Name: Polpo alla pignata
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italienne, Salento / Pouilles
Ingredients: 1,2 kg poulpe nettoyé, entier ou coupé en gros morceaux; 350 g tomates mûres ou tomates pelées en boîte, grossièrement hachées; 180 g oignon, finement émincé; 2 gousses d’ail, légèrement écrasées; 25 g persil plat, haché; 40 ml huile d’olive vierge extra; 2 g poivre noir, fraîchement moulu; 100 ml eau, seulement si nécessaire pendant la cuisson; 500 g pommes de terre à chair ferme, épluchées et coupées en morceaux de 3 cm; 4 g sel fin de mer, seulement après avoir goûté le jus de poulpe réduit; 10 ml huile d’olive vierge extra, pour la finition

Polpo alla pignata dans une sauce rouge concentrée avec poulpe et morceaux de pommes de terre

Préparation25 minutes

Cuisson1 h 15 min

Total1 h 50 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos de Polpo alla pignata

La pignata est le haut récipient en terre cuite traditionnellement associé à cette préparation du Salento.

Le poulpe libère une quantité importante de liquide pendant la cuisson ; le ragoût ne doit donc pas commencer comme une soupe aqueuse.

Tomate, oignon, persil, huile d’olive et poivre noir forment une base sobre qui laisse le goût du poulpe au premier plan.

Les pommes de terre sont un ajout familial courant ; elles doivent rejoindre la cocotte assez tard pour rester intactes tout en absorbant le jus de cuisson rouge.

Technique

Trois points essentiels

Ne pas noyer la cocotte. Le poulpe rend sa propre eau ; n’ajouter qu’un minimum de liquide et seulement si le fond menace d’attacher.
Juger la cuisson à la tendreté. La taille du poulpe varie ; tester la partie épaisse d’un tentacule avec une fourchette est plus fiable qu’un temps fixe.
Ajouter les pommes de terre plus tard. Elles doivent avoir assez de temps pour absorber les saveurs sans se défaire dans la sauce.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragoût de poulpe

1,2 kgpoulpe nettoyéentier ou coupé en gros morceaux
350 gtomates mûres ou tomates pelées en boîtegrossièrement hachées
180 goignonfinement émincé
2gousses d’aillégèrement écrasées
25 gpersil plathaché
40 mlhuile d’olive vierge extra
2 gpoivre noirfraîchement moulu
100 mleauseulement si nécessaire pendant la cuisson

Pommes de terre et finition

500 gpommes de terre à chair fermeépluchées et coupées en morceaux de 3 cm
4 gsel fin de merseulement après avoir goûté le jus de poulpe réduit
10 mlhuile d’olive vierge extrapour la finition

Étape par étape

Préparation

Préparer la base de la pignata

Préparer le poulpe. Rincer le poulpe nettoyé, couper la tête en larges lanières si souhaité et laisser les tentacules en gros morceaux.
Les morceaux doivent rester assez gros pour ne pas se dessécher pendant le long braisage.
Disposer les aromates et la tomate. Mettre l’oignon, l’ail, la tomate, la majeure partie du persil, l’huile d’olive et le poivre noir dans la cocotte.
Les légumes doivent former un lit peu profond plutôt qu’un grand volume de liquide.
Ajouter le poulpe sans saler. Poser le poulpe sur les légumes, couvrir et porter lentement à léger frémissement.
Après quelques minutes, le poulpe doit commencer à libérer son propre liquide rouge violacé.

Braiser jusqu’au début de l’attendrissement

Cuire lentement à couvert. Maintenir un frémissement très doux pendant 35–40 minutes, en retournant les morceaux une ou deux fois.
Le liquide doit réduire progressivement sans forte ébullition.
Contrôler le niveau de liquide. Si le fond menace d’attacher, ajouter seulement un petit trait d’eau chaude.
Il doit rester un jus de cuisson concentré, pas une soupe liquide.
Ajouter les pommes de terre. Enfoncer les morceaux de pommes de terre dans le liquide et couvrir de nouveau.
Les pommes de terre doivent être partiellement immergées pour absorber les saveurs pendant la cuisson.

Terminer selon la tendreté

Cuire jusqu’à tendreté. Poursuivre 25–35 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre la partie la plus épaisse d’un tentacule avec peu de résistance et que les pommes de terre soient tendres.
Le poulpe doit se plier facilement sans devenir pâteux.
Réduire et assaisonner. Découvrir quelques minutes si la sauce est trop liquide, puis goûter avant d’ajouter du sel.
Le jus tomate-poulpe doit légèrement napper les pommes de terre.
Laisser reposer avant de servir. Couper le feu, ajouter le reste du persil et un peu d’huile d’olive crue, puis laisser reposer 10 minutes.
Le ragoût doit se stabiliser en une sauce rouge brillante avec des morceaux de pommes de terre intacts.

Conseils pratiques

Service

Servir avec du pain rustique pour recueillir la sauce ; le plat doit être humide sans avoir une consistance de bouillon.

Note sur la terre cuite

N’utiliser un récipient en terre cuite que s’il est compatible avec la source de chaleur ; une cocotte lourde constitue l’alternative domestique sûre.

Préparation à l’avance

Comme beaucoup de braisages de poulpe, le plat gagne en saveur après un court repos ; réchauffer doucement sans faire bouillir.

Résoudre les problèmes

Le poulpe reste caoutchouteux. Il n’a pas cuit assez longtemps à frémissement doux ; poursuivre et vérifier de nouveau toutes les 10 minutes.
La sauce est aqueuse. Trop d’eau a été ajoutée ; découvrir et réduire une fois le poulpe tendre.
Les pommes de terre se défont. Elles ont été ajoutées trop tôt ou remuées trop vigoureusement ; choisir des pommes de terre à chair ferme et les déplacer délicatement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 4
Calories : environ 510 kcal
Glucides : 39 g
Protéines : 48 g
Lipides : 18 g
Fibres : 6 g
Sodium : 780 mg

Valeurs approximatives ; la teneur naturelle en sodium du poulpe varie, notamment selon le traitement.

Allergènes et sécurité alimentaire

Acheter un poulpe nettoyé dans une chaîne du froid fiable et le conserver au réfrigérateur.

Cuire le poulpe jusqu’à ce qu’il soit opaque et complètement tendre ; le long frémissement dépasse aisément le seuil de sécurité habituel des produits de la mer.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à au moins 74 °C.

FAQ

Le polpo alla pignata demande-t-il de l’eau ajoutée ?

En général très peu. Le poulpe libère beaucoup de liquide ; n’ajouter de l’eau que pour empêcher le fond d’attacher.

Les pommes de terre sont-elles traditionnelles ?

Elles sont courantes dans les versions familiales du Salento, même si la composition exacte varie selon les localités.

Pourquoi utiliser une pignata ?

La traditionnelle marmite en terre cuite diffuse une chaleur douce et régulière pour le braisage ; une cocotte lourde peut reproduire cette méthode.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Poulpe et pommes de terre tendres dans un jus concentré de tomate et d’oignon parfumé au persil et à l’huile d’olive.
Point clé : Laisser le poulpe créer son propre liquide de cuisson et juger la cuisson à la tendreté plutôt qu’à un temps fixe.