Name: Stocco alla mammolese
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italiaans, Mammola / Calabrië
Ingredients: 1 kg volledig gerehydrateerde stokvis, in grote porties gesneden; 800 g vastkokende aardappelen, in grote stukken; 500 g gepelde tomaten, fijngemaakt; 120 g ui, in plakjes; 70 ml extra vergine olijfolie; 80 g groene olijven, ontpit; 25 g kappertjes, afgespoeld; 2 teentjes knoflook, in plakjes; 1 g gedroogde chilipeper; 15 g platte peterselie, gehakt; 350 ml heet water; 5 g fijn zout, pas na het proeven

Stocco alla mammolese: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding1 uur 15 min

Totaal1 uur 45 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Stocco alla mammolese

Mammola wordt in Calabrië sterk met de bereiding van stokvis geassocieerd.

De vis moet volledig geweekt en soepel zijn voordat je begint; gedroogde stokvis kan niet in de kookpan worden versneld.

Aardappelen binden het tomaatrijke kookvocht terwijl olijven en kappertjes ziltigheid toevoegen.

De vis moet in brede, malse vlokken intact blijven en niet tot een puree worden geroerd.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Begin met volledig geweekte stokvis. Rehydrateer volgens de aanwijzingen van de leverancier voordat de recepttijd begint.
Voeg aardappelen in grote stukken toe. Ze moeten mals worden zonder uit elkaar te vallen.
Beweeg de pan voorzichtig. Keer stukken zorgvuldig in plaats van hard te roeren.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Hoofdstoofpot

1 kgvolledig gerehydrateerde stokvisin grote porties gesneden
800 gvastkokende aardappelenin grote stukken
500 ggepelde tomatenfijngemaakt
120 guiin plakjes
70 mlextra vergine olijfolie
80 ggroene olijvenontpit
25 gkappertjesafgespoeld
2teentjes knoflookin plakjes
1 ggedroogde chilipeper
15 gplatte peterseliegehakt
350 mlheet water
5 gfijn zoutpas na het proeven

Stap voor stap

Bereiding

Bouw de basis op

Laat ui en knoflook zacht worden. Verwarm de helft van de olie en bak de ui 7–8 minuten; voeg knoflook en chilipeper kort toe.
De ui moet zacht worden zonder donker te kleuren.
Voeg tomaat toe. Roer de fijngemaakte tomaat erdoor en laat 10 minuten sudderen.
De rauwe tomatengeur moet zachter worden.
Voeg aardappelen toe. Voeg aardappelen en heet water toe en laat 15 minuten sudderen.
De aardappelen moeten beginnen te verzachten maar vanbinnen nog stevig zijn.

Gaar de stokvis

Leg de vis tussen de aardappelen. Leg de porties stokvis in één laag tussen de aardappelen.
De vis moet deels door saus zijn omgeven, niet volledig onderstaan.
Voeg olijven en kappertjes toe. Verdeel olijven en kappertjes erover, dek af en laat 25 minuten zacht sudderen.
De saus moet langs de randen rustig borrelen.
Keer voorzichtig. Gebruik een visspatel om alleen indien nodig te keren of te verplaatsen.
Brede vlokken moeten intact blijven.

Werk af

Gaar tot alles mals is. Ga 15–20 minuten door tot de aardappelen zacht zijn en de vis gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Vis en aardappelen moeten tegelijk mals zijn.
Laat de saus inkoken. Verwijder zo nodig kort het deksel en lepel de resterende olijfolie erover.
De saus moet de aardappelen bedekken en niet als soep weglopen.
Voeg peterselie toe en laat rusten. Schep de peterselie erdoor, laat 5 minuten rusten en proef voordat je zout toevoegt.
Olijven, kappertjes en stokvis kunnen al voldoende zout leveren.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer met rustiek brood en extra chilipeper aan tafel.

Weken

Koop je gedroogde stokvis, rehydrateer die dan vóór het koken gekoeld volgens de tijdsduur van de producent.

Restjes

Verwarm voorzichtig zodat de vis niet uit elkaar valt.

Problemen oplossen

De vis is taai. De stokvis was onvoldoende gerehydrateerd of moet langer zacht garen.
De aardappelen vallen uit elkaar. Ze waren te klein gesneden of te krachtig geroerd.
Het gerecht is te zout. Er is zout toegevoegd voordat rekening werd gehouden met olijven, kappertjes en de vis.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 portie
Calorieën: ongeveer 510 kcal
Koolhydraten: 32 g
Eiwit: 48 g
Vet: 21 g
Vezels: 5 g
Natrium: 950 mg

Bij benadering; het natriumgehalte varieert met de stokvis en kappertjes.

Allergenen en voedselveiligheid

Rehydrateer stokvis in de koelkast.

Gaar de vis tot hij ondoorzichtig en overal heet is.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 2 dagen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is stocco hetzelfde als baccalà?

Nee. Stocco is aan de lucht gedroogde stokvis; baccalà is met zout gepekelde kabeljauw.

Kan verse kabeljauw stokvis vervangen?

Dat verandert de kenmerkende textuur en smaak, dus het is geen echte vervanging.

Waarom pas op het einde zouten?

De vis, olijven en kappertjes dragen allemaal veel zout bij.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Malse stokvis en aardappelen in een geconcentreerde tomatensaus, aangescherpt met olijven, kappertjes en Calabrese chilipeper.
Kernpunt: Volledig gerehydrateerde stokvis en voorzichtig hanteren zijn de twee controles die de traditionele textuur beschermen.