Name: Sfincione palermitano
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h
Cuisine: italijanska — Palermo / Sicilija
Ingredients: 400 g semola rimacinata od durum pšenice; 100 g brašna tip 00; 7 g instant kvasca; 5 g šećera; 320 ml mlake vode, približno; 10 g fine morske soli; 25 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 700 g crnog luka, tanko sečenog; 500 g pulpe paradajza ili passate; 8 fileta inćuna; 220 g caciocavallo sira, isečenog na kockice ili krupno rendanog; 80 g prezli; 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 4 g sušenog origana; 2 g crnog bibera

Pravougaoni sfincione palermitano sa vazdušastom sredinom, lukom, paradajzom, inćunima i prezlama

Priprema35 min

Kuvanje55 min

Ukupno4 sata

Dobijena količina8 kvadrata

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Sfincione palermitano

Visit Sicily opisuje sfincione kao mekanu, sunđerastu picu odnosno pogaču.

Palermska verzija koristi paradajz ili pulpu paradajza sa lukom, usoljenim sardinama ili inćunima, caciocavallo sirom, origanom i prezlama.

Testo je namerno veoma meko, a ne čvrsto kao klasično testo za hleb.

Drugo narastanje u plehu pomaže da sredina ostane karakteristično vazdušasta.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ostavite testo mekim. Ne dodajte višak brašna samo da bi se lakše rukovalo testom.
Ohladite sos od luka. Vruć nadev oštećuje drugo narastanje testa.
Nauljite ruke. Tako se meko testo može razvući bez istiskivanja vazduha.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

400 gsemola rimacinata od durum pšenice
100 gbrašna tip 00
7 ginstant kvasca
5 gšećera
320 mlmlake vodepribližno
10 gfine morske soli
25 mlekstra devičanskog maslinovog ulja

Preliv

700 gcrnog lukatanko sečenog
500 gpulpe paradajza ili passate
8 filetainćuna
220 gcaciocavallo siraisečenog na kockice ili krupno rendanog
80 gprezli
60 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
4 gsušenog origana
2 gcrnog bibera

Korak po korak

Priprema

Napravite testo i sos

Zamesite meko testo. Pomešajte obe vrste brašna, kvasac i šećer. Dodajte većinu vode i zamesite; zatim dodajte so i dovoljno preostale vode da dobijete veoma meko lepljivo testo, pa umešajte maslinovo ulje.
Testo treba da bude mekše od običnog testa za hleb.
Prvo narastanje. Pokrijte i ostavite da se udvostruči, oko 90 minuta u zavisnosti od sobne temperature.
Površina treba da bude puna mehurića i jasno uvećana.
Skuvajte luk. Tanki luk omekšajte sa malo vode, zatim dodajte ulje i 2 fileta inćuna; kuvajte dok višak tečnosti ne ispari. Dodajte paradajz i biber i krčkajte 15 minuta, zatim ohladite.
Sos treba da bude gust, sladak i na sobnoj temperaturi pre stavljanja na testo.

Rasporedite testo i preliv

Razvucite testo u plehu. Nauljite pleh i ruke, pa testo nežno razvucite na debljinu oko 1,5 cm.
Ne istiskujte sav gas iz testa.
Dodajte inćune i sir. Preostale komade inćuna blago utisnite u testo i pospite caciocavallo sirom.
Preliv treba ravnomerno da bude raspoređen.
Prekrijte sosom od luka i paradajza. Ohlađeni sos rasporedite po površini i ostavite da ponovo naraste 35–45 minuta.
Testo treba da se približi ivicama pleha i izgleda naduveno.

Ispecite

Počnite na 200 °C. Pecite u potpuno zagrejanoj rerni 20 minuta.
Ivice treba da počnu da tamne, dok sredina ostaje meka.
Dodajte prezle. Prezle pomešajte sa malo ulja i pospite po površini. Nastavite pečenje još 15–20 minuta.
Prezle treba da se tostiraju bez zagorevanja.
Odmorite pre sečenja. Završite origanom i ostavite 10–15 minuta pre sečenja.
Sredina treba da ostane meka, a dno potpuno pečeno.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi, isečeno na velike kvadrate.

Palermo i Bagheria

Ovaj recept prati palermsku verziju sa paradajzom; verzija iz Bagherije ima drugačiji beli profil sa sirom.

Rukovanje testom

Za rad sa lepljivim testom korisnije je ulje nego dodatno brašno.

Rešavanje problema

Sfincione je zbijen. Testo je bilo presuvo ili nije dovoljno naraslo.
Sredina je gnjecava. Sos od luka i paradajza bio je previše vodenast ili rerna nije bila dovoljno zagrejana.
Prezle gore. Dodajte ih u toku pečenja, a ne od samog početka.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 veliki kvadrat
Kalorije: približno 520 kcal
Ugljeni hidrati: 73 g
Proteini: 18 g
Masti: 18 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 930 mg

Vrednosti su približne.

Alergeni i bezbednost hrane

Sir i inćune držite u frižideru.

Pecite dok sredina potpuno ne očvrsne i ne bude vrela i puna pare.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Po čemu se sfincione razlikuje od tanke pice?

Testo je visoko, veoma meko i sunđerasto, sa prelivom bogatim crnim lukom.

Da li je ovo palermska verzija?

Da. Koristi paradajz, za razliku od posebne bele verzije iz Bagherije.

Zašto se dodaju prezle?

Daju karakterističnu tostiranu završnicu i upijaju deo površinske vlage.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Visoka i meka sicilijanska pica sa slatkim sosom od luka i paradajza, slanim sirom i inćunima i mirisnom koricom od prezli.
Ključ: Čuvajte mekoću testa: koristite ohlađen i redukovan preliv i omogućite puno drugo narastanje u plehu.