Pripremite bosiljak
01Operite i osušite listove.
Bosiljak kratko isperite hladnom vodom i potpuno osušite bez gnječenja listova. Zaostala voda razređuje pesto i ubrzava tamnjenje oštećenog bosiljka.
O jelu Pesto alla genovese
Pesto Genovese je sirov sos, pa nema faze kuvanja koja može da ispravi greške. Ukus direktno zavisi od svežeg bosiljka, uravnotežene količine belog luka, dobrog maslinovog ulja i načina na koji se sastojci gnječe. Višak toplote ili dugo mehaničko seckanje zatamnjuju zelenu boju i mogu bosiljku dati opor ukus.
Consorzio del Pesto Genovese navodi sedam tradicionalnih sastojaka: Basilico Genovese DOP, ekstra devičansko maslinovo ulje, Parmigiano Reggiano ili Grana Padano, Pecorino DOP kao što je Fiore Sardo, pinjole, beli luk i krupnu so. Objavljena količina namenjena je za približno 600 g testenine.
Tradicionalni alat je mermerni avan sa drvenim tučkom. Najpre se gnječe beli luk i so, zatim pinjoli. Bosiljak se dodaje postepeno i obrađuje kružnim pritiskom uz zid avana, umesto da se vertikalno udara dok ne postane topla pasta.
Sir se dodaje nakon što se bosiljak usitni, a maslinovo ulje poslednje. Takav redosled čuva teksturu sosa, sprečava da postane samo mastan i skraćuje vreme tokom kojeg je bosiljak pod pritiskom.
Pesto ne treba zagrevati u tiganju. Kada se meša sa testeninom, razredite ga malom količinom tople neslane vode od testenine, van direktne toplote. Sos treba da obloži testeninu i sačuva svežu aromu bosiljka.
