Name: Pasta e fagioli con le cozze
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: italijanska — Napulj / Kampanija
Ingredients: 1 kg svežih dagnji, očišćenih i bez brade; 1 čen belog luka, blago zgnječen; 15 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 15 g stabljika peršuna ravnog lista, plus listovi za završavanje; 400 g kuvanog cannellini pasulja, sa 200 ml tečnosti od kuvanja ako je dostupna; 320 g pasta miste; 1 čen belog luka, tanko sečen; 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 15 g koncentrata paradajza; 400–600 ml vruće vode, po potrebi; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog; 15 g listova peršuna ravnog lista, sitno seckanih; 20 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, za završavanje

Široki hero kadar gotovog jela Pasta e fagioli con le cozze

Priprema30 min

Kuvanje45 min

Ukupno1 sat 25 min

Dobijena količina4 obilne porcije

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Pasta e fagioli con le cozze

La Cucina Italiana navodi pasta, fagioli e cozze kao napuljsko jelo koje spaja rustičnu pripremu pasulja sa slanim morskim ukusom dagnji.

Pasta mista je naročito karakteristična: mešani kratki oblici kuvaju se direktno u osnovi od pasulja umesto da se potpuno skuvaju odvojeno.

Proceđivanje tečnosti od dagnji je obavezno jer ona postaje deo sosa i može sadržati pesak.

Deo pasulja može se pasirati radi punoće, dok se dagnje vraćaju tek pred kraj kako bi ostale nežne.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Tečnost od dagnji koristite kao začin. Fino je procedite i dodajte postepeno jer koncentracija soli varira.
Testeninu kuvajte u pasulju. Direktno kuvanje oslobađa skrob i daje karakterističnu gustu teksturu koja se jede kašikom.
Dagnje vratite kasno. Kada se jednom otvore, potrebno im je samo dovoljno toplote da se ponovo zagreju.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Dagnje

1 kgsvežih dagnjiočišćenih i bez brade
1čen belog lukablago zgnječen
15 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
15 gstabljika peršuna ravnog listaplus listovi za završavanje

Pasulj i testenina

400 gkuvanog cannellini pasuljasa 200 ml tečnosti od kuvanja ako je dostupna
320 gpasta miste
1čen belog lukatanko sečen
30 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
15 gkoncentrata paradajza
400–600 mlvruće vodepo potrebi
2 gcrnog biberasveže mlevenog

Završavanje

15 glistova peršuna ravnog listasitno seckanih
20 mlekstra devičanskog maslinovog uljaza završavanje

Korak po korak

Priprema

Otvorite dagnje i sačuvajte njihovu tečnost

Očistite dagnje. Istrljajte ljušture, uklonite brade i odbacite napukle dagnje, kao i otvorene koje se ne zatvore kada ih kucnete.
U tiganj treba da idu samo zdrave, čvrsto zatvorene žive dagnje.
Kratko kuvajte na pari dok se ne otvore. Zagrejte ulje sa belim lukom i stabljikama peršuna, dodajte dagnje, poklopite i kuvajte na jakoj vatri 4–5 minuta, jednom protresajući.
Dagnje izvadite čim se ljušture otvore; odbacite one koje ostanu zatvorene.
Procedite i izvadite meso. Tečnost od dagnji procedite kroz veoma fini filter. Većinu dagnji izvadite iz ljušture, a nekoliko po želji ostavite u ljušturi za serviranje.
Tečnost treba da bude bez peska, a meso dagnji puno i sočno.

Napravite kremastu osnovu od pasulja

Začinite pasulj. Zagrejte maslinovo ulje sa sečenim belim lukom i koncentratom paradajza 1–2 minuta, zatim dodajte pasulj i oko 250 ml vruće vode.
Pasulj treba lagano da krčka bez prženja ili hvatanja za dno.
Izgnječite deo pasulja. Pasirajte ili grubo izgnječite približno polovinu pasulja u šerpi, a ostatak ostavite ceo.
Tečnost treba da postane kremasta, uz i dalje vidljiva cela zrna pasulja.
Pažljivo dodajte tečnost od dagnji. Umešajte oko 150 ml proceđene tečnosti od dagnji, probajte i ostatak sačuvajte za podešavanje.
Osnova treba jasno da ima morski ukus, ali ne da bude agresivno slana.

Skuvajte testeninu u sosu

Dodajte pasta mistu. Suvu testeninu umešajte direktno u lagano ključalu osnovu od pasulja i kuvajte, dodajući vruću vodu ili sačuvanu tečnost od dagnji po jednu kutlaču.
Testenina treba da bude dovoljno uronjena da se skuva, ali smesa nikada ne sme postati supasta.
Završite al dente. Često mešajte dok testenina ne bude tek al dente, a tečnost gusta i sjajna.
Trag kašike povučen kroz šerpu treba polako da se zatvara.
Vratite dagnje i ostavite da odstoji. U poslednjem minutu umešajte očišćene dagnje i seckani peršun, sklonite sa vatre, dodajte maslinovo ulje i ostavite 5 minuta.
Dagnje treba da budu vrele, ali i dalje nežne, a jelo dovoljno kremasto da se jede kašikom.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite odmah u zagrejanim činijama sa crnim biberom, peršunom i tankim mlazom sirovog maslinovog ulja.

Kontrola soli

Ne solite osnovu od pasulja dok ne dodate i probate tečnost od dagnji.

Tekstura

Jelo se brzo zgušnjava dok stoji; sačuvajte malo vruće vode ili proceđene tečnosti od dagnji za završno podešavanje.

Rešavanje problema

Jelo postane preslano. Odjednom je dodato previše tečnosti od dagnji; razblažite neslanom vrućom vodom i po potrebi dodajte još pasulja.
Testenina se lepi za šerpu. Osnova je postala previše suva; tečnost dodajte postepeno i češće mešajte.
Dagnje postanu gumene. Dvaput su predugo kuvane; brzo ih otvorite i vratite tek na kraju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4
Kalorije: približno 620 kcal
Ugljeni hidrati: 83 g
Proteini: 32 g
Masti: 18 g
Vlakna: 13 g
Natrijum: 950 mg

Vrednosti su približne; slanost tečnosti od dagnji značajno varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite samo žive dagnje iz pouzdanog izvora i držite ih ohlađene do kuvanja.

Odbacite napukle dagnje i sve koje se ne otvore tokom kuvanja.

Tečnost od dagnji pažljivo procedite, a ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte na najmanje 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se koristi pasta mista?

Mešani kratki oblici karakteristični su za napuljska jela od testenine i mahunarki i dobro prihvataju gust sos iz jedne šerpe.

Da li jelo treba da bude supasto?

Ne. Treba da bude kremasto i da se jede kašikom, sa dovoljno slobodnog sosa da obloži testeninu, ali bez konzistencije bujona.

Može li da se koristi suvi pasulj?

Da. Najpre ga potopite i skuvajte, pa sačuvajte deo neslane tečnosti od kuvanja za recept.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Gusta, sjajna osnova od testenine i pasulja sa slatkastim mesom dagnji i čistom slanošću proceđene tečnosti iz školjki.
Ključ: Tečnost od dagnji dodajte postepeno, a testeninu kuvajte direktno u pasulju za karakterističnu napuljsku kremastost.