Name: Polpo alla pignata
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiaans, Salento / Puglia
Ingredients: 1,2 kg schoongemaakte octopus, heel of in grote stukken; 350 g rijpe tomaten of gepelde tomaten uit blik, grof gehakt; 180 g ui, dun gesneden; 2 teentjes knoflook, licht gekneusd; 25 g platte peterselie, gehakt; 40 ml extra vergine olijfolie; 2 g zwarte peper, versgemalen; 100 ml water, alleen indien nodig tijdens het garen; 500 g vastkokende aardappelen, geschild en in stukken van 3 cm; 4 g fijn zeezout, pas na het proeven van het ingekookte octopusvocht; 10 ml extra vergine olijfolie, voor de afwerking

Polpo alla pignata: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding1 uur 15 min

Totaal1 uur 50 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Polpo alla pignata

De pignata is de hoge aardewerken pot die historisch met deze bereiding uit Salento wordt geassocieerd.

Octopus geeft zelf veel vocht af, dus de stoof mag niet beginnen als een waterige soep.

Tomaat, ui, peterselie, olijfolie en zwarte peper vormen een ingetogen basis waarin de smaak van octopus centraal blijft.

Aardappelen zijn een gebruikelijke huishoudelijke toevoeging en worden laat genoeg toegevoegd om heel te blijven terwijl ze het rode kookvocht opnemen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Zet de pan niet onder vocht. Octopus laat zelf water los; extra vocht moet minimaal zijn en alleen worden toegevoegd als de pan dreigt droog te vallen.
Gaar op malsheid, niet op de klok. De grootte van octopus varieert, dus een vorktest in een dikke tentakel is betrouwbaarder dan alleen minuten.
Voeg aardappelen later toe. Ze hebben genoeg tijd nodig om smaak op te nemen zonder in de saus uit elkaar te vallen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Octopusstoof

1,2 kgschoongemaakte octopusheel of in grote stukken
350 grijpe tomaten of gepelde tomaten uit blikgrof gehakt
180 guidun gesneden
2teentjes knoflooklicht gekneusd
25 gplatte peterseliegehakt
40 mlextra vergine olijfolie
2 gzwarte peperversgemalen
100 mlwateralleen indien nodig tijdens het garen

Aardappelen en afwerking

500 gvastkokende aardappelengeschild en in stukken van 3 cm
4 gfijn zeezoutpas na het proeven van het ingekookte octopusvocht
10 mlextra vergine olijfolievoor de afwerking

Stap voor stap

Bereiding

Bouw de pignata-basis

Bereid de octopus voor. Spoel de schoongemaakte octopus, snijd de kop desgewenst in brede repen en laat de tentakels groot.
De stukken moeten groot genoeg zijn om tijdens het lange stoven niet uit te drogen.
Leg aromaten en tomaat in lagen. Doe ui, knoflook, tomaat, het grootste deel van de peterselie, olijfolie en zwarte peper in de braadpan.
De groenten moeten een ondiep bed vormen, geen grote hoeveelheid vocht.
Voeg octopus toe zonder zout. Leg de octopus op de groenten, dek af en breng langzaam tot zacht sudderen.
Na enkele minuten moet de octopus zelf paarsrood vocht beginnen af te geven.

Stoof tot de octopus zachter begint te worden

Gaar afgedekt en langzaam. Houd 35–40 minuten een zeer zachte sudder aan en keer de stukken één of twee keer.
Het vocht moet geleidelijk inkoken zonder hard te koken.
Controleer het vochtpeil. Als de bodem dreigt aan te zetten, voeg dan slechts een klein scheutje heet water toe.
Er moet geconcentreerd kookvocht zijn, geen dunne soep.
Voeg de aardappelen toe. Leg de aardappelstukken in het vocht en dek opnieuw af.
De aardappelen moeten gedeeltelijk onderstaan zodat ze smaak opnemen tijdens het garen.

Gaar af op malsheid

Gaar tot vorkmals. Ga 25–35 minuten verder tot een vork met weinig weerstand in de dikste tentakel glijdt en de aardappelen gaar zijn.
De octopus moet gemakkelijk buigen zonder papperig te worden.
Kook in en breng op smaak. Laat zo nodig enkele minuten onafgedekt inkoken als de saus dun is en proef vóór je zout toevoegt.
Het tomaat-octopusvocht moet licht aan de aardappelen hechten.
Laat rusten voor het serveren. Zet het vuur uit, voeg de resterende peterselie en wat rauwe olijfolie toe en laat 10 minuten rusten.
De stoof moet zich zetten tot een glanzende rode saus met intacte aardappelstukken.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer met rustiek brood voor de saus; het gerecht moet vochtig maar niet bouillonachtig zijn.

Terracotta-opmerking

Gebruik terracotta alleen als de pot geschikt is voor de warmtebron; een zware braadpan is het veilige thuisalternatief.

Vooraf maken

Zoals bij veel octopusstoofgerechten verbetert de smaak na een korte rust; verwarm zacht opnieuw en laat niet koken.

Problemen oplossen

De octopus blijft rubberachtig. Hij heeft niet lang genoeg zacht gesudderd; ga verder en controleer elke 10 minuten opnieuw.
De saus is waterig. Er is te veel water toegevoegd; laat onafgedekt inkoken nadat de octopus mals is.
De aardappelen vallen uit elkaar. Ze zijn te vroeg toegevoegd of te ruw geroerd; gebruik vastkokende aardappelen en beweeg ze voorzichtig.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4
Calorieën: ongeveer 510 kcal
Koolhydraten: 39 g
Eiwit: 48 g
Vet: 18 g
Vezels: 6 g
Natrium: 780 mg

Bij benadering; het natuurlijke natriumgehalte van octopus varieert met product en verwerking.

Allergenen en voedselveiligheid

Koop schoongemaakte octopus uit een betrouwbare koude keten en bewaar gekoeld.

Gaar octopus tot ondoorzichtig en volledig mals; de lange suddertijd ligt ruim boven de gebruikelijke veiligheidsdrempel voor zeevruchten.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm opnieuw tot minstens 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Heeft polpo alla pignata extra water nodig?

Meestal heel weinig. Octopus laat veel vocht los; voeg alleen water toe om aanzetten te voorkomen.

Zijn aardappelen traditioneel?

Ze komen veel voor in huishoudelijke versies uit Salento, al verschilt de exacte samenstelling per plaats.

Waarom een pignata gebruiken?

De traditionele terracottapot houdt zachte, gelijkmatige warmte vast voor langzaam stoven; een zware braadpan kan de methode nabootsen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Malse octopus en aardappelen in geconcentreerd tomaat-uivocht, geparfumeerd met peterselie en olijfolie.
Kernpunt: Laat de octopus zijn eigen kookvocht maken en beoordeel gaarheid op malsheid in plaats van op een vaste klok.