Name: Polpo alla pignata
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: włoska, Salento / Apulia
Ingredients: 1.2 kg oczyszczonej ośmiornicy, całej lub pokrojonej na duże kawałki; 350 g dojrzałych pomidorów lub obranych pomidorów z puszki, grubo posiekanych; 180 g cebuli, cienko pokrojonej; 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 25 g natki pietruszki, posiekanej; 40 ml oliwy extra virgin; 2 g czarnego pieprzu, świeżo mielonego; 100 ml wody, tylko w razie potrzeby podczas gotowania; 500 g ziemniaków typu sałatkowego, obranych i pokrojonych na kawałki po 3 cm; 4 g drobnej soli morskiej, dopiero po spróbowaniu zredukowanego płynu z ośmiornicy; 10 ml oliwy z oliwek extra vergine, do wykończenia

Polpo alla pignata: szeroki widok główny gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie25 minut

Smaż1 godz. 15 min

Łącznie1 godz. 50 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Polpo alla pignata

Pignata to wysokie gliniane naczynie historycznie związane z tym sposobem przygotowania w Salento.

Ośmiornica sama uwalnia znaczną ilość płynu, dlatego danie nie powinno zaczynać się jak wodnista zupa.

Pomidor, cebula, pietruszka, oliwa z oliwek i czarny pieprz tworzą oszczędną bazę, dzięki której smak ośmiornicy pozostaje na pierwszym planie.

Ziemniaki są częstym dodatkiem domowym i należy dodawać je na tyle późno, aby pozostały w całości, a jednocześnie wchłonęły czerwony płyn z gotowania.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Nie zalewać garnka. Ośmiornica uwalnia własną wodę; dodatkowego płynu powinno być jak najmniej i należy go dodawać tylko wtedy, gdy zawartość grozi przypaleniem.
Gotować do miękkości, nie według zegarka. Wielkość ośmiornicy jest zmienna, dlatego test widelcem w grubej macki jest bardziej wiarygodny niż sam czas w minutach.
Ziemniaki dodać później. Potrzebują dość czasu, by wchłonąć smak, ale nie rozpaść się w sosie.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Gulasz z ośmiornicy

1.2 kgoczyszczona ośmiornicacała lub pokrojona na duże kawałki
350 gdojrzałe pomidory lub obrane pomidory z puszkigrubo posiekana
180 gcebulacienko pokrojona
2ząbki czosnkulekko rozgniecione
25 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana
40 mloliwa extra virgin
2 gczarny pieprzświeżo mielonego
100 mlwodatylko w razie potrzeby podczas gotowania

Ziemniaki i wykończenie

500 gziemniaki typu sałatkowegoobrane i pokrojone na kawałki po 3 cm
4 gdrobna sól morskadopiero po spróbowaniu zredukowanego płynu z ośmiornicy
10 mloliwa extra virgindo wykończenia

Krok po kroku

Metoda

Zbudować bazę pignata

Przygotować ośmiornicę. Oczyszczoną ośmiornicę opłukać, w razie potrzeby głowę pokroić w szerokie paski, a macki pozostawić duże.
Kawałki powinny być na tyle duże, by nie wyschły podczas długiego duszenia.
Ułożyć aromatyczne składniki i pomidor. Włożyć do garnka cebulę, czosnek, pomidor, większość pietruszki, oliwę z oliwek i czarny pieprz.
Warzywa powinny tworzyć płytką warstwę, a nie dużą objętość płynu.
Dodać ośmiornicę bez solenia. Ułożyć ośmiornicę na warzywach, przykryć i powoli doprowadzić do bardzo łagodnego gotowania.
W ciągu kilku minut ośmiornica powinna zacząć uwalniać własny purpurowoczerwony płyn.

Dusić, aż ośmiornica zacznie mięknąć

Gotować powoli pod przykryciem. Utrzymywać bardzo łagodne gotowanie przez 35–40 minut, obracając kawałki raz lub dwa.
Płyn powinien stopniowo się redukować bez gwałtownego wrzenia.
Sprawdzić poziom płynu. Jeśli baza zaczyna przywierać, dodać tylko małą ilość gorącej wody.
W garnku powinien być skoncentrowany płyn z gotowania, a nie rzadka zupa.
Dodać ziemniaki. Włożyć kawałki ziemniaków w płyn i ponownie przykryć.
Ziemniaki powinny być częściowo zanurzone, aby podczas gotowania wchłaniały smak.

Dokończyć według miękkości

Gotować do miękkości pod widelcem. Kontynuować przez 25–35 minut, aż widelec wejdzie w najgrubszą mackę z niewielkim oporem, a ziemniaki będą miękkie.
Ośmiornica powinna łatwo się zginać, ale nie być papkowata.
Zredukować i doprawić. Jeśli sos jest zbyt luźny, gotować kilka minut bez przykrycia, następnie spróbować przed dodaniem soli.
Pomidorowy płyn z ośmiornicy powinien lekko oblepiać ziemniaki.
Odstawić przed podaniem. Wyłączyć ogień, dodać pozostałą pietruszkę i trochę surowej oliwy z oliwek, a następnie odstawić na 10 minut.
Danie powinno osiąść w błyszczącym czerwonym sosie z całymi kawałkami ziemniaków.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawać z rustykalnym chlebem do sosu; danie powinno być wilgotne, ale nie mieć konsystencji zupy.

Uwaga o terakocie

Terakoty używać tylko wtedy, gdy naczynie jest przeznaczone do danego źródła ciepła; bezpiecznym domowym zamiennikiem jest ciężki garnek.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Jak wiele duszonych potraw z ośmiornicy, danie zyskuje na smaku po krótkim odpoczynku; odgrzewać delikatnie, a nie przez gwałtowne gotowanie.

Rozwiązywanie problemów

Ośmiornica pozostaje gumowata. Nie gotowała się wystarczająco długo przy łagodnym wrzeniu; kontynuować i sprawdzać ponownie co 10 minut.
Sos jest wodnisty. Dodano za dużo wody; po zmięknięciu ośmiornicy gotować bez przykrycia i zredukować.
Ziemniaki się rozpadają. Dodano je zbyt wcześnie albo mieszano zbyt mocno; używać ziemniaków typu sałatkowego i poruszać nimi delikatnie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 4
Kalorie: około 510 kcal
Węglowodany: 39 g
Białko: 48 g
Tłuszcz: 18 g
Błonnik: 6 g
Sód: 780 mg

Wartości przybliżone; zawartość sodu w ośmiornicy zmienia się naturalnie i zależy od przetwarzania.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Kupować oczyszczoną ośmiornicę z wiarygodnego łańcucha chłodniczego i przechowywać w lodówce.

Gotować ośmiornicę, aż będzie nieprzezroczysta i całkowicie miękka; długie gotowanie z łatwością przekracza zwykły próg bezpieczeństwa dla owoców morza.

Wstaw resztki do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewaj do co najmniej 74°C.

Najczęstsze pytania

Czy polpo alla pignata wymaga dodawania wody?

Zwykle bardzo mało. Ośmiornica uwalnia dużo płynu; wodę dodawać tylko po to, by zapobiec przywieraniu.

Czy ziemniaki są tradycyjne?

Są częste w domowych wersjach z Salento, choć dokładny skład różni się zależnie od miejscowości.

Dlaczego używa się pignaty?

Tradycyjny garnek terakotowy utrzymuje łagodne, równomierne ciepło podczas powolnego duszenia; ciężki garnek może odtworzyć tę metodę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękka ośmiornica i ziemniaki w skoncentrowanym pomidorowo-cebulowym płynie pachnącym pietruszką i oliwą.
Klucz: Pozwolić ośmiornicy wytworzyć własny płyn do gotowania i oceniać gotowość po miękkości, a nie według sztywnego czasu.