El sfincione palermitano es un pan de pizza grueso, blando y esponjoso de Palermo, cubierto con salsa lenta de cebolla y tomate, anchoa, caciocavallo, orégano y pan rallado tostado.
El sfincione se caracteriza por una masa de pizza blanda y esponjosa.
La versión de Palermo utiliza tomate o pulpa de tomate con cebolla, sardinas saladas o anchoas, caciocavallo, orégano y pan rallado.
La masa es deliberadamente muy blanda, no una masa de pan rígida.
Una segunda fermentación en la bandeja ayuda a conservar la miga aireada característica.
Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.
Mezclar una masa blanda. Mezclar las harinas, la levadura y el azúcar. Añadir la mayor parte del agua y mezclar; incorporar la sal y suficiente agua restante para obtener una masa muy blanda y pegajosa, y después integrar el aceite de oliva.
Hacer la primera fermentación. Tapar y dejar hasta que doble su volumen, unos 90 minutos según la temperatura ambiente.
Cocinar las cebollas. Ablandar las cebollas cortadas con un chorrito de agua; después añadir aceite y 2 filetes de anchoa y cocinar hasta que la mezcla quede seca. Incorporar el tomate y la pimienta, cocer a fuego suave 15 minutos y dejar enfriar.
Extender la masa. Aceitar la bandeja y las manos y extender suavemente la masa hasta unos 1,5 cm de grosor.
Añadir anchoa y queso. Presionar ligeramente los trozos de anchoa restantes sobre la masa y repartir el caciocavallo.
Cubrir con la salsa de cebolla y tomate. Extender la salsa fría por la superficie y dejar fermentar de nuevo durante 35–45 minutos.
Empezar a 200 °C. Hornear en el horno completamente precalentado durante 20 minutos.
Añadir el pan rallado. Mezclar el pan rallado con un poco de aceite y repartirlo por la superficie. Continuar horneando 15–20 minutos.
Reposar antes de cortar. Terminar con el orégano y dejar reposar 10–15 minutos.
Servir templado o a temperatura ambiente, cortado en cuadrados generosos.
Esta receta sigue la versión con tomate de Palermo; la de Bagheria tiene un perfil distinto, blanco y centrado en el queso.
El aceite resulta más útil que añadir harina para manipular esta masa pegajosa.
Valores aproximados.
Mantener el queso y las anchoas refrigerados.
Hornear hasta que el centro esté completamente cuajado y muy caliente.
Refrigerar las sobras antes de que transcurran 2 horas.
Su masa es gruesa, muy blanda y esponjosa, con una cobertura abundante de cebolla.
Sí. Lleva tomate, a diferencia de la versión blanca y diferenciada de Bagheria.
Crea el acabado tostado característico y absorbe parte de la humedad de la superficie.
