Polpo alla pignata يخنة أخطبوط من سالنتو سُمّيت نسبة إلى قدر الفخار التقليدي، حيث يُطهى الأخطبوط ببطء مع الطماطم والبصل والبقدونس، وفي كثير من النسخ المنزلية مع البطاطس.
.webp "Polpo alla pignata — أخطبوط سالنتو مطهو بالطماطم والبطاطس")
الـpignata هو الوعاء الفخاري الطويل المرتبط تاريخيًا بهذا التحضير في سالنتو.
يطلق الأخطبوط كمية كبيرة من سائله بنفسه، لذلك لا ينبغي أن تبدأ اليخنة كحساء مائي.
تشكل الطماطم والبصل والبقدونس وزيت الزيتون والفلفل الأسود قاعدة بسيطة تحافظ على نكهة الأخطبوط في المقدمة.
البطاطس إضافة منزلية شائعة ويجب أن تُضاف متأخرة بما يكفي لتبقى قطعها سليمة بينما تمتص سائل الطهي الأحمر.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
حضّروا الأخطبوط. اشطفوا الأخطبوط المنظف، وقطّعوا الرأس إلى شرائط عريضة إذا رغبتم واتركوا اللوامس كبيرة.
رتّبوا العطريات والطماطم. ضعوا البصل والثوم والطماطم ومعظم البقدونس وزيت الزيتون والفلفل الأسود في القدر.
أضيفوا الأخطبوط من دون ملح. ضعوا الأخطبوط فوق الخضروات، غطّوا القدر وارفعوه ببطء إلى غليان هادئ.
اطهوا مغطى وببطء. حافظوا على غليان هادئ جدًا لمدة 35–40 دقيقة، مع قلب القطع مرة أو مرتين.
راقبوا مستوى السائل. إذا أوشكت القاعدة على الالتصاق، أضيفوا فقط رشة صغيرة من الماء الساخن.
أضيفوا البطاطس. أدخلوا قطع البطاطس في السائل وغطّوا القدر من جديد.
اطهوا حتى تطرى بالشوكة. تابعوا الطهي 25–35 دقيقة حتى تدخل الشوكة في أسمك جزء من اللامس بقليل من المقاومة وتصبح البطاطس طرية.
ركّزوا الصلصة وتبّلوها. اكشفوا القدر لبضع دقائق إذا كانت الصلصة رخوة، ثم تذوقوا قبل إضافة الملح.
اتركوا الطبق يرتاح قبل التقديم. أطفئوا النار، وأضيفوا البقدونس المتبقي وقليلًا من زيت الزيتون النيء، واتركوا الطبق 10 دقائق.
قدّموه مع خبز ريفي لالتقاط الصلصة؛ يجب أن يكون الطبق رطبًا لكن لا يشبه الحساء.
لا تستخدموا الفخار إلا إذا كان القدر مصنفًا لمصدر الحرارة؛ والقدر الثقيل بديل منزلي آمن.
مثل كثير من أطباق الأخطبوط المطهوة ببطء، تتحسن النكهة بعد راحة قصيرة؛ أعيدوا تسخينه بلطف من دون غليان قوي.
القيم تقريبية؛ يختلف صوديوم الأخطبوط طبيعيًا وبحسب المعالجة.
اشتروا أخطبوطًا منظفًا من سلسلة تبريد موثوقة واحفظوه مبردًا.
اطهوا الأخطبوط حتى يصبح معتمًا وطريًا بالكامل؛ الطهي الطويل يتجاوز بسهولة عتبة السلامة المعتادة للمأكولات البحرية.
ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74°C على الأقل.
عادة كمية قليلة جدًا. يطلق الأخطبوط الكثير من السائل؛ أضيفوا الماء فقط لمنع الالتصاق.
هي شائعة في النسخ المنزلية في سالنتو، وإن كان التركيب الدقيق يختلف من منطقة محلية إلى أخرى.
يحافظ قدر الفخار التقليدي على حرارة لطيفة ومتساوية للطهي البطيء؛ ويمكن لقدر ثقيل محاكاة الطريقة.
.webp)
.webp)
.webp)