Lo sfincione palermitano è una pizza alta, morbida e spugnosa con salsa lenta di cipolla e pomodoro, acciughe, caciocavallo, origano e pangrattato tostato.
Lo sfincione è un pane-pizza morbido e dalla consistenza spugnosa.
La versione palermitana usa pomodoro o polpa di pomodoro con cipolle, sardine salate o acciughe, caciocavallo, origano e pangrattato.
L’impasto è volutamente molto morbido e non ha la consistenza rigida di un normale impasto da pane.
Una seconda lievitazione direttamente nella teglia aiuta a mantenere la caratteristica mollica ariosa.
Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.
Mescolare l’impasto morbido. Unire le farine, il lievito e lo zucchero. Aggiungere la maggior parte dell’acqua e mescolare; unire il sale e abbastanza acqua rimasta da ottenere un impasto molto morbido e appiccicoso, quindi incorporare l’olio extravergine d’oliva.
Fare la prima lievitazione. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 90 minuti a seconda della temperatura ambiente.
Cuocere le cipolle. Ammorbidire le cipolle affettate con un piccolo spruzzo d’acqua, quindi aggiungere l’olio e 2 filetti di acciuga; cuocere finché il fondo è asciutto. Unire pomodoro e pepe e sobbollire per 15 minuti, quindi lasciare raffreddare.
Stendere l’impasto. Ungere la teglia e le mani, quindi stendere delicatamente l’impasto fino a circa 1,5 cm di spessore.
Aggiungere acciughe e formaggio. Premere leggermente nell’impasto i pezzi di acciuga rimasti e distribuire il caciocavallo.
Coprire con la salsa di cipolla e pomodoro. Distribuire la salsa raffreddata sulla superficie e lasciare lievitare ancora per 35–45 minuti.
Iniziare a 200 °C. Cuocere in forno completamente preriscaldato per 20 minuti.
Aggiungere il pangrattato. Mescolare il pangrattato con poco olio e distribuirlo sulla superficie. Proseguire la cottura per 15–20 minuti.
Lasciare riposare prima di tagliare. Completare con l’origano e lasciare riposare per 10–15 minuti.
Servire tiepido o a temperatura ambiente, tagliato in quadrati generosi.
Questa ricetta segue la versione palermitana al pomodoro; la variante di Bagheria ha un diverso profilo bianco a base di formaggio.
Per gestire l’impasto appiccicoso, l’olio è più utile della farina aggiuntiva.
Valori approssimativi.
Conservare formaggio e acciughe in frigorifero.
Cuocere finché il centro è completamente rassodato e ben caldo.
Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.
L’impasto è alto, molto morbido e spugnoso, con un condimento ricco di cipolla.
Sì. Usa il pomodoro, a differenza della distinta versione bianca di Bagheria.
Crea la caratteristica finitura tostata e assorbe una parte dell’umidità superficiale.
