Polpo alla pignata — салентинское рагу из осьминога, названное по традиционному глиняному горшку pignata: осьминог медленно готовится с томатом, луком, петрушкой и, во многих домашних версиях, картофелем.
.webp "Polpo alla pignata — главное изображение")
Pignata — высокий глиняный сосуд, исторически связанный с этим салентинским способом приготовления.
Осьминог выделяет много собственной жидкости, поэтому рагу не должно начинаться как водянистый суп.
Томат, лук, петрушка, оливковое масло и чёрный перец образуют сдержанную основу, в которой вкус осьминога остаётся главным.
Картофель — распространённая домашняя добавка; его вводят достаточно поздно, чтобы кусочки сохранили форму, впитывая красный сок от приготовления.
Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.
Подготовьте осьминога. Промойте очищенного осьминога, при желании нарежьте голову широкими полосками, а щупальца оставьте крупными.
Уложите ароматические овощи и томат. Положите в кастрюлю лук, чеснок, томат, большую часть петрушки, оливковое масло и чёрный перец.
Добавьте осьминога без соли. Уложите осьминога поверх овощей, накройте и медленно доведите до слабого кипения.
Готовьте под крышкой на слабом огне. Поддерживайте очень слабое кипение 35–40 минут, один-два раза перевернув куски.
Проверяйте уровень жидкости. Если основа начинает приставать, добавьте лишь небольшой всплеск горячей воды.
Добавьте картофель. Уложите куски картофеля в жидкость и снова накройте.
Готовьте до мягкости при проколе. Продолжайте 25–35 минут, пока вилка не будет входить в самую толстую часть щупальца почти без сопротивления, а картофель не станет мягким.
Уварите и приправьте. Если соус жидкий, готовьте несколько минут без крышки, затем попробуйте и только после этого добавьте соль.
Дайте отдохнуть перед подачей. Выключите огонь, добавьте оставшуюся петрушку и немного сырого оливкового масла, затем оставьте на 10 минут.
Подавайте с деревенским хлебом для соуса; блюдо должно быть сочным, но не бульонным.
Используйте терракоту только если горшок рассчитан на выбранный источник нагрева; безопасная домашняя замена — тяжёлая кастрюля.
Как и многие рагу из осьминога, блюдо выигрывает от короткого отдыха; разогревайте мягко, не доводя до бурного кипения.
Значения приблизительные; содержание натрия в осьминоге естественно различается и зависит от обработки.
Покупайте очищенного осьминога с надёжной холодовой цепью и храните в холодильнике.
Готовьте осьминога до непрозрачности и полной мягкости; длительное томление легко превышает обычный безопасный порог для морепродуктов.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте как минимум до 74 °C.
Обычно совсем немного. Осьминог выделяет много собственной жидкости; воду добавляют только чтобы предотвратить пригорание.
Он распространён в домашних версиях Саленто, хотя точный состав меняется в зависимости от местности.
Традиционный глиняный горшок даёт мягкий равномерный нагрев для долгого тушения; тяжёлая кастрюля воспроизводит этот метод.
.webp)
.webp)
.webp)