Name: Polpo alla pignata
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiana, Salento / Puglia
Ingredients: 1,2 kg pulpo limpio, entero o cortado en piezas grandes; 350 g tomates maduros o tomates pelados en conserva, troceados gruesos; 180 g cebolla, cortada en rodajas finas; 2 dientes de ajo, ligeramente aplastados; 25 g perejil de hoja plana, picado; 40 ml aceite de oliva virgen extra; 2 g pimienta negra, recién molida; 100 ml agua, solo si es necesaria durante la cocción; 500 g patatas de carne firme, peladas y cortadas en trozos de 3 cm; 4 g sal marina fina, solo después de probar el líquido de pulpo reducido; 10 ml aceite de oliva virgen extra, para terminar

Polpo alla pignata terminado en vista amplia

Preparación25 minutos

Cocción1 h 15 min

Total1 h 50 min

Cantidad4 raciones

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El plato

Sobre Polpo alla pignata

La pignata es el recipiente alto de barro asociado históricamente con esta preparación del Salento.

El pulpo libera una cantidad considerable de líquido propio, por lo que el guiso no debe comenzar como una sopa aguada.

Tomate, cebolla, perejil, aceite de oliva y pimienta negra forman una base contenida que mantiene el sabor del pulpo en primer plano.

Las patatas son una adición doméstica habitual y deben incorporarse lo bastante tarde para conservar la forma mientras absorben el líquido rojo de cocción.

Técnica

Tres aspectos clave

No inundar la cazuela. El pulpo libera su propia agua; el líquido extra debe ser mínimo y añadirse solo si la base amenaza con secarse.
Cocer según la ternura, no solo por reloj. El tamaño del pulpo varía, por lo que la prueba con un tenedor en el tentáculo más grueso es más fiable que los minutos por sí solos.
Añadir las patatas más tarde. Necesitan tiempo suficiente para absorber sabor sin deshacerse en la salsa.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Guiso de pulpo

1,2 kgpulpo limpio entero o cortado en piezas grandes
350 gtomates maduros o tomates pelados en conserva troceados gruesos
180 gcebolla cortada en rodajas finas
2dientes de ajo ligeramente aplastados
25 gperejil de hoja plana picado
40 mlaceite de oliva virgen extra
2 gpimienta negra recién molida
100 mlagua solo si es necesaria durante la cocción

Patatas y acabado

500 gpatatas de carne firme peladas y cortadas en trozos de 3 cm
4 gsal marina fina solo después de probar el líquido de pulpo reducido
10 mlaceite de oliva virgen extra para terminar

Paso a paso

Elaboración

Preparar la base de la pignata

Preparar el pulpo. Enjuagar el pulpo limpio, cortar la cabeza en tiras anchas si se desea y dejar los tentáculos en piezas grandes.
Las piezas deben ser suficientemente grandes para no secarse durante el braseado prolongado.
Disponer los aromáticos y el tomate. Colocar en la cazuela la cebolla, el ajo, el tomate, la mayor parte del perejil, el aceite de oliva y la pimienta negra.
Las verduras deben formar una cama poco profunda, no un gran volumen de líquido.
Añadir el pulpo sin salar. Colocar el pulpo sobre las verduras, tapar y llevar lentamente a un hervor suave.
En pocos minutos el pulpo debe empezar a liberar su propio líquido de color rojo violáceo.

Brasear hasta que el pulpo empiece a ablandarse

Cocer tapado y lentamente. Mantener un hervor muy suave durante 35–40 minutos, girando las piezas una o dos veces.
El líquido debe reducirse poco a poco sin que la cazuela hierva con fuerza.
Comprobar el nivel de líquido. Si la base amenaza con pegarse, añadir solo un pequeño chorrito de agua caliente.
Debe haber un líquido de cocción concentrado, no una sopa fina.
Añadir las patatas. Encajar los trozos de patata en el líquido y volver a tapar.
Las patatas deben quedar parcialmente sumergidas para absorber sabor mientras se cuecen.

Terminar según la ternura

Cocer hasta que esté tierno al tenedor. Continuar 25–35 minutos hasta que un tenedor entre en el tentáculo más grueso con poca resistencia y las patatas estén tiernas.
El pulpo debe doblarse con facilidad sin volverse pastoso.
Reducir y sazonar. Destapar varios minutos si la salsa está suelta y probar antes de añadir sal.
El líquido de tomate y pulpo debe adherirse ligeramente a las patatas.
Reposar antes de servir. Apagar el fuego, añadir el perejil restante y un poco de aceite de oliva crudo, y reposar 10 minutos.
El guiso debe asentarse en una salsa roja brillante con las patatas intactas.

Consejos prácticos

Para servir

Servir con pan rústico para recoger la salsa; el plato debe quedar jugoso, pero no caldoso.

Nota sobre la terracota

Usar terracota solo si el recipiente es apto para la fuente de calor; una cazuela pesada es la alternativa doméstica segura.

Preparación anticipada

Como en muchos braseados de pulpo, el sabor mejora tras un breve reposo; recalentar suavemente sin hervir.

Solución de problemas

El pulpo sigue gomoso. Todavía no ha cocido suficiente tiempo a hervor suave; continuar y volver a comprobar cada 10 minutos.
La salsa queda aguada. Se añadió demasiada agua; destapar y reducir una vez que el pulpo esté tierno.
Las patatas se deshacen. Se añadieron demasiado pronto o se removieron con brusquedad; usar patatas de carne firme y moverlas con suavidad.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 4
Calorías: aproximadamente 510 kcal
Hidratos de carbono: 39 g
Proteínas: 48 g
Grasas: 18 g
Fibra: 6 g
Sodio: 780 mg

Valores aproximados; el sodio del pulpo varía de forma natural y según su procesamiento.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Comprar pulpo limpio procedente de una cadena de frío fiable y mantenerlo refrigerado.

Cocer el pulpo hasta que esté opaco y completamente tierno; el hervor prolongado supera con holgura el umbral habitual de seguridad para marisco.

Refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas y recalentarlas hasta al menos 74 °C.

FAQ

¿Polpo alla pignata necesita agua añadida?

Normalmente muy poca. El pulpo libera bastante líquido; añadir agua solo para evitar que la base se pegue.

¿Las patatas son tradicionales?

Son habituales en versiones domésticas del Salento, aunque la composición exacta varía según la localidad.

¿Por qué usar una pignata?

La olla tradicional de terracota mantiene un calor suave y uniforme para el braseado lento; una cazuela pesada puede reproducir el método.

Nota final