El stocco alla mammolese combina pescado seco al aire completamente rehidratado con patatas, tomate, aceitunas, alcaparras, guindilla y aceite de oliva en uno de los platos calabreses más representativos de Mammola.
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Mammola está estrechamente identificada con la cocina del stocco, el pescado secado al aire, en Calabria.
El pescado debe empezar completamente remojado y flexible; el stocco seco no puede rehidratarse a toda prisa dentro de la cazuela.
Las patatas espesan el líquido de cocción rico en tomate, mientras que las aceitunas y las alcaparras aportan salinidad.
El pescado debe conservar lascas amplias y tiernas, no deshacerse al remover hasta formar una pasta.
Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.
Ablandar la cebolla y el ajo. Calentar la mitad del aceite y cocinar la cebolla durante 7–8 minutos; añadir brevemente el ajo y la guindilla.
Añadir el tomate. Incorporar el tomate triturado y cocer a fuego suave durante 10 minutos.
Añadir las patatas. Añadir las patatas y el agua caliente y cocer a fuego suave durante 15 minutos.
Colocar el pescado entre las patatas. Disponer las porciones de stockfish entre las patatas en una sola capa.
Añadir aceitunas y alcaparras. Repartir las aceitunas y las alcaparras, tapar y cocer suavemente durante 25 minutos.
Dar la vuelta con cuidado. Usar una espátula para pescado para girar o recolocar los trozos solo si es necesario.
Cocer hasta que esté tierno. Continuar 15–20 minutos hasta que las patatas estén blandas y el pescado se separe fácilmente en lascas.
Reducir la salsa. Destapar brevemente si es necesario y repartir por encima el aceite de oliva restante.
Añadir el perejil y reposar. Incorporar el perejil con suavidad, dejar reposar 5 minutos y probar antes de salar.
Servir con pan rústico y guindilla extra en la mesa.
Si se compra stocco seco, rehidratarlo en refrigeración siguiendo el tiempo indicado por el productor antes de empezar.
Recalentar con suavidad para que el pescado no se deshaga.
Valores aproximados; el sodio varía según el stockfish y las alcaparras.
Rehidratar el stocco en refrigeración.
Cocinar el pescado hasta que esté opaco y caliente en todo su interior.
Refrigerar las sobras antes de que transcurran 2 horas y consumirlas en un máximo de 2 días.
No. Stocco es pescado secado al aire; baccalà es bacalao curado en sal.
Cambiaría la textura y el sabor que definen el plato, por lo que no es un sustituto equivalente.
El pescado, las aceitunas y las alcaparras aportan una salinidad considerable.
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