Name: Sfincione palermitano
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h
Cuisine: Włoska, Palermo / Sycylia
Ingredients: 400 g remielonej semoliny z pszenicy durum; 100 g zwykłej mąki typu 00; 7 g drożdży instant; 5 g cukru; 320 ml letniej wody, w przybliżeniu; 10 g drobnej soli morskiej; 25 ml oliwy extra virgin; 700 g cebuli, cienko pokrojonej; 500 g pulpy pomidorowej lub passaty; 8 filetów anchois; 220 g caciocavallo, pokrojonego w kostkę lub grubo startego; 80 g bułki tartej; 60 ml oliwy extra virgin; 4 g suszonego oregano; 2 g czarnego pieprzu

Prostokątne sfincione palermitano z puszystym miękiszem, cebulą, pomidorem, anchois i bułką tartą

Przygotowanie35 minut

Smaż55 minut

Łącznie4 godz.

Porcje8 kwadratów

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Sfincione palermitano

Visit Sicily opisuje sfincione jako miękki, gąbczasty chleb pizzowy.

Wersja z Palermo wykorzystuje pomidory lub pulpę pomidorową z cebulą, solone sardynki lub anchois, caciocavallo, oregano i bułkę tartą.

Ciasto ma być celowo bardzo miękkie, a nie sztywne jak typowe ciasto chlebowe.

Drugie wyrastanie na blasze pomaga zachować charakterystyczny puszysty miękisz.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zachowaj miękkie ciasto. Nie dodawać nadmiaru mąki tylko po to, aby ciasto było łatwiejsze w obróbce.
Ostudzić sos cebulowy. Gorący dodatek zakłóca drugie wyrastanie.
Natłuścić dłonie olejem. Dzięki temu można rozprowadzić miękkie ciasto bez usuwania z niego powietrza.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

400 gremielona semolina z pszenicy durum
100 gmąka typu 00
7 gdrożdże instant
5 gcukier
320 mlletnia wodaokoło
10 gdrobna sól morska
25 mloliwa z oliwek extra virgin

Wierzch

700 gcebulecienko pokrojona
500 gpulpa pomidorowa lub passata
8filetów anchois
220 gcaciocavallopokrojony w kostkę lub grubo starty
80 gbułka tarta
60 mloliwa z oliwek extra virgin
4 gsuszone oregano
2 gczarny pieprz

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i sos

Wymieszać miękkie ciasto. Połączyć mąki, drożdże i cukier. Dodać większość wody i wymieszać; dodać sól i tyle pozostałej wody, aby powstało bardzo miękkie, lepkie ciasto, następnie wmieszać oliwę.
Ciasto powinno być bardziej miękkie niż zwykłe ciasto chlebowe.
Pierwsze wyrastanie. Przykryć i pozostawić do podwojenia objętości, około 90 minut w zależności od temperatury pomieszczenia.
Powierzchnia powinna być pełna pęcherzyków i wyraźnie zwiększyć objętość.
Usmażyć cebulę. Zmiękczyć pokrojoną cebulę z odrobiną wody, następnie dodać olej i 2 filety anchois; smażyć, aż płyn odparuje. Dodać pomidory i pieprz, gotować na małym ogniu 15 minut, po czym ostudzić.
Przed nakładaniem sos powinien być gęsty, słodkawy i mieć temperaturę pokojową.

Rozłożyć na blasze i dodać wierzch

Rozprowadzić ciasto. Natłuścić blachę i dłonie olejem, delikatnie rozprowadzić ciasto na grubość około 1.5 cm.
Nie wyciskać z ciasta całego gazu.
Dodać anchois i ser. Lekko wcisnąć pozostałe kawałki anchois w ciasto i rozsypać caciocavallo.
Dodatki powinny być rozmieszczone równomiernie.
Pokryć sosem cebulowo-pomidorowym. Rozprowadzić ostudzony sos po powierzchni i pozostawić do ponownego wyrastania na 35–45 minut.
Ciasto powinno zbliżyć się do krawędzi blachy i wyglądać na napuszone.

Piec

Zacząć w 200°C. Piec w całkowicie nagrzanym piekarniku przez 20 minut.
Brzegi powinny zacząć się rumienić, a środek pozostać miękki.
Dodać bułkę tartą. Wymieszać bułkę tartą z odrobiną oleju i rozsypać po powierzchni. Piec dalej 15–20 minut.
Bułka tarta powinna się zrumienić, ale nie przypalić.
Odstawić przed krojeniem. Wykończyć oregano i odstawić na 10–15 minut.
Miękisz powinien pozostać miękki, a spód być całkowicie dopieczony.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej, pokrojone w duże kwadraty.

Palermo a Bagheria

Ten przepis odpowiada pomidorowej wersji z Palermo; wersja z Bagherii ma odmienny profil z białym serem.

Obróbka ciasta

Przy lepkim cieście olej jest bardziej przydatny niż dodatkowa mąka.

Rozwiązywanie problemów

Sfincione jest zbite. Ciasto było zbyt suche albo za krótko wyrastało.
Środek jest rozmoczony. Sos cebulowo-pomidorowy był zbyt wodnisty albo piekarnik nie został dostatecznie nagrzany.
Bułka tarta się przypala. Dodać ją w trakcie pieczenia, a nie od samego początku.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 duży kwadrat
Kalorie: około 520 kcal
Węglowodany: 73 g
Białko: 18 g
Tłuszcz: 18 g
Błonnik: 6 g
Sód: 930 mg

Wartości orientacyjne.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ser i anchois przechowywać w lodówce.

Piec, aż środek będzie całkowicie ścięty i parująco gorący.

Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Czym sfincione różni się od cienkiej pizzy?

Jego ciasto jest grube, bardzo miękkie i gąbczaste, z dodatkiem bogatym w cebulę.

Czy to wersja z Palermo?

Tak. Zawiera pomidory, w przeciwieństwie do odrębnej białej wersji z Bagherii.

Dlaczego dodaje się bułkę tartą?

Tworzy charakterystyczne prażone wykończenie i pochłania część wilgoci z powierzchni.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wysoka, delikatna sycylijska pizza ze słodkawym dodatkiem cebulowo-pomidorowym, słonym serem i anchois oraz aromatyczną skorupką z bułki tartej.
Klucz: Chronić miękkie ciasto: użyć ostudzonego, zredukowanego dodatku i pozwolić mu w pełni wyrosnąć po raz drugi na blasze.