Name: Crocchè di patate
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: italijanska — Napulj / Kampanija
Ingredients: 1 kg brašnastog žutog krompira, neoljuštenog; 2 velika jajeta; 70 g Pecorino Romano ili zrelog caciocavallo sira, fino rendanog; 20 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 8 g fine morske soli; 2 g krupno mlevenog crnog bibera; 160 g dobro oceđene provole ili fior di latte sira, isečenog na 10 uskih traka; 60 g glatkog brašna, opciono, za prvi sloj; 2 belanca, blago umućena; 180 g finih suvih prezli; 1,2 l ulja od kikirikija ili visokooleinskog ulja za prženje, približno

Široki hero kadar gotovog jela Crocchè di patate

Priprema40 min

Kuvanje35 min

Ukupno2 sata 45 min

Dobijena količina10 velikih crocchè

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Crocchè di patate

Regione Campania dokumentuje crocchè, poznate i kao panzarotti, kao tradicionalnu napuljsku uličnu hranu sa hrskavom zlatnom spoljašnjošću i mekom sredinom bogatom krompirom.

Zreo brašnast krompir je važan jer vodenast ili voštan krompir daje rastresitu smesu koja može da se otvori tokom prženja.

Sir za punjenje mora biti suv: regionalni postupak posebno navodi provolu ili fior di latte sa vrlo malo surutke.

Posle paniranja kroketima prija duži odmor pre prženja kako bi se omotač osušio i dobro prionuo.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Počnite sa suvim krompirom. Kuvani krompir kratko prosušite na pari pre pasiranja kroz presu kako bi smesa ostala čvrsta bez viška brašna.
Sir potpuno zatvorite. Jedna suva traka provole treba da bude potpuno zatvorena u svakom valjku od krompira.
Ostavite pre prženja. Ohlađen i suv panirani omotač mnogo ređe puca u vrućem ulju.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Smesa od krompira

1 kgbrašnastog žutog krompiraneoljuštenog
2 velikajajeta
70 gPecorino Romano ili zrelog caciocavallo sirafino rendanog
20 gperšuna ravnog listasitno seckanog
8 gfine morske soli
2 gkrupno mlevenog crnog bibera

Punjenje i paniranje

160 gdobro oceđene provole ili fior di latte siraisečenog na 10 uskih traka
60 gglatkog brašnaopciono, za prvi sloj
2belancablago umućena
180 gfinih suvih prezli

Prženje

1,2 lulja od kikirikija ili visokooleinskog ulja za prženjepribližno

Korak po korak

Priprema

Skuvajte i začinite krompir

Skuvajte krompir u ljusci. Prelijte krompir hladnom vodom, pustite da lagano provri i kuvajte dok nož lako ne uđe u sredinu, oko 25–30 minuta u zavisnosti od veličine.
Krompir treba da bude mekan, ali ne natopljen vodom niti da se raspada.
Prosušite i protisnite kroz presu. Ocedite, oljuštite dok je topao i ostavite 5 minuta da površinska para ispari, zatim protisnite kroz presu za krompir.
Pire treba da izgleda rastresito i suvo, ne sjajno ili vlažno.
Napravite čvrstu smesu. Umešajte jaja, rendani sir, peršun, so i crni biber samo dok se ravnomerno ne sjedine.
Smesa treba da zadrži kompaktan valjak kada je pritisnete šakom.

Napunite, panirajte i odmorite

Podelite i napunite. Podelite na 10 porcija, svaku spljoštite, u sredinu stavite po jednu suvu traku provole i zatvorite krompir oko nje. Oblikujte valjke debljine oko 3–4 cm.
Sir ne sme da se vidi kroz pukotine u krompiru.
Potpuno obložite. Ako je površina lepljiva, lagano uvaljajte u brašno, zatim u belance i na kraju u prezle.
Sloj prezli treba da bude neprekinut, naročito na oba kraja.
Ohladite i osušite koricu. Poređajte na tacnu i ostavite u frižideru nepokriveno ili labavo pokriveno 60–90 minuta.
Spoljašnjost treba da bude suva na dodir i čvrsto prionula pre prženja.

Ispržite i poslužite

Zagrejte ulje. U dubokoj šerpi zagrejte ulje za prženje na 170–175 °C.
Pre svake ture ulje treba da se vrati u ciljni temperaturni raspon.
Pržite u malim turama. Pržite po 2–3 crocchè odjednom 3–4 minuta, okrećući po potrebi.
Treba ravnomerno da postanu duboko zlatni bez curenja sira.
Kratko ocedite. Izvadite na rešetku ili upijajući papir, blago začinite i poslužite posle 2–3 minuta.
Korica treba da ostane hrskava, sredina od krompira meka, a sir otopljen.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite vruće kao deo napuljskog mešanog prženog jela, fritto misto, ili kao zasitnu uličnu užinu.

Priprema unapred

Oblikujte i panirajte do 12 sati unapred; držite ohlađene u jednom sloju do prženja.

Izbor krompira

Izbegavajte mladi ili voštani krompir jer njegova vlažnost otežava čisto prženje smese.

Rešavanje problema

Kroketi pucaju u ulju. Smesa ili sir su bili previše vlažni, paniranje je imalo praznine ili kroketi nisu dovoljno dugo odmarali.
Sredina je zbijena i lepljiva. Krompir je previše mešan; protisnite ga kroz presu i dodatke umešajte samo dok se ne sjedine.
Korica je masna. Temperatura ulja je pala; pržite manje komada odjednom i sačekajte da se ulje ponovo zagreje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 veliki crocchè
Kalorije: približno 250 kcal
Ugljeni hidrati: 29 g
Proteini: 8 g
Masti: 12 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 430 mg

Vrednosti su približne; stvarna apsorpcija ulja i količina natrijuma u siru variraju.

Alergeni i bezbednost hrane

Napunjene krokete držite u frižideru do prženja.

Koristite duboku šerpu napunjenu uljem najviše do polovine i temperaturu pratite termometrom.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte dok ne budu potpuno vreli.

Česta pitanja

Koji krompir je najbolji?

Stariji brašnasti žuti krompir je idealan jer daje suvu i kompaktnu smesu.

Zašto panirani crocchè treba da odmore?

Odmor suši i učvršćuje paniranje, pa je manja verovatnoća da će kroketi pući u ulju.

Da li može da se koristi mocarela?

Da, ali samo ako je veoma dobro oceđena i relativno suva.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Krhka zlatna korica od prezli oko začinjenog krompira i otopljene trake provole.
Ključ: Suv krompir, suv sir i dug odmor paniranja tri su uslova za pouzdano prženje.