Name: Polpo alla pignata
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiană, Salento / Puglia
Ingredients: 1.2 kg caracatiță curățată, întreagă sau tăiată în bucăți mari; 350 g roșii coapte sau roșii decojite la conservă, tocate grosier; 180 g ceapă, feliată subțire; 2 grăunți de usturoi, ușor zdrobiți; 25 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; 40 ml ulei de măsline extravirgin; 2 g piper negru, proaspăt măcinat; 100 ml apă, doar dacă este necesar în timpul gătirii; 500 g cartofi cerosi, curățați și tăiați în bucăți de 3 cm; 4 g sare de mare fină, numai după ce gustați lichidul redus al caracatiței; 10 ml ulei de măsline extravirgin, pentru finisare

Polpo alla pignata: vedere principală largă a preparatului tradițional final

Pregătire25 minute

Gătire1 h 15 min

Total1 h 50 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Polpo alla pignata

Pignata este vasul înalt de lut asociat istoric cu acest preparat din Salento.

Caracatița furnizează o cantitate importantă de lichid propriu, astfel că tocana nu trebuie să înceapă ca o supă apoasă.

Roșiile, ceapa, pătrunjelul, uleiul de măsline și piperul negru formează o bază reținută, care păstrează gustul caracatiței în prim-plan.

Cartofii sunt un adaos comun în gospodării și trebuie adăugați suficient de târziu încât să rămână întregi, absorbind în același timp lichidul roșu de gătire.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Nu înecați vasul în apă. Caracatița își eliberează propria apă; lichidul suplimentar trebuie să fie minim și adăugat numai dacă vasul riscă să se usuce.
Gătiți după frăgezime, nu după ceas. Mărimea caracatiței variază, așa că testul cu furculița în tentaculul gros este mai sigur decât numărul de minute.
Adăugați cartofii mai târziu. Au nevoie de suficient timp să absoarbă aroma fără să se destrame în sos.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Tocană de caracatiță

1.2 kgcaracatiță curățatăîntreagă sau tăiată în bucăți mari
350 groșii coapte sau roșii decojite la conservătocate grosier
180 gceapăfeliată subțire
2căței de usturoiușor zdrobit
25 gpătrunjel cu frunze platetocate
40 mlulei de măsline extravirgin
2 gpiper negruproaspăt măcinat
100 mlapădoar dacă este necesar în timpul gătirii

Cartofi și finisare

500 gcartofi cerosicurățați și tăiați în bucăți de 3 cm
4 gsare de mare finănumai după ce gustați lichidul redus al caracatiței
10 mlulei de măsline extravirginpentru finisare

Pas cu pas

Mod de preparare

Construiți baza pignata

Pregătiți caracatița. Clătiți caracatița curățată, tăiați capul în fâșii late dacă doriți și păstrați tentaculele mari.
Bucățile trebuie să fie suficient de mari încât să nu se usuce în timpul înăbușirii lungi.
Așezați aromele și roșiile în straturi. Puneți ceapa, usturoiul, roșiile, cea mai mare parte a pătrunjelului, uleiul de măsline și piperul negru în cratiță.
Legumele trebuie să formeze un pat subțire, nu un volum mare de lichid.
Adăugați caracatița fără sare. Așezați caracatița peste legume, acoperiți și aduceți lent la o fierbere foarte blândă.
În câteva minute, caracatița trebuie să înceapă să elibereze propriul lichid roșu-violet.

Înăbușiți până când caracatița începe să se frăgezească

Gătiți acoperit și lent. Mențineți o fierbere foarte blândă 35–40 minute, întorcând bucățile o dată sau de două ori.
Lichidul trebuie să se reducă treptat fără ca vasul să fiarbă violent.
Verificați nivelul lichidului. Dacă baza riscă să se prindă, adăugați doar un strop mic de apă fierbinte.
Trebuie să existe un lichid de gătire concentrat, nu o supă subțire.
Adăugați cartofii. Așezați bucățile de cartof în lichid și acoperiți din nou.
Cartofii trebuie să fie parțial scufundați, astfel încât să absoarbă aroma pe măsură ce se gătesc.

Finalizați după frăgezime

Gătiți până când furculița intră ușor. Continuați 25–35 minute, până când furculița intră în tentaculul cel mai gros cu foarte puțină rezistență, iar cartofii sunt fragezi.
Caracatița trebuie să se îndoaie ușor fără să devină moale și pastoasă.
Reduceți și asezonați. Lăsați neacoperit câteva minute dacă sosul este prea lichid, apoi gustați înainte de a adăuga sare.
Lichidul de roșii și caracatiță trebuie să adere ușor de cartofi.
Lăsați să se odihnească înainte de servire. Opriți focul, adăugați pătrunjelul rămas și puțin ulei de măsline crud și lăsați să se odihnească 10 minute.
Tocana trebuie să se așeze într-un sos roșu lucios, cu bucăți de cartof intacte.

Recomandări practice

Servire

Serviți cu pâine rustică pentru sos; preparatul trebuie să fie umed, dar nu ca o supă.

Notă despre teracotă

Folosiți teracota numai dacă vasul este omologat pentru sursa de căldură; o cratiță grea este înlocuitorul sigur pentru acasă.

Pregătire în avans

Ca multe preparate de caracatiță înăbușită, aroma se îmbunătățește după o scurtă odihnă; reîncălziți blând, fără fierbere puternică.

Depanare

Caracatița rămâne cauciucată. Nu a fost gătită suficient la foc blând; continuați și verificați din nou la fiecare 10 minute.
Sosul este apos. S-a adăugat prea multă apă; descoperiți și reduceți după ce caracatița devine fragedă.
Cartofii se destramă. Au fost adăugați prea devreme sau amestecați brutal; folosiți cartofi cerosi și mișcați-i delicat.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4
Calorii: aproximativ 510 kcal
Carbohidrați: 39 g
Proteine: 48 g
Grăsimi: 18 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 780 mg

Valoare aproximativă; sodiul din caracatiță variază natural și în funcție de procesare.

Alergeni și siguranță alimentară

Cumpărați caracatiță curățată dintr-un lanț frigorific sigur și păstrați-o la frigider.

Gătiți caracatița până devine opacă și complet fragedă; fierberea lungă depășește cu ușurință pragul obișnuit de siguranță pentru fructe de mare.

Pune resturile la frigider în maximum 2 h și reîncălzește-le la cel puțin 74°C.

Întrebări frecvente

Polpo alla pignata are nevoie de apă adăugată?

De obicei foarte puțină. Caracatița eliberează mult lichid; adăugați apă numai pentru a preveni prinderea.

Cartofii sunt tradiționali?

Sunt comuni în versiunile de familie din Salento, deși compoziția exactă variază în funcție de localitate.

De ce se folosește o pignata?

Vasul tradițional de teracotă menține o căldură blândă și uniformă pentru înăbușire lentă; o cratiță grea poate reproduce metoda.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Caracatiță fragedă și cartofi într-un lichid concentrat de roșii și ceapă, parfumat cu pătrunjel și ulei de măsline.
Cheia: Lăsați caracatița să-și creeze propriul lichid de gătire și apreciați gradul de gătire după frăgezime, nu după un timp fix.