Name: Sfincione palermitano
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italská, Palermo / Sicílie
Ingredients: 400 g přemleté semoliny z tvrdé pšenice; 100 g hladké mouky 00; 7 g instantního droždí; 5 g cukru; 320 ml vlažné vody, přibližně; 10 g jemné mořské soli; 25 ml extra panenského olivového oleje; 700 g cibule, nakrájené na tenké plátky; 500 g rajčatové dužiny nebo passaty; 8 filetů z ančoviček; 220 g caciocavalla, nakrájeného na kostičky nebo nahrubo nastrouhaného; 80 g strouhanky; 60 ml extra panenského olivového oleje; 4 g sušeného oregana; 2 g černého pepře

Obdélníkové sfincione palermitano se vzdušnou střídkou, cibulí, rajčaty, ančovičkou a strouhankou

Příprava35 minut

Opečte55 minut

Součet4 h

Výtěžnost8 samostatných čtverců

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Sfincione palermitano

Visit Sicily popisuje sfincione jako měkký, houbovitý pizzový chléb.

Palermská verze používá rajčata nebo rajčatovou dužinu s cibulí, solenými sardinkami nebo ančovičkami, caciocavallem, oreganem a strouhankou.

Těsto je záměrně velmi měkké, nikoli tuhé chlebové těsto.

Druhé kynutí na plechu pomáhá zachovat charakteristickou vzdušnou střídku.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těsto udržujte měkké. Nepřidávejte nadbytečnou mouku jen proto, aby se s těstem snáz pracovalo.
Cibulovou omáčku zchlaďte. Horká obloha naruší druhé kynutí.
Na ruce použijte olej. Měkké těsto tak můžete roztáhnout bez odplynění.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

400 gpřemletá semolina z tvrdé pšenice
100 ghladká mouka 00
7 ginstantní droždí
5 gcukr
320 mlvlažná vodapřibližně
10 gjemná mořská sůl
25 mlextra panenský olivový olej

Obloha

700 gcibulenakrájená na tenké plátky
500 grajčatová dužina nebo passata
8filety z ančoviček
220 gcaciocavallonakrájený na kostky nebo nahrubo nastrouhaný
80 gstrouhanka
60 mlextra panenský olivový olej
4 gsušené oregano
2 gčerný pepř

Krok za krokem

Postup

Připravte těsto a omáčku

Smíchejte měkké těsto. Smíchejte mouky, droždí a cukr. Přidejte většinu vody a promíchejte; přidejte sůl a tolik zbývající vody, aby vzniklo velmi měkké lepivé těsto, a potom zapracujte olivový olej.
Těsto má být měkčí než běžné chlebové těsto.
První kynutí. Přikryjte a nechte zdvojnásobit objem, přibližně 90 minut podle teploty místnosti.
Povrch má být bublinkový a zřetelně zvětšený.
Uvařte cibuli. Nakrájenou cibuli změkčete s trochou vody, potom přidejte olej a 2 filety z ančoviček; vařte, dokud se tekutina neodpaří. Přidejte rajčata a pepř, vařte 15 minut a poté zchlaďte.
Omáčka má být před nanesením hustá, sladká a při pokojové teplotě.

Dejte na plech a obložte

Rozprostřete těsto. Plech i ruce potřete olejem a těsto jemně roztáhněte přibližně na tloušťku 1.5 cm.
Nevytlačte všechen plyn.
Přidejte ančovičky a sýr. Zbývající kousky ančoviček lehce zatlačte do těsta a posypte caciocavallem.
Obloha má být rovnoměrně rozložená.
Zakryjte cibulovo-rajčatovou omáčkou. Zchladlou omáčku rozprostřete po povrchu a nechte znovu kynout 35–45 minut.
Těsto se má přiblížit k okraji plechu a působit nadýchaně.

Pečte

Začněte při 200°C. V plně předehřáté troubě pečte 20 minut.
Okraje mají začít hnědnout, zatímco střed zůstane měkký.
Přidejte strouhanku. Strouhanku smíchejte s trochou oleje a rozprostřete po povrchu. Pečte dalších 15–20 minut.
Strouhanka se má opéct, ale nespálit.
Před krájením nechte odpočinout. Dokončete oreganem a nechte 10–15 minut odpočívat.
Střídka má zůstat měkká, zatímco spodek bude propečený.

Praktické rady

Podávání

Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě v podstatných čtvercích.

Palermo versus Bagheria

Tento recept následuje rajčatovou palermskou verzi; verze z Bagherie má odlišný bílý sýrový profil.

Práce s těstem

Při práci s lepivým těstem je užitečnější olej než další mouka.

Řešení problémů

Sfincione je hutné. Těsto bylo příliš suché nebo nedostatečně vykynulo.
Střed je rozmočený. Cibulovo-rajčatová omáčka byla příliš mokrá nebo trouba nebyla dost předehřátá.
Strouhanka se pálí. Přidejte ji až během pečení, ne od začátku.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 lehce větší čtverec
Kalorie přibližně 520 kcal
Sacharidy 73 g
Bílkoviny 18 g
Tuky 18 g
Vláknina: 6 g
Sodík 930 mg

Přibližné hodnoty.

Alergeny a bezpečnost potravin

Sýr a ančovičky uchovávejte v chladu.

Pečte, dokud nebude střed zcela pevný a horký s párou.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin.

Časté otázky

Čím se sfincione liší od tenké pizzy?

Jeho těsto je silné, velmi měkké a houbovité a má oblohu bohatou na cibuli.

Je toto palermská verze?

Ano. Používá rajčata, na rozdíl od odlišné bílé verze z Bagherie.

Proč se přidává strouhanka?

Vytváří charakteristický opečený povrch a vstřebá trochu povrchové vlhkosti.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vysoká, jemná sicilská pizza se sladkou cibulovo-rajčatovou oblohou, slaným sýrem a ančovičkou a voňavou strouhankovou krustou.
Klíč: Chraňte měkké těsto: použijte zchladlou zredukovanou oblohu a dopřejte mu plné druhé kynutí na plechu.