在土豆之间，尽量排成单层。
鱼块应被酱汁部分包围，而不是完全浸没。
加入橄榄和刺山柑。 撒入橄榄和刺山柑，盖锅后温和微沸25分钟。
酱汁应只在锅边轻柔冒泡。
小心翻动。 只有确有需要时，才用鱼铲翻面或重新摆放鱼块。
较大的鱼肉片应保持完整。

完成

煮至软嫩。 继续煮15–20分钟，直到土豆软熟，鱼肉轻触即可呈片状散开。
鱼和土豆应同时达到软嫩状态。
收浓酱汁。 如有需要，短暂揭盖收汁，再淋入剩余橄榄油。
酱汁应能裹住土豆，而不是像汤一样稀流。
加入欧芹并静置。 拌入欧芹，静置5分钟，尝味后再决定是否加盐。
橄榄、刺山柑和风干鳕鱼本身可能已经提供足够盐味。

实用指导

上桌

与乡村面包一同上桌，可在桌边另配辣椒。

浸泡复水

如果购买的是干燥 stockfish，应按生产商时间要求在冷藏条件下充分复水后再开始制作。

剩菜

复热时保持温和，以免鱼肉碎散。

常见问题排查

鱼肉有嚼劲。 风干鳕鱼复水不足，或还需要更长时间温和烹煮。
土豆散碎。 土豆块切得太小，或烹煮时搅动过于剧烈。
成品太咸。 在考虑橄榄、刺山柑和鱼本身的盐分之前就加入了盐。

每份营养信息

每份量： 1人份
能量： 约510 kcal
碳水化合物： 32 g
蛋白质： 48 g
脂肪： 21 g
膳食纤维： 5 g
钠： 950 mg

约值；钠含量会随风干鳕鱼和刺山柑而变化。

过敏原与食品安全

风干鳕鱼应在冷藏条件下复水。

把鱼煮至内部不透明且整体滚烫。

剩余食物应在2小时内冷藏，并在2天内食用。

常见问题

Stocco 和 baccalà 是同一种东西吗？

不是。Stocco 指风干的 stockfish；baccalà 指盐腌鳕鱼。

可以用新鲜鳕鱼代替风干鳕鱼吗？

这样会改变这道菜最具辨识度的质地与风味，因此不能视为真正等价的替代。

为什么最后才加盐？

鱼、橄榄和刺山柑都会提供明显盐味。

最后提示

关键要点

成品： 软嫩的风干鳕鱼和土豆裹在浓缩番茄酱汁中，以橄榄、刺山柑和卡拉布里亚辣椒提亮风味。
关键： 完全复水和轻柔处理，是保护这道传统菜质地的两个核心控制点。