Polpo alla pignata je salentské dušené jídlo z chobotnice pojmenované po tradiční terakotové nádobě, v níž se chobotnice pomalu vaří s rajčaty, cibulí, petrželkou a v mnoha domácích verzích také s bramborami.
.webp "Polpo alla pignata — hlavní fotografie")
Pignata je vysoká hliněná nádoba historicky spojená s touto salentskou úpravou.
Chobotnice sama uvolňuje značné množství tekutiny, proto pokrm nemá začínat jako vodnatá polévka.
Rajčata, cibule, petrželka, olivový olej a černý pepř tvoří střídmý základ, který ponechává chuť chobotnice v centru.
Brambory jsou běžným domácím doplňkem a mají se přidat dostatečně pozdě, aby zůstaly celé a přitom nasákly červenou tekutinu z vaření.
Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.
Připravte chobotnici. Očištěnou chobotnici opláchněte, hlavu podle chuti nakrájejte na širší proužky a chapadla ponechte velká.
Navrstvěte aromatické složky a rajčata. Do kastrolu vložte cibuli, česnek, rajčata, většinu petrželky, olivový olej a černý pepř.
Přidejte chobotnici bez soli. Položte chobotnici na zeleninu, přikryjte a pomalu přiveďte k mírnému varu.
Vařte přikryté a pomalu. Udržujte velmi mírný var 35–40 minut a jednou či dvakrát kusy otočte.
Kontrolujte hladinu tekutiny. Pokud hrozí přichycení základu, přidejte jen malou dávku horké vody.
Přidejte brambory. Do tekutiny vložte bramborové kusy a znovu přikryjte.
Vařte do změknutí na vidličku. Pokračujte 25–35 minut, dokud vidlička neprojde nejsilnějším chapadlem s malým odporem a brambory nebudou měkké.
Zredukujte a dochuťte. Pokud je omáčka řídká, na několik minut odkryjte, potom před přidáním soli ochutnejte.
Před podáváním nechte odležet. Vypněte oheň, přidejte zbývající petrželku a trochu syrového olivového oleje a nechte 10 minut odpočinout.
Podávejte s rustikálním chlebem na omáčku; jídlo má být vlhké, ale ne vývarové.
Terakotu používejte jen tehdy, pokud je nádoba určena pro daný zdroj tepla; těžký kastrol je bezpečná domácí náhrada.
Stejně jako u mnoha dušených chobotnic se chuť po krátkém odpočinku zlepší; ohřívejte jemně, ne prudkým varem.
Přibližná hodnota; obsah sodíku v chobotnici se přirozeně liší a závisí i na zpracování.
Kupujte očištěnou chobotnici ze spolehlivého chladicího řetězce a uchovávejte ji v chladu.
Chobotnici vařte do neprůhlednosti a úplné křehkosti; dlouhý mírný var snadno překročí běžný bezpečnostní práh pro mořské plody.
Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a znovu prohřejte alespoň na 74°C.
Obvykle jen velmi málo. Chobotnice pustí dostatek tekutiny; vodu přidávejte pouze proti přichycení.
V salentských domácích verzích jsou běžné, i když se přesné složení podle lokality liší.
Tradiční terakotová nádoba drží jemné rovnoměrné teplo pro pomalé dušení; těžký kastrol může metodu napodobit.
.webp)
.webp)
.webp)