Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: italijanska — Kampanija
Ingredients: 500 g pilećih bataka i karabataka, sa kostima; 400 g svinjskih rebara; 250 g sveže italijanske svinjske kobasice; 200 g goveđe plećke, u velikim komadima; 1 crni luk, prepolovljen; 1 šargarepa, prepolovljena; 1 stabljika celera, prepolovljena; 2 lista lovora; 3,2 l hladne vode; 350 g endivije escarole, očišćene; 300 g cikorije ili listova maslačka, očišćenih; 300 g blitve, očišćene; 300 g savojskog kupusa ili torzelle, iseckanog; 50 g Parmigiano Reggiano sira, fino rendanog, opciono za sto; 6 g fine morske soli, ili po ukusu posle redukcije bujona; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog

Široki hero kadar gotovog jela Minestra maritata

Priprema50 min

Kuvanje3 sata 30 min

Ukupno4 sata 50 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Minestra maritata

Naziv se odnosi na „brak“ mesa i povrća, a ne na jelo namenjeno venčanju.

Izvori iz Kampanije naglašavaju zimsko zeleno povrće poput endivije escarole, cikorije, blitve, kupusa i regionalne torzelle, zajedno sa svinjetinom i živinom ili drugim mesom.

Najpre se dugo kuva bujon, zatim se procedi i ukloni mu se višak masnoće kako bi završna supa bila bogata, ali ne masna.

Odvojeno blanširanje zelenog povrća daje bolju kontrolu gorčine i sprečava da bujon postane mutan.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Najpre napravite bistar bujon. Sporo krčkanje i skidanje pene daju dubinu bez zamućivanja i viška masnoće.
Zeleno povrće blanširajte odvojeno. Svaka vrsta ima drugačije vreme kuvanja i nivo gorčine.
Komponente spojite na kraju. Završno krčkanje treba da sjedini ukuse, ne da prekuva već mekano meso i povrće.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Mesni bujon

500 gpilećih bataka i karabatakasa kostima
400 gsvinjskih rebara
250 gsveže italijanske svinjske kobasice
200 ggoveđe plećkeu velikim komadima
1crni lukprepolovljen
1šargarepaprepolovljena
1stabljika celeraprepolovljena
2lista lovora
3,2 lhladne vode

Zimsko zeleno povrće

350 gendivije escaroleočišćene
300 gcikorije ili listova maslačkaočišćenih
300 gblitveočišćene
300 gsavojskog kupusa ili torzelleiseckanog

Završavanje

50 gParmigiano Reggiano sirafino rendanog, opciono za sto
6 gfine morske soliili po ukusu posle redukcije bujona
2 gcrnog biberasveže mlevenog

Korak po korak

Priprema

Napravite i izbistrite mesni bujon

Počnite sa hladnom vodom. Stavite piletinu, rebra, govedinu, crni luk, šargarepu, celer i lovor u hladnu vodu i polako dovedite do jedva primetnog krčkanja.
Pena treba postepeno da izlazi na površinu, a ne da se umeša u tečnost jakim ključanjem.
Skidajte penu i lagano kuvajte. Skinite nečistoće, zatim kuvajte delimično poklopljeno oko 2½ sata, a kobasicu dodajte tokom poslednjih 45 minuta.
Bujon treba samo tiho da podrhtava, nikada snažno da ključa.
Procedite i uklonite masnoću. Izvadite meso, procedite bujon i kratko ga ohladite kako biste kašikom skinuli višak masnoće sa površine.
Bujon treba da bude koncentrisanog, ali čistog ukusa, ne mastan.

Pripremite zeleno povrće i meso

Blanširajte svaku vrstu povrća posebno. Svaku vrstu očišćenog zelenog povrća kuvajte u ključaloj posoljenoj vodi samo dok ne omekša, obično 5–10 minuta u zavisnosti od lista.
Stabljike treba da budu mekane, a listovi i dalje da zadrže strukturu.
Ocedite i isecite. Temeljno ocedite, samo blago iscedite i duge listove isecite na komade pogodne za jelo.
Povrće treba da ostane vlažno, ali da sa njega ne kaplje voda od blanširanja.
Očistite kuvano meso. Uklonite kosti i višak masnoće sa piletine, rebara i govedine; sve meso i kobasicu isecite na komade za jedan zalogaj.
Svaka porcija treba da može da dobije mešavinu više vrsta mesa.

Spojite supu

Vratite bujon i povrće na vatru. Odmašćeni bujon ponovo dovedite do laganog krčkanja i dodajte blanširano zeleno povrće.
Bujon treba tek da prekrije povrće, bez pretvaranja u gusto varivo.
Meso dodajte kasno. Umešajte kuvano meso i lagano krčkajte 10–15 minuta.
Ukusi treba da se sjedine, a da se meso ne raspadne u vlakna.
Ostavite i poslužite. Tek sada začinite, poklopite van vatre 20–30 minuta, zatim lagano podgrejte za serviranje.
Supa treba da bude uravnotežena između slanog bujona, bogatstva svinjetine i blage gorčine zelenog povrća.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite vruće, ali bez snažnog ključanja, tako da svaka činija sadrži više vrsta zelenog povrća i mesa.

Priprema unapred

Bujon možete napraviti dan ranije i ohladiti; tako se višak masnoće još lakše uklanja.

Regionalno povrće

Torzella je naročito kampanijska kada je dostupna, ali mešavina čvrstog zimskog zelenog povrća čuva logiku jela.

Rešavanje problema

Supa je masna. Bujon nije dovoljno odmašćen; ohladite ga i uklonite očvrsnulu masnoću pre završnog sastavljanja.
Povrće je previše gorko. Nije odvojeno blanširano ili je udeo cikorije previsok.
Meso postane vlaknasto. Sastavljena supa je jako ključala nakon što je meso vraćeno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6
Kalorije: približno 520 kcal
Ugljeni hidrati: 16 g
Proteini: 43 g
Masti: 31 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 820 mg

Vrednosti su približne; sadržaj masti u velikoj meri zavisi od korišćenog mesa i toga koliko je bujon temeljno odmašćen.

Alergeni i bezbednost hrane

Živinu i svinjetinu potpuno termički obradite tokom kuvanja bujona.

Ako bujon pripremate unapred, brzo ga ohladite i držite u frižideru ispod 4 °C.

Gotovu supu podgrejte na najmanje 74 °C, a ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Zašto se zove „maritata“?

Naziv se odnosi na skladno „venčanje“ mesa i povrća u gotovoj supi.

Da li mora da se koristi svako navedeno zeleno povrće?

Ne postoji jedna univerzalna kućna lista; važna je raznovrsna mešavina čvrstog, blago gorkastog zimskog zelenog povrća.

Zašto se zeleno povrće blanšira odvojeno?

Odvojeno blanširanje kontroliše gorčinu i sprečava da dugo kuvani mesni bujon postane mutan ili previše biljnog ukusa.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Bistar, bogat bujon pun mekog mesa i različitog zimskog zelenog povrća, snažnog ali čistog ukusa bez masnoće.
Ključ: Meso i zeleno povrće kuvajte prema sopstvenom vremenu, pa ih spojite tek za završno lagano krčkanje.