Name: Polpo alla pignata
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: italijanska — Salento / Pulja
Ingredients: 1,2 kg očišćene hobotnice, cele ili isečene na velike komade; 350 g zrelog paradajza ili pelata iz konzerve, krupno seckanog; 180 g crnog luka, tanko sečenog; 2 čena belog luka, blago zgnječena; 25 g peršuna ravnog lista, seckanog; 40 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog; 100 ml vode, samo ako je potrebna tokom kuvanja; 500 g voštanog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm; 4 g fine morske soli, tek posle probanja redukovane tečnosti od hobotnice; 10 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, za završavanje

Široki hero kadar gotovog jela Polpo alla pignata

Priprema25 min

Kuvanje1 sat 15 min

Ukupno1 sat 50 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Polpo alla pignata

Pignata je visoka zemljana posuda istorijski povezana sa ovom pripremom iz Salenta.

Hobotnica oslobađa dosta sopstvene tečnosti, pa varivo ne treba da počne kao vodenasta supa.

Paradajz, crni luk, peršun, maslinovo ulje i crni biber čine svedenu osnovu koja ostavlja ukus hobotnice u prvom planu.

Krompir je čest kućni dodatak i treba ga dodati dovoljno kasno da ostane ceo dok upija crvenu tečnost od kuvanja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ne prelivajte posudu tečnošću. Hobotnica pušta sopstvenu vodu; dodatna tečnost treba da bude minimalna i dodaje se samo ako postoji opasnost da se dno osuši.
Kuvajte prema mekoći, ne prema satu. Veličina hobotnice varira, pa je provera viljuškom u debelom kraku pouzdanija od samog broja minuta.
Krompir dodajte kasnije. Potrebno mu je dovoljno vremena da upije ukus, ali ne i da se raspadne u sosu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Varivo od hobotnice

1,2 kgočišćene hobotnicecele ili isečene na velike komade
350 gzrelog paradajza ili pelata iz konzervekrupno seckanog
180 gcrnog lukatanko sečenog
2čena belog lukablago zgnječena
25 gperšuna ravnog listaseckanog
40 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
2 gcrnog biberasveže mlevenog
100 mlvodesamo ako je potrebna tokom kuvanja

Krompir i završavanje

500 gvoštanog krompiraoljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
4 gfine morske solitek posle probanja redukovane tečnosti od hobotnice
10 mlekstra devičanskog maslinovog uljaza završavanje

Korak po korak

Priprema

Napravite osnovu za pignatu

Pripremite hobotnicu. Isperite očišćenu hobotnicu, glavu po želji isecite na široke trake, a krakove ostavite velike.
Komadi treba da budu dovoljno veliki da se ne isuše tokom dugog dinstanja.
Složite aromatične sastojke i paradajz. U šerpu stavite crni luk, beli luk, paradajz, većinu peršuna, maslinovo ulje i crni biber.
Povrće treba da formira plitku podlogu, a ne veliku količinu tečnosti.
Dodajte hobotnicu bez soli. Položite hobotnicu preko povrća, poklopite i polako dovedite do laganog krčkanja.
Za nekoliko minuta hobotnica treba da počne da pušta sopstvenu ljubičastocrvenu tečnost.

Dinstajte dok hobotnica ne počne da omekšava

Kuvajte poklopljeno i polako. Održavajte veoma blago krčkanje 35–40 minuta, okrećući komade jednom ili dva puta.
Tečnost treba postepeno da se redukuje bez snažnog ključanja.
Proverite nivo tečnosti. Ako postoji opasnost da se osnova uhvati za dno, dodajte samo mali mlaz vruće vode.
Treba da ostane koncentrovana tečnost od kuvanja, ne retka supa.
Dodajte krompir. Ugurajte komade krompira u tečnost i ponovo poklopite.
Krompir treba delimično da bude uronjen kako bi upijao ukus tokom kuvanja.

Završite prema mekoći

Kuvajte dok ne omekša pod viljuškom. Nastavite 25–35 minuta dok viljuška uz mali otpor ne ulazi u najdeblji krak, a krompir ne omekša.
Hobotnica treba lako da se savija, ali ne da postane kašasta.
Redukujte i začinite. Ako je sos redak, otklopite na nekoliko minuta, zatim probajte pre dodavanja soli.
Tečnost od paradajza i hobotnice treba blago da oblaže krompir.
Odmorite pre serviranja. Isključite vatru, dodajte preostali peršun i malo sirovog maslinovog ulja i ostavite 10 minuta.
Varivo treba da se slegne u sjajan crveni sos sa celim komadima krompira.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite uz rustični hleb za sos; jelo treba da bude sočno, ali ne nalik bujonu.

Napomena o terakoti

Terakotu koristite samo ako je posuda predviđena za izvor toplote; teška šerpa je bezbedna kućna zamena.

Priprema unapred

Kao i kod mnogih jela od hobotnice, ukus se popravlja posle kratkog odmora; podgrevajte nežno bez ključanja.

Rešavanje problema

Hobotnica ostane gumena. Nije dovoljno dugo kuvana na blagoj vatri; nastavite i proveravajte na svakih 10 minuta.
Sos je vodenast. Dodato je previše vode; kada hobotnica omekša, otklopite i redukujte.
Krompir se raspada. Dodat je prerano ili grubo mešan; koristite voštani krompir i pomerajte ga nežno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4
Kalorije: približno 510 kcal
Ugljeni hidrati: 39 g
Proteini: 48 g
Masti: 18 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 780 mg

Vrednosti su približne; natrijum u hobotnici prirodno varira i zavisi od obrade.

Alergeni i bezbednost hrane

Kupujte očišćenu hobotnicu iz pouzdanog hladnog lanca i držite je u frižideru.

Kuvajte hobotnicu dok ne postane neprozirna i potpuno mekana; dugo krčkanje lako prelazi uobičajeni bezbednosni prag za morske plodove.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte na najmanje 74 °C.

Česta pitanja

Da li polpo alla pignata zahteva dodatnu vodu?

Obično vrlo malo. Hobotnica oslobađa dosta tečnosti; vodu dodajte samo da sprečite hvatanje za dno.

Da li je krompir tradicionalan?

Čest je u kućnim verzijama iz Salenta, iako se tačan sastav razlikuje od mesta do mesta.

Zašto se koristi pignata?

Tradicionalna posuda od terakote zadržava blagu i ujednačenu toplotu za sporo dinstanje; teška šerpa može da ponovi taj postupak.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Meka hobotnica i krompir u koncentrovanoj tečnosti od paradajza i luka, mirisnoj od peršuna i maslinovog ulja.
Ključ: Pustite hobotnicu da sama stvori tečnost za kuvanje i gotovost procenjujte po mekoći, a ne po fiksnom vremenu.