Name: Stocco alla mammolese
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italská, Mammola / Kalábrie
Ingredients: 1 kg zcela rehydratované sušené tresky, nakrájené na velké porce; 800 g brambor typu waxy, nakrájených na velké kusy; 500 g loupaných rajčat, rozdrcených; 120 g cibule, nakrájené na plátky; 70 ml extra panenského olivového oleje; 80 g zelených oliv, vypeckovaných; 25 g kaparů, propláchnutých; 2 grilovací stroužky česneku, nakrájené na plátky; 1 g sušeného chilli; 15 g hladkolisté petrželky, nasekané; 350 ml horké vody; 5 g jemné soli, až po ochutnání

Stocco alla mammolese: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava30 minut

Opečte1 h 15 min

Součet1 h 45 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Stocco alla mammolese

Mammola je v Kalábrii silně spojená s přípravou sušené tresky.

Ryba musí být na začátku zcela namočená a pružná; suchou sušenou tresku nelze uspěchat přímo v hrnci.

Brambory zahustí rajčatovou tekutinu, zatímco olivy a kapary dodají slanost.

Ryba má zůstat v širokých jemných vločkách, nikoli se rozmíchat na kaši.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Začněte zcela namočenou sušenou treskou. Před začátkem času receptu ji rehydratujte podle pokynů dodavatele.
Brambory přidejte ve velkých kusech. Musí změknout, aniž by se rozpadly.
Pánví pohybujte jemně. Kusy opatrně obracejte místo prudkého míchání.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Hlavní dušené jídlo

1 kgzcela rehydratovaná sušená treskanakrájená na velké porce
800 gbrambory varného typu, které drží tvarnakrájené na velké kusy
500 gloupaná rajčatarozdrcené
120 gcibulenakrájené na plátky
70 mlextra panenský olivový olej
80 gzelené olivyvypeckované
25 gkaparypropláchnutá
2stroužky česnekunakrájené na plátky
1 gsušené chilli
15 gplocholistá petrželnasekaná
350 mlhorká voda
5 gjemná sůlaž po ochutnání

Krok za krokem

Postup

Připravte základ

Změkčete cibuli a česnek. Zahřejte polovinu oleje a cibuli opékejte 7–8 minut; krátce přidejte česnek a chilli.
Cibule má změknout bez tmavého zbarvení.
Přidejte rajčata. Vmíchejte drcená rajčata a 10 minut mírně vařte.
Syrová rajčatová vůně má zjemnit.
Přidejte brambory. Přidejte brambory a horkou vodu a 15 minut mírně vařte.
Brambory mají začít měknout, ale uvnitř zůstat pevné.

Uvařte sušenou tresku

Vložte rybu mezi brambory. Porce sušené tresky rozložte mezi brambory v jedné vrstvě.
Ryba má být částečně obklopená omáčkou, ne zcela ponořená.
Přidejte olivy a kapary. Posypte olivami a kapary, přikryjte a jemně vařte 25 minut.
Omáčka má po okrajích jen lehce probublávat.
Opatrně obraťte. Obracečku na ryby použijte k otočení nebo posunutí kusů jen v případě potřeby.
Široké vločky mají zůstat neporušené.

Závěr

Vařte doměkka. Pokračujte 15–20 minut, dokud nejsou brambory měkké a ryba se snadno odděluje na vločky.
Ryba i brambory mají být měkké ve stejnou chvíli.
Zredukujte omáčku. Je-li třeba, krátce odkryjte a přelijte zbylým olivovým olejem.
Omáčka má brambory obalovat, ne být řídká jako polévka.
Přidejte petržel a nechte odpočinout. Vmíchejte petržel, nechte 5 minut odpočinout a před solením ochutnejte.
Olivy, kapary a sušená treska mohou dodat dostatek soli samy.

Praktické rady

Podávání

Podávejte s rustikálním chlebem a dalším chilli na stole.

Namáčení

Pokud kupujete suchou sušenou tresku, před začátkem ji rehydratujte v chladničce podle času doporučeného výrobcem.

Zbytky

Ohřívejte šetrně, aby se ryba nerozpadla.

Řešení problémů

Ryba je tuhá a žvýkavá. Sušená treska nebyla dostatečně rehydratovaná nebo potřebuje delší šetrné vaření.
Brambory se rozpadají. Kusy byly nakrájené příliš malé nebo se s nimi příliš prudce míchalo.
Jídlo je příliš slané. Sůl byla přidána dříve, než se zohlednila slanost oliv, kaparů a ryby.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 servírovací porce
Kalorie přibližně 510 kcal
Sacharidy 32 g
Bílkoviny 48 g
Tuky 21 g
Vláknina: 5 g
Sodík 950 mg

Přibližné; sodík se liší podle sušené tresky a kaparů.

Alergeny a bezpečnost potravin

Sušenou tresku rehydratujte v chladničce.

Rybu vařte, dokud není neprůsvitná a horká v celém objemu.

Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 2 dnů.

Časté otázky

Je stocco totéž co baccalà?

Ne. Stocco je treska sušená vzduchem; baccalà je treska konzervovaná solí.

Lze sušenou tresku nahradit čerstvou treskou?

Změní to určující texturu i chuť, takže nejde o skutečnou náhradu.

Proč solit až na konci?

Ryba, olivy i kapary přispívají výraznou slaností.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemná sušená treska a brambory v koncentrované rajčatové omáčce zvýrazněné olivami, kapary a kalábrijským chilli.
Klíč: Zcela rehydratovaná sušená treska a šetrné zacházení jsou dva klíče, které chrání tradiční texturu.