Name: Polpo alla pignata
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italienisch, Salento / Apulien
Ingredients: 1,2 kg geputzter Oktopus, ganz oder in große Stücke geschnitten; 350 g reife Tomaten oder geschälte Dosentomaten, grob gehackt; 180 g Zwiebel, dünn geschnitten; 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt; 25 g glatte Petersilie, gehackt; 40 ml Olivenöl extra vergine; 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; 100 ml Wasser, nur bei Bedarf während des Garens; 500 g festkochende Kartoffeln, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten; 4 g feines Meersalz, erst nach dem Abschmecken des reduzierten Oktopussuds; 10 ml Olivenöl extra vergine, zum Fertigstellen

Polpo alla pignata: weite Ansicht des fertigen traditionellen Oktopuseintopfs aus Salento

Vorbereitung25 Min.

Garzeit1 Std. 15 Min.

Gesamtzeit1 Std. 50 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Polpo alla pignata

Die Pignata ist das hohe Tongefäß, das historisch mit dieser Zubereitung aus Salento verbunden ist.

Der Oktopus gibt reichlich eigene Flüssigkeit ab, daher soll der Eintopf nicht als wässrige Suppe beginnen.

Tomate, Zwiebel, Petersilie, Olivenöl und schwarzer Pfeffer bilden eine zurückhaltende Basis, in der der Oktopus geschmacklich im Mittelpunkt bleibt.

Kartoffeln sind eine häufige Zugabe in Hausküchen und sollen spät genug dazukommen, damit sie intakt bleiben und dennoch den roten Garsud aufnehmen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Topf nicht mit Flüssigkeit fluten. Oktopus gibt eigenes Wasser ab; zusätzliche Flüssigkeit nur sparsam und nur dann zugeben, wenn der Ansatz anzusetzen droht.
Nach Zartheit statt Uhr garen. Die Größe des Oktopus variiert, daher ist der Gabeltest im dicken Tentakel zuverlässiger als Minuten allein.
Kartoffeln später zugeben. Sie brauchen genug Zeit, um Aroma aufzunehmen, ohne in der Sauce zu zerfallen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1,2 kggeputzter Oktopusganz oder in große Stücke geschnitten
350 greife Tomaten oder geschälte Dosentomatengrob gehackt
180 gZwiebeldünn geschnitten
2Knoblauchzehenleicht angedrückt
25 gglatte Petersiliegehackt
40 mlOlivenöl extra vergine
2 gschwarzer Pfefferfrisch gemahlen
100 mlWassernur bei Bedarf während des Garens

Oktopuseintopf

500 gfestkochende Kartoffelngeschält und in 3 cm große Stücke geschnitten
4 gfeines Meersalzerst nach dem Abschmecken des reduzierten Oktopussuds
10 mlOlivenöl extra verginezum Fertigstellen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Pignata-Basis aufbauen

Oktopus vorbereiten. Geputzten Oktopus abspülen, den Kopf nach Wunsch in breite Streifen schneiden und die Tentakel groß lassen.
Die Stücke sollen groß genug sein, um während des langen Schmorens nicht auszutrocknen.
Aromaten und Tomate einschichten. Zwiebel, Knoblauch, Tomate, den Großteil der Petersilie, Olivenöl und schwarzen Pfeffer in den Schmortopf geben.
Das Gemüse soll ein flaches Bett bilden und keine große Flüssigkeitsmenge.
Oktopus ohne Salz zugeben. Oktopus auf das Gemüse setzen, abdecken und langsam sanft zum Köcheln bringen.
Innerhalb mehrerer Minuten soll der Oktopus beginnen, eigene violettrote Flüssigkeit abzugeben.

Schmoren, bis der Oktopus weich zu werden beginnt

Zugedeckt langsam garen. 35–40 Minuten bei sehr sanftem Köcheln garen und die Stücke ein- oder zweimal wenden.
Die Flüssigkeit soll nach und nach reduzieren, ohne dass der Topf stark kocht.
Flüssigkeitsstand prüfen. Wenn der Ansatz anzusetzen droht, nur einen kleinen Schuss heißes Wasser zugeben.
Es soll konzentrierter Garsud vorhanden sein, keine dünne Suppe.
Kartoffeln zugeben. Kartoffelstücke in die Flüssigkeit setzen und wieder abdecken.
Die Kartoffeln sollen teilweise im Sud liegen, damit sie beim Garen Aroma aufnehmen.

Nach Zartheit fertig garen

Gabelzart garen. Weitere 25–35 Minuten garen, bis eine Gabel mit wenig Widerstand in den dicksten Tentakel gleitet und die Kartoffeln weich sind.
Der Oktopus soll sich leicht biegen, ohne breiig zu werden.
Reduzieren und würzen. Ist die Sauce zu dünn, einige Minuten offen einkochen und erst danach abschmecken, bevor Salz zugegeben wird.
Der Tomaten-Oktopus-Sud soll die Kartoffeln leicht überziehen.
Vor dem Servieren ruhen lassen. Hitze ausschalten, restliche Petersilie und etwas rohes Olivenöl zugeben und 10 Minuten ruhen lassen.
Der Eintopf soll sich zu einer glänzend roten Sauce mit intakten Kartoffelstücken setzen.

Praktische Hinweise

Servieren

Mit rustikalem Brot für die Sauce servieren; das Gericht soll saftig, aber nicht brüheartig sein.

Terrakotta-Hinweis

Terrakotta nur verwenden, wenn der Topf für die jeweilige Wärmequelle geeignet ist; ein schwerer Schmortopf ist die sichere Alternative für zu Hause.

Vorbereiten

Wie viele Oktopusschmorgerichte gewinnt auch dieses nach einer kurzen Ruhe an Aroma; sanft wieder erhitzen statt zu kochen.

Problemlösung

Der Oktopus bleibt gummiartig. Er wurde noch nicht lange genug sanft gegart; weitergaren und alle 10 Minuten erneut prüfen.
Die Sauce ist wässrig. Es wurde zu viel Wasser zugegeben; offen einkochen, sobald der Oktopus zart ist.
Die Kartoffeln zerfallen. Sie wurden zu früh zugegeben oder grob gerührt; festkochende Kartoffeln verwenden und vorsichtig bewegen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4
Kalorien: ca. 510 kcal
Kohlenhydrate: 39 g
Protein: 48 g
Fett: 18 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 780 mg

Schätzwert; der Natriumgehalt von Oktopus variiert naturgemäß und je nach Verarbeitung.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Geputzten Oktopus aus einer verlässlichen Kühlkette kaufen und gekühlt aufbewahren.

Oktopus garen, bis er undurchsichtig und vollständig zart ist; das lange Köcheln überschreitet problemlos den üblichen Sicherheitsgrenzwert für Meeresfrüchte.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf mindestens 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Braucht Polpo alla pignata zusätzliches Wasser?

Meist sehr wenig. Oktopus gibt reichlich Flüssigkeit ab; Wasser nur zugeben, um ein Ansetzen zu verhindern.

Sind Kartoffeln traditionell?

Sie sind in Hausversionen aus Salento verbreitet, auch wenn die genaue Zusammensetzung je nach Ort variiert.

Warum eine Pignata verwenden?

Der traditionelle Terrakottatopf hält sanfte, gleichmäßige Hitze für langsames Schmoren; ein schwerer Schmortopf kann die Methode nachbilden.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zarter Oktopus und Kartoffeln in einem konzentrierten Tomaten-Zwiebel-Sud mit Petersilie und Olivenöl.
Entscheidend: Den Oktopus seine eigene Garflüssigkeit erzeugen lassen und den Gargrad nach Zartheit statt nach einer festen Zeit beurteilen.

Über Polpo alla pignata

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Oktopuseintopf

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Terrakotta-Hinweis

Vorbereiten

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Braucht Polpo alla pignata zusätzliches Wasser?

Sind Kartoffeln traditionell?

Warum eine Pignata verwenden?

Worauf es ankommt

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