Name: Sfincione palermitano
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiana, Palermo / Sicília
Ingredients: 400 g de sêmola remolida de trigo duro; 100 g de farinha de trigo tipo 00; 7 g de fermento biológico seco instantâneo; 5 g de açúcar; 320 ml de água morna, aproximadamente; 10 g de sal marinho fino; 25 ml de azeite extravirgem; 700 g de cebolas, fatiadas finas; 500 g de polpa de tomate ou passata; 8 filés de anchova; 220 g de caciocavallo, em cubos ou ralado grosso; 80 g de farinha de rosca; 60 ml de azeite extravirgem; 4 g de orégano seco; 2 g pimenta-do-reino

Sfincione palermitano retangular com miolo aerado, cebola, tomate, anchova e farinha de rosca

Preparo35 minutos

Cozinhe55 minutos

Total4 h

Rendimento8 quadrados

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O prato

Sobre o Sfincione palermitano

Visit Sicily descreve o sfincione como um pão-pizza macio e esponjoso.

A versão de Palermo usa tomate ou polpa de tomate com cebolas, sardinhas salgadas ou anchovas, caciocavallo, orégano e farinha de rosca.

A massa é intencionalmente muito macia, e não uma massa de pão firme.

Uma segunda fermentação na assadeira ajuda a preservar o miolo aerado característico.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Mantenha a massa macia. Não adicione farinha em excesso apenas para facilitar o manuseio.
Esfrie o molho de cebola. Cobertura quente prejudica a segunda fermentação.
Use óleo nas mãos. Isso permite espalhar a massa macia sem retirar o ar.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

400 gsêmola remolida de trigo duro
100 gfarinha de trigo tipo 00
7 gfermento biológico seco instantâneo
5 gaçúcar
320 mlágua mornaaproximadamente
10 gsal marinho fino
25 mlazeite de oliva extravirgem

Cobertura

700 gcebolasfatiada finamente
500 gpolpa de tomate ou passata
8filés de anchova
220 gcaciocavallocortado em cubos ou ralado grosso
80 gfarinha de rosca
60 mlazeite de oliva extravirgem
4 gorégano seco
2 gpimenta-do-reino

Passo a passo

Método

Prepare a massa e o molho

Misture a massa macia. Misture as farinhas, o fermento e o açúcar. Adicione a maior parte da água e misture; junte o sal e água restante suficiente para obter uma massa muito macia e pegajosa e, por fim, incorpore o azeite fazendo dobras.
A massa deve ficar mais macia que uma massa de pão comum.
Primeira fermentação. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 90 minutos, dependendo da temperatura ambiente.
A superfície deve apresentar bolhas e estar claramente expandida.
Cozinhe as cebolas. Amoleça as cebolas fatiadas com um pouco de água; depois adicione o azeite e 2 filés de anchova e cozinhe até secar. Junte o tomate e a pimenta e cozinhe em fogo brando por 15 minutos; depois deixe esfriar.
O molho deve ficar espesso, adocicado e em temperatura ambiente antes de ir sobre a massa.

Transfira para a assadeira e cubra

Espalhe a massa. Unte a assadeira e as mãos com óleo e espalhe delicadamente a massa até cerca de 1,5 cm de espessura.
Não elimine todo o gás da massa.
Adicione a anchova e o queijo. Pressione levemente os pedaços restantes de anchova na massa e espalhe o caciocavallo.
As coberturas devem ficar distribuídas por igual.
Cubra com o molho de cebola e tomate. Espalhe o molho frio sobre a superfície e deixe crescer novamente por 35–45 minutos.
A massa deve chegar perto das bordas da assadeira e parecer bem aerada.

Asse

Comece a 200 °C. Asse em forno totalmente preaquecido por 20 minutos.
As bordas devem começar a dourar enquanto o centro permanece macio.
Adicione a farinha de rosca. Misture a farinha de rosca com um pouco de azeite e espalhe sobre a superfície. Continue assando por 15–20 minutos.
A farinha de rosca deve tostar sem queimar.
Deixe descansar antes de cortar. Finalize com orégano e deixe descansar por 10–15 minutos.
O miolo deve permanecer macio enquanto a base assa por completo.

Orientação prática

Como servir

Sirva morno ou em temperatura ambiente, em quadrados generosos.

Palermo x Bagheria

Esta receita segue a versão de Palermo à base de tomate; a versão de Bagheria tem um perfil diferente, com queijo branco.

Manuseio da massa

O óleo é mais útil do que farinha extra para manusear a massa pegajosa.

Solução de problemas

O sfincione fica denso. A massa ficou seca demais ou fermentou pouco.
O centro fica encharcado. O molho de cebola e tomate estava úmido demais ou o forno não foi suficientemente preaquecido.
A farinha de rosca queima. Adicione-a no meio do tempo de forno, e não desde o início.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 quadrado grande
Calorias: aproximadamente 520 kcal
Carboidratos: 73 g
Proteínas: 18 g
Gorduras: 18 g
Fibras: 6 g
Sódio: 930 mg

Valores aproximados.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha o queijo e as anchovas refrigerados.

Asse até o centro estar totalmente firme e bem quente, soltando vapor.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas.

Perguntas frequentes

O que diferencia o sfincione de uma pizza fina?

A massa é espessa, muito macia e esponjosa, com uma cobertura rica em cebola.

Esta é a versão de Palermo?

Sim. Ela leva tomate, ao contrário da distinta versão branca de Bagheria.

Por que se adiciona farinha de rosca?

Ela cria a finalização tostada característica e absorve um pouco da umidade da superfície.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma pizza siciliana alta e macia, com cobertura adocicada de cebola e tomate, queijo e anchova salgados e uma crosta perfumada de farinha de rosca.
Ponto-chave: Proteja a massa macia: use uma cobertura fria e reduzida e deixe ocorrer uma segunda fermentação completa na assadeira.