Name: Stocco alla mammolese
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italiana, Mammola / Calábria
Ingredients: 1 kg de stockfish totalmente reidratado, cortado em porções grandes; 800 g de batatas de polpa firme, cortadas em pedaços grandes; 500 g de tomates pelados, esmagados; 120 g de cebola, fatiada; 70 ml de azeite de oliva extravirgem; 80 g de azeitonas verdes, sem caroço; 25 g de alcaparras, enxaguadas; 2 dentes de alho, fatiados; 1 g de pimenta seca; 15 g salsa lisa, picada; 350 ml água quente; 5 g de sal fino, somente depois de provar

Stocco alla mammolese: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo30 minutos

Cozinhe1 h 15 min

Total1 h 45 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Stocco alla mammolese

Mammola é fortemente associada à culinária de stockfish na Calábria.

O peixe precisa estar totalmente reidratado e flexível antes de começar; o stockfish seco não pode ser apressado diretamente na panela.

As batatas engrossam o líquido de cozimento rico em tomate, enquanto as azeitonas e as alcaparras acrescentam salinidade.

O peixe deve permanecer em lascas largas e macias, em vez de ser mexido até virar uma massa.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Comece com stockfish totalmente reidratado. Reidrate conforme as orientações do fornecedor antes de começar a contar o tempo da receita.
Adicione as batatas em pedaços grandes. Elas devem terminar macias, sem se desmanchar.
Movimente a panela delicadamente. Vire os pedaços com cuidado em vez de mexer com força.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ensopado principal

1 kgstockfish totalmente reidratadocortado em porções grandes
800 gbatatas de polpa firmecortadas em pedaços grandes
500 gtomates peladosamassados
120 gcebolafatiadas
70 mlazeite de oliva extravirgem
80 gazeitonas verdessem caroço
25 galcaparraslavadas
2dentes de alhofatiadas
1 gpimenta seca
15 gsalsinha de folhas lisaspicada
350 mlágua quente
5 gsal finosomente depois de provar

Passo a passo

Método

Monte a base

Refogue a cebola e o alho. Aqueça metade do azeite e cozinhe a cebola por 7–8 minutos; adicione brevemente o alho e a pimenta.
A cebola deve amolecer sem ganhar cor escura.
Adicione o tomate. Junte o tomate triturado e cozinhe em fervura suave por 10 minutos.
O aroma de tomate cru deve suavizar.
Adicione as batatas. Adicione as batatas e a água quente e cozinhe em fervura suave por 15 minutos.
As batatas devem começar a amaciar, mas continuar firmes por dentro.

Cozinhe o stockfish

Acomode o peixe. Acomode as porções de stockfish entre as batatas em uma única camada.
O peixe deve ficar parcialmente envolvido pelo molho, não completamente submerso.
Adicione as azeitonas e as alcaparras. Espalhe as azeitonas e as alcaparras, tampe e cozinhe em fervura suave por 25 minutos.
O molho deve borbulhar suavemente nas bordas.
Vire com cuidado. Use uma espátula para peixe para virar ou reposicionar os pedaços somente se necessário.
As lascas largas devem permanecer inteiras.

Finalize

Cozinhe até ficar macio. Continue por 15–20 minutos, até as batatas ficarem macias e o peixe se desfazer facilmente em lascas.
O peixe e as batatas devem ficar macios ao mesmo tempo.
Reduza o molho. Destampe por alguns instantes se necessário e regue com o azeite restante.
O molho deve envolver as batatas, em vez de escorrer como uma sopa.
Adicione a salsa e deixe descansar. Incorpore a salsa, deixe descansar por 5 minutos e prove antes de salgar.
As azeitonas, as alcaparras e o stockfish talvez já forneçam sal suficiente.

Orientação prática

Como servir

Sirva com pão rústico e pimenta extra à mesa.

Demolho

Se comprar stockfish seco, reidrate sob refrigeração conforme o tempo indicado pelo produtor antes de começar.

Sobras

Reaqueça suavemente para que o peixe não se desmanche.

Solução de problemas

O peixe está resistente ao mastigar. O stockfish foi reidratado de forma insuficiente ou precisa de mais tempo de cozimento suave.
As batatas se desfazem. Os pedaços foram cortados pequenos demais ou mexidos com força excessiva.
O prato está salgado demais. O sal foi adicionado antes de considerar as azeitonas, as alcaparras e o peixe.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 porção
Calorias: aproximadamente 510 kcal
Carboidratos: 32 g
Proteínas: 48 g
Gorduras: 21 g
Fibras: 5 g
Sódio: 950 mg

Aproximado; o teor de sódio varia conforme o stockfish e as alcaparras.

Alérgenos e segurança alimentar

Reidrate o stockfish sob refrigeração.

Cozinhe o peixe até ficar opaco e bem quente por inteiro.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e consuma em até 2 dias.

Perguntas frequentes

Stocco é a mesma coisa que baccalà?

Não. Stocco é stockfish seco ao ar; baccalà é bacalhau curado em sal.

Bacalhau fresco pode substituir o stockfish?

Isso altera a textura e o sabor que definem o prato, portanto não é um substituto verdadeiro.

Por que salgar no final?

O peixe, as azeitonas e as alcaparras contribuem com bastante salinidade.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Stockfish e batatas macios em um molho concentrado de tomate, realçado por azeitonas, alcaparras e pimenta calabresa.
Ponto-chave: Stockfish totalmente reidratado e manuseio delicado são os dois controles que preservam a textura tradicional.