Name: Polpo alla pignata
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiano, Salento / Puglia
Ingredients: 1,2 kg de polvo limpo, inteiro ou cortado em pedaços grandes; 350 g de tomates maduros ou tomates pelados em conserva, picados grosseiramente; 180 g de cebola, cortada em fatias finas; 2 dentes de alho, levemente amassados; 25 g de salsinha de folhas lisas, picada; 40 ml de azeite extravirgem; 2 g de pimenta-do-reino, moída na hora; 100 ml de água, somente se necessário durante o cozimento; 500 g de batatas de polpa firme, descascadas e cortadas em pedaços de 3 cm; 4 g de sal marinho fino, somente depois de provar o caldo reduzido do polvo; 10 ml de azeite extravirgem, para finalizar

Polpo alla pignata: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo25 minutos

Cozinhe1 h 15 min

Total1 h 50 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre o Polpo alla pignata

A pignata é o recipiente alto de barro historicamente associado a esta preparação do Salento.

O polvo libera bastante líquido próprio, por isso o ensopado não deve começar como uma sopa aguada.

Tomate, cebola, salsinha, azeite e pimenta-do-reino formam uma base discreta que mantém o sabor do polvo em primeiro plano.

As batatas são um acréscimo comum nas versões caseiras e devem entrar tarde o suficiente para permanecerem inteiras enquanto absorvem o líquido vermelho do cozimento.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Não encha a panela de água. O polvo libera a própria água; o líquido extra deve ser mínimo e acrescentado apenas se houver risco de a panela secar.
Cozinhe pelo ponto de maciez, não pelo relógio. O tamanho do polvo varia, por isso o teste com garfo no tentáculo mais grosso é mais confiável do que seguir apenas os minutos.
Adicione as batatas mais tarde. Elas precisam de tempo suficiente para absorver sabor sem se desfazer no molho.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ensopado de polvo

1.2 kgpolvo limpointeiro ou cortado em pedaços grandes
350 gtomates maduros ou tomates pelados em conservapicada grosseiramente
180 gcebolafatiada finamente
2dentes de alholevemente amassado
25 gsalsinha de folhas lisaspicada
40 mlazeite de oliva extravirgem
2 gpimenta-do-reinomoída na hora
100 mláguasomente se necessário durante o cozimento

Batatas e finalização

500 gbatatas de polpa firmedescascadas e cortadas em pedaços de 3 cm
4 gsal marinho finosomente depois de provar o caldo reduzido do polvo
10 mlazeite de oliva extravirgempara finalizar

Passo a passo

Método

Monte a base da pignata

Prepare o polvo. Enxágue o polvo limpo, corte a cabeça em tiras largas se desejar e mantenha os tentáculos grandes.
Os pedaços devem ser grandes o suficiente para não ressecar durante o longo braseado.
Faça camadas com os aromáticos e o tomate. Coloque a cebola, o alho, o tomate, a maior parte da salsinha, o azeite e a pimenta-do-reino na panela.
Os legumes devem formar uma camada rasa, e não um grande volume de líquido.
Adicione o polvo sem salgar. Disponha o polvo sobre os legumes, tampe e leve lentamente a uma fervura bem suave.
Em poucos minutos, o polvo deve começar a liberar o próprio líquido arroxeado-avermelhado.

Cozinhe lentamente até o polvo começar a amaciar

Cozinhe tampado e devagar. Mantenha uma fervura muito suave por 35–40 minutos, virando os pedaços uma ou duas vezes.
O líquido deve reduzir gradualmente, sem a panela ferver com força.
Verifique o nível do líquido. Se houver risco de o fundo começar a grudar, adicione apenas um pequeno toque de água quente.
Deve haver um caldo de cozimento concentrado, não uma sopa rala.
Adicione as batatas. Acomode os pedaços de batata no líquido e tampe novamente.
As batatas devem ficar parcialmente submersas para absorver sabor enquanto cozinham.

Finalize pelo ponto de maciez

Cozinhe até ficar macio ao garfo. Continue por 25–35 minutos, até um garfo entrar na parte mais grossa do tentáculo com pouca resistência e as batatas estarem macias.
O polvo deve dobrar facilmente sem ficar pastoso.
Reduza e ajuste o tempero. Se o molho estiver muito líquido, cozinhe alguns minutos sem tampa e então prove antes de adicionar sal.
O caldo de tomate e polvo deve aderir levemente às batatas.
Deixe descansar antes de servir. Desligue o fogo, adicione o restante da salsinha e um pouco de azeite cru e deixe descansar por 10 minutos.
O ensopado deve assentar em um molho vermelho e brilhante, com os pedaços de batata intactos.

Orientação prática

Como servir

Sirva com pão rústico para aproveitar o molho; o prato deve ficar úmido, mas não com aspecto de caldo.

Observação sobre a terracota

Use terracota somente se a panela for adequada à fonte de calor; uma panela pesada é a substituta doméstica mais segura.

Preparo antecipado

Como em muitos braseados de polvo, o sabor melhora depois de um breve descanso; reaqueça delicadamente, sem deixar ferver.

Solução de problemas

O polvo continua borrachudo. Ele ainda não cozinhou o suficiente em fogo brando; continue cozinhando e verifique novamente a cada 10 minutos.
O molho fica aguado. Foi adicionada água demais; cozinhe sem tampa para reduzir depois que o polvo estiver macio.
As batatas se desfazem. Elas foram adicionadas cedo demais ou mexidas com força; use batatas de polpa firme e movimente-as com cuidado.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 4
Calorias: aproximadamente 510 kcal
Carboidratos: 39 g
Proteínas: 48 g
Gorduras: 18 g
Fibras: 6 g
Sódio: 780 mg

Valor aproximado; o teor de sódio do polvo varia naturalmente e conforme o processamento.

Alérgenos e segurança alimentar

Compre polvo limpo de uma cadeia de refrigeração confiável e mantenha-o refrigerado.

Cozinhe o polvo até ficar opaco e completamente macio; a longa fervura branda ultrapassa com folga o limite habitual de segurança para frutos do mar.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça a pelo menos 74°C.

Perguntas frequentes

O polpo alla pignata precisa de água adicionada?

Normalmente, muito pouca. O polvo libera bastante líquido; adicione água somente para evitar que grude no fundo.

As batatas são tradicionais?

Elas são comuns nas versões caseiras do Salento, embora a composição exata varie conforme a localidade.

Por que usar uma pignata?

A tradicional panela de terracota mantém calor suave e uniforme para um braseado lento; uma panela pesada pode reproduzir o método.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Polvo macio e batatas em um caldo concentrado de tomate e cebola, perfumado com salsinha e azeite.
Ponto-chave: Deixe o polvo criar o próprio líquido de cozimento e avalie o ponto pela maciez, e não por um tempo fixo.