Name: Polpo alla pignata
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiana, Salento / Puglia
Ingredients: 1,2 kg polpo pulito, intero o tagliato in pezzi grandi; 350 g pomodori maturi o pomodori pelati in scatola, tritati grossolanamente; 180 g cipolla, affettata sottilmente; 2 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati; 25 g prezzemolo a foglia piatta, tritato; 40 ml olio extravergine d'oliva; 2 g pepe nero, macinato al momento; 100 ml acqua, solo se necessaria durante la cottura; 500 g patate a pasta soda, pelate e tagliate in pezzi di 3 cm; 4 g sale marino fino, solo dopo avere assaggiato il fondo di polpo ristretto; 10 ml olio extravergine d'oliva, per completare

Polpo alla pignata: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione25 minuti

Cottura1 h 15 min

Totale1 h 50 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Polpo alla pignata

La pignata è il recipiente alto di terracotta storicamente associato a questa preparazione salentina.

Il polpo rilascia molto liquido proprio, quindi lo stufato non deve iniziare come una zuppa acquosa.

Pomodoro, cipolla, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e pepe nero formano una base sobria che mantiene centrale il sapore del polpo.

Le patate sono un'aggiunta comune nelle versioni domestiche e vanno unite abbastanza tardi da restare integre mentre assorbono il fondo rosso di cottura.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Non allagare la pentola. Il polpo rilascia la propria acqua; il liquido aggiuntivo deve essere minimo e usato solo se il fondo rischia di asciugarsi.
Regolare la cottura sulla tenerezza, non solo sul tempo. La dimensione del polpo varia, quindi la prova con una forchetta nella parte più spessa del tentacolo è più affidabile dei minuti da soli.
Aggiungere le patate più tardi. Devono avere il tempo di assorbire il sapore senza disfarsi nella salsa.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Stufato di polpo

1,2 kgpolpo pulitointero o tagliato in pezzi grandi
350 gpomodori maturi o pomodori pelati in scatolatritati grossolanamente
180 gcipollaaffettata sottilmente
2spicchi d'aglioleggermente schiacciati
25 gprezzemolo a foglia piattatritato
40 mlolio extravergine d'oliva
2 gpepe neromacinato al momento
100 mlacquasolo se necessaria durante la cottura

Patate e finitura

500 gpatate a pasta sodapelate e tagliate in pezzi di 3 cm
4 gsale marino finosolo dopo avere assaggiato il fondo di polpo ristretto
10 mlolio extravergine d'olivaper completare

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare la base della pignata

Preparare il polpo. Sciacquare il polpo pulito, tagliare la testa in strisce larghe se si desidera e lasciare grandi i tentacoli.
I pezzi devono essere abbastanza grandi da non asciugarsi durante la lunga brasatura.
Disporre aromi e pomodoro. Mettere nella casseruola cipolla, aglio, pomodoro, gran parte del prezzemolo, olio extravergine d'oliva e pepe nero.
Le verdure devono formare un letto basso, non un grande volume di liquido.
Aggiungere il polpo senza salare. Disporre il polpo sulle verdure, coprire e portare lentamente a leggero sobbollore.
Dopo alcuni minuti il polpo deve iniziare a rilasciare il proprio liquido rosso-violaceo.

Brasare finché il polpo inizia a diventare tenero

Cuocere coperto e lentamente. Mantenere un sobbollire molto dolce per 35–40 minuti, girando i pezzi una o due volte.
Il liquido deve restringersi gradualmente senza che la pentola bolla con forza.
Controllare il livello del liquido. Se il fondo rischia di attaccarsi, aggiungere solo un piccolo spruzzo di acqua calda.
Deve rimanere un fondo di cottura concentrato, non una zuppa liquida.
Aggiungere le patate. Inserire i pezzi di patata nel liquido e coprire di nuovo.
Le patate devono essere parzialmente immerse per assorbire sapore mentre cuociono.

Completare in base alla tenerezza

Cuocere finché è tenero alla forchetta. Proseguire per 25–35 minuti, finché una forchetta entra nella parte più spessa del tentacolo con poca resistenza e le patate sono tenere.
Il polpo deve piegarsi facilmente senza diventare molle.
Restringere e condire. Scoprire per alcuni minuti se la salsa è troppo fluida, quindi assaggiare prima di aggiungere sale.
Il fondo di pomodoro e polpo deve aderire leggermente alle patate.
Lasciare riposare prima di servire. Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo rimasto e poco olio extravergine d'oliva a crudo, quindi lasciare riposare per 10 minuti.
Lo stufato deve assestarsi in una salsa rossa e lucida con i pezzi di patata integri.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire con pane rustico per raccogliere la salsa; il piatto deve essere umido ma non brodoso.

Nota sulla terracotta

Usare la terracotta solo se il recipiente è adatto alla fonte di calore; una casseruola pesante è l'alternativa domestica sicura.

Preparazione anticipata

Come molte brasature di polpo, il sapore migliora dopo un breve riposo; riscaldare dolcemente senza far bollire.

Risoluzione dei problemi

Il polpo resta gommoso. Non ha cotto abbastanza a leggero sobbollore; proseguire e controllare di nuovo ogni 10 minuti.
La salsa è acquosa. È stata aggiunta troppa acqua; scoprire e ridurre dopo che il polpo è diventato tenero.
Le patate si sfaldano. Sono state aggiunte troppo presto oppure mescolate con troppa forza; usare patate a pasta soda e muoverle delicatamente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione su 4
Calorie: circa 510 kcal
Carboidrati: 39 g
Proteine: 48 g
Grassi: 18 g
Fibre: 6 g
Sodio: 780 mg

Valori approssimativi; il contenuto naturale di sodio del polpo può variare anche in base alla lavorazione.

Allergeni e sicurezza alimentare

Acquistare polpo pulito da una filiera del freddo affidabile e conservarlo in frigorifero.

Cuocere il polpo finché è opaco e completamente tenero; il lungo sobbollire supera facilmente la normale soglia di sicurezza per i prodotti ittici.

Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldare ad almeno 74 °C.

FAQ

Il polpo alla pignata richiede acqua aggiunta?

Di solito pochissima. Il polpo rilascia molto liquido; aggiungere acqua solo per impedire al fondo di attaccarsi.

Le patate sono tradizionali?

Sono comuni nelle versioni domestiche salentine, anche se la composizione esatta varia secondo la località.

Perché usare una pignata?

Il tradizionale recipiente di terracotta mantiene un calore dolce e uniforme per la brasatura lenta; una casseruola pesante può riprodurre il metodo.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Polpo e patate teneri in un fondo concentrato di pomodoro e cipolla profumato con prezzemolo e olio extravergine d'oliva.
Punto chiave: Lasciare che il polpo produca il proprio liquido di cottura e valutare la cottura dalla tenerezza, non da un tempo rigido.