Polpo alla pignata: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan25 menit

Masak1 h (jam) 15 menit

Total1 h (jam) 50 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Polpo alla pignata

Pignata adalah wadah tanah liat tinggi yang secara historis dikaitkan dengan hidangan Salento ini.

Gurita menghasilkan banyak cairan sendiri, sehingga semur tidak boleh dimulai sebagai sup berair.

Tomat, bawang bombai, peterseli, minyak zaitun, dan lada hitam membentuk dasar sederhana yang menjaga rasa gurita tetap utama.

Kentang adalah tambahan umum dalam versi rumahan dan sebaiknya dimasukkan cukup terlambat agar tetap utuh sambil menyerap cairan merah masakan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jangan membanjiri panci. Gurita mengeluarkan airnya sendiri; cairan tambahan harus seminimal mungkin dan hanya ditambahkan jika panci hampir mengering.
Nilai kematangan dari keempukan, bukan jam. Ukuran gurita bervariasi, jadi uji garpu pada tentakel tebal lebih dapat diandalkan daripada waktu menit saja.
Tambahkan kentang belakangan. Kentang memerlukan cukup waktu untuk menyerap rasa tanpa hancur ke dalam saus.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Semur gurita

1.2 kggurita yang sudah dibersihkanutuh atau dipotong menjadi bagian besar
350 gtomat matang atau tomat kupas kalengandicincang kasar
180 gbawang bombaidiiris tipis
2siung bawang putihdimemarkan ringan
25 gpeterseli daun datardicincang
40 mlminyak zaitun extra-virgin
2 glada hitambaru digiling
100 mlairhanya jika diperlukan selama memasak

Kentang dan penyelesaian

500 gkentang berlilindikupas dan dipotong menjadi bongkah 3 cm
4 ggaram laut halushanya setelah mencicipi cairan gurita yang telah tereduksi
10 mlminyak zaitun extra-virginuntuk penyelesaian

Langkah demi langkah

Metode

Bangun dasar pignata

Siapkan gurita. Bilas gurita yang telah dibersihkan, potong kepala menjadi irisan lebar jika diinginkan, dan biarkan tentakel tetap besar.
Potongan harus cukup besar agar tidak mengering selama braise panjang.
Susun bahan aromatik dan tomat. Masukkan bawang bombai, bawang putih, tomat, sebagian besar peterseli, minyak zaitun, dan lada hitam ke kaserol.
Sayuran harus membentuk alas tipis, bukan volume cairan yang besar.
Tambahkan gurita tanpa garam. Letakkan gurita di atas sayuran, tutup, dan perlahan bawa ke didihan lembut.
Dalam beberapa menit, gurita seharusnya mulai mengeluarkan cairan merah keunguan dari dirinya sendiri.

Braise hingga gurita mulai melunak

Masak tertutup dan perlahan. Pertahankan didihan sangat pelan selama 35–40 minutes, balik potongan satu atau dua kali.
Cairan harus berkurang secara bertahap tanpa panci mendidih keras.
Periksa ketinggian cairan. Jika dasar mulai hampir melekat, tambahkan hanya sedikit air panas.
Yang diinginkan adalah cairan masak pekat, bukan sup encer.
Tambahkan kentang. Selipkan bongkah kentang ke dalam cairan lalu tutup kembali.
Kentang harus terendam sebagian agar menyerap rasa saat matang.

Selesaikan berdasarkan keempukan

Masak hingga empuk saat ditusuk garpu. Lanjutkan 25–35 minutes hingga garpu masuk ke tentakel paling tebal dengan sedikit hambatan dan kentang empuk.
Gurita harus mudah ditekuk tanpa menjadi lembek.
Reduksi dan bumbui. Buka tutup selama beberapa menit jika saus encer, lalu cicipi sebelum menambahkan garam.
Cairan tomat-gurita harus menempel tipis pada kentang.
Istirahatkan sebelum disajikan. Matikan api, tambahkan sisa peterseli dan sedikit minyak zaitun mentah, lalu diamkan 10 minutes.
Semur harus mengendap menjadi saus merah mengilap dengan potongan kentang tetap utuh.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan dengan roti rustik untuk menyerap saus; hidangan harus lembap tetapi tidak seperti kaldu.

Catatan terakota

Gunakan terakota hanya jika panci memang dinilai aman untuk sumber panas tersebut; kaserol berat adalah pengganti aman di rumah.

Persiapan lebih awal

Seperti banyak braise gurita, rasanya membaik setelah didiamkan sebentar; panaskan kembali perlahan, jangan direbus keras.

Pemecahan masalah

Gurita tetap kenyal. Gurita belum dimasak cukup lama pada didihan lembut; lanjutkan dan periksa kembali setiap 10 minutes.
Saus berair. Terlalu banyak air ditambahkan; buka tutup dan reduksi setelah gurita empuk.
Kentang hancur. Kentang dimasukkan terlalu awal atau diaduk kasar; gunakan kentang berlilin dan gerakkan dengan lembut.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 4
Kalori: sekitar 510 kcal
Karbohidrat: 39 g
Protein: 48 g
Lemak: 18 g
Serat: 6 g
Natrium: 780 mg

Perkiraan; kadar natrium gurita secara alami dan karena pemrosesan dapat bervariasi.

Alergen dan keamanan pangan

Beli gurita yang sudah dibersihkan dari rantai dingin tepercaya dan simpan dalam lemari es.

Masak gurita hingga buram dan benar-benar empuk; didihan panjang dengan mudah melampaui ambang keamanan umum makanan laut.

Simpan sisa makanan dalam lemari es dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga setidaknya 74°C.

FAQ

Apakah polpo alla pignata memerlukan tambahan air?

Biasanya sangat sedikit. Gurita mengeluarkan banyak cairan; tambahkan air hanya untuk mencegah bagian dasar melekat.

Apakah kentang tradisional?

Kentang umum dalam versi rumah tangga Salento, meskipun komposisi persisnya berbeda menurut daerah.

Mengapa menggunakan pignata?

Panci terakota tradisional mempertahankan panas lembut dan merata untuk braise perlahan; kaserol berat dapat meniru metode tersebut.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Gurita empuk dan kentang dalam cairan tomat-bawang bombai pekat yang harum peterseli dan minyak zaitun.
Kunci: Biarkan gurita menciptakan cairan masaknya sendiri dan tentukan kematangan dari keempukan, bukan waktu tetap.