Le sfincione palermitano est le pain-pizza épais, tendre et spongieux de Palerme, garni d’une sauce longuement cuite à l’oignon et à la tomate, d’anchois, de caciocavallo, d’origan et de chapelure grillée.
Le sfincione est un pain-pizza tendre et spongieux typique de Sicile.
La version de Palerme utilise de la tomate ou de la pulpe de tomate avec des oignons, des sardines salées ou des anchois, du caciocavallo, de l’origan et de la chapelure.
La pâte est volontairement très souple, plutôt qu’une pâte à pain ferme.
Une deuxième levée directement dans la plaque aide à préserver la mie aérée caractéristique.
Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.
Mélanger la pâte souple. Mélanger les farines, la levure et le sucre. Ajouter la majeure partie de l’eau et mélanger ; incorporer le sel puis assez d’eau restante pour obtenir une pâte très souple et collante, puis intégrer l’huile d’olive.
Faire la première levée. Couvrir et laisser doubler de volume, environ 90 minutes selon la température ambiante.
Cuire les oignons. Faire fondre les oignons émincés avec un peu d’eau, puis ajouter de l’huile et 2 filets d’anchois ; cuire jusqu’à évaporation. Ajouter la tomate et le poivre, laisser mijoter 15 minutes puis refroidir.
Étaler la pâte. Huiler la plaque et les mains, puis étaler délicatement la pâte sur environ 1,5 cm d’épaisseur.
Ajouter anchois et fromage. Enfoncer légèrement les morceaux d’anchois restants dans la pâte et répartir le caciocavallo.
Couvrir de sauce oignon-tomate. Étaler la sauce refroidie sur la surface et laisser lever de nouveau 35–45 minutes.
Commencer à 200 °C. Cuire dans un four complètement préchauffé pendant 20 minutes.
Ajouter la chapelure. Mélanger la chapelure avec un peu d’huile et la répartir sur la surface. Poursuivre la cuisson 15–20 minutes.
Laisser reposer avant de couper. Terminer avec l’origan et laisser reposer 10–15 minutes.
Servir tiède ou à température ambiante, coupé en grands carrés.
Cette recette suit la version palermitaine à la tomate ; celle de Bagheria présente un profil différent, blanc et riche en fromage.
L’huile est plus utile qu’un supplément de farine pour manipuler cette pâte collante.
Valeurs approximatives.
Conserver le fromage et les anchois au réfrigérateur.
Cuire jusqu’à ce que le centre soit complètement pris et très chaud.
Réfrigérer les restes dans les 2 heures.
Sa pâte est épaisse, très souple et spongieuse, avec une garniture riche en oignons.
Oui. Elle contient de la tomate, contrairement à la version blanche distincte de Bagheria.
Elle donne la finition grillée caractéristique et absorbe un peu d’humidité en surface.
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