Name: Pesto alla genovese
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Cuisine: italijanska, Đenova / Ligurija
Ingredients: 50 g listovi Basilico Genovese DOP, ako su dostupni, birajte mlade i sitne listove; 120 ml ekstra devičansko maslinovo ulje, po mogućstvu ligurijsko; 60 g Parmigiano Reggiano, sitno rendan; Grana Padano je prihvaćena varijanta u formuli konzorcijuma; 20 g Pecorino Fiore Sardo ili drugi odgovarajući Pecorino DOP, sitno rendan; 2 mala čena belog luka; 15 g pinjoli, oko 1 kašika; 3 g krupna morska so, nekoliko zrna, zatim pažljivo korigujte

Testenina obložena pesto alla genovese sosom sa svežim listovima bosiljka

Priprema25 min

Kuvanje0 min

Ukupno25 min

Dobijena količinaOko 250 g pesta, dovoljno za 600 g testenine

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pesto alla genovese

Pesto Genovese je sirov sos, pa nema faze kuvanja koja može da ispravi greške. Ukus direktno zavisi od svežeg bosiljka, uravnotežene količine belog luka, dobrog maslinovog ulja i načina na koji se sastojci gnječe. Višak toplote ili dugo mehaničko seckanje zatamnjuju zelenu boju i mogu bosiljku dati opor ukus.

Consorzio del Pesto Genovese navodi sedam tradicionalnih sastojaka: Basilico Genovese DOP, ekstra devičansko maslinovo ulje, Parmigiano Reggiano ili Grana Padano, Pecorino DOP kao što je Fiore Sardo, pinjole, beli luk i krupnu so. Objavljena količina namenjena je za približno 600 g testenine.

Tradicionalni alat je mermerni avan sa drvenim tučkom. Najpre se gnječe beli luk i so, zatim pinjoli. Bosiljak se dodaje postepeno i obrađuje kružnim pritiskom uz zid avana, umesto da se vertikalno udara dok ne postane topla pasta.

Sir se dodaje nakon što se bosiljak usitni, a maslinovo ulje poslednje. Takav redosled čuva teksturu sosa, sprečava da postane samo mastan i skraćuje vreme tokom kojeg je bosiljak pod pritiskom.

Pesto ne treba zagrevati u tiganju. Kada se meša sa testeninom, razredite ga malom količinom tople neslane vode od testenine, van direktne toplote. Sos treba da obloži testeninu i sačuva svežu aromu bosiljka.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Radite hladno i brzo. Toplota je neprijatelj sveže arome i boje bosiljka. Avan držite hladnim i ne gnječite duže nego što je potrebno.
Poštujte tradicionalni redosled. Prvo beli luk i so, zatim pinjoli, bosiljak, sirevi i na kraju ulje. Takav redosled daje stabilnu pastu sa teksturom.
Gotov pesto nikada ne pržite. Razredite ga toplom vodom od testenine van vatre, umesto da kuvate sos.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Pesto

50 glistovi Basilico Genovese DOPako su dostupni, birajte mlade i sitne listove
120 mlekstra devičansko maslinovo uljepo mogućstvu ligurijsko
60 gParmigiano Reggianositno rendan; Grana Padano je prihvaćena varijanta u formuli konzorcijuma
20 gPecorino Fiore Sardo ili drugi odgovarajući Pecorino DOPsitno rendan
2mala čena belog luka
15 gpinjolioko 1 kašika
3 gkrupna morska sonekoliko zrna, zatim pažljivo korigujte

Korak po korak

Priprema

Pripremite bosiljak

Operite i osušite listove. Bosiljak kratko isperite hladnom vodom i potpuno osušite bez gnječenja listova. Zaostala voda razređuje pesto i ubrzava tamnjenje oštećenog bosiljka.
Po potrebi ohladite alat. Ako je kuhinja topla, isperite avan hladnom vodom i zatim ga potpuno osušite pre početka rada.

Napravite pesto u avanu

Izgnječite beli luk i so. Stavite beli luk i krupnu so u avan i gnječite dok ne dobijete glatku pastu.
Dodajte pinjole. Izgnječite pinjole zajedno sa pastom od belog luka dok smesa ne postane kremasta.
Postepeno dodajte bosiljak. Dodajte listove bosiljka u malim šakama. Tučak kružno pritiskajte uz zid avana dok se listovi ne pretvore u mirisnu zelenu pastu.
Stanite čim je bosiljak potpuno izgnječen; dugo gnječenje ga zagreva i potamnjuje.
Dodajte sireve. Umešajte Parmigiano i Pecorino dok se ravnomerno ne rasporede.
Emulgujte maslinovim uljem. Postepeno sipajte maslinovo ulje uz lagano mešanje i pritiskanje dok sos ne postane povezan, ali i dalje zadrži teksturu.

Koristite bez kuvanja

Razredite pre mešanja sa testeninom. Za testeninu pomešajte pesto sa malom količinom tople vode od kuvanja, van vatre, zatim ga sjedinite sa oceđenom testeninom. Pesto nemojte pržiti niti kuvati.

Praktični saveti

Adaptacija u blenderu

Blender je praktičan, ali rezultat nije isti kao rad u avanu. Ako ga koristite, ohladite posudu i sečivo, uključujte u vrlo kratkim impulsima i stanite pre nego što se smesa zagreje.

Izbor bosiljka

Mladi sitni listovi đenovskog bosiljka blaži su i manje mentolasti od mnogih krupnolisnih sorti iz supermarketa.

Čuvanje

Preko pesta sipajte tanak sloj maslinovog ulja, dobro pokrijte i držite u frižideru. Svež pesto je najbolji u roku od 1–2 dana.

Zamrzavanje

Ako je potrebno duže čuvanje, odmah zamrznite male porcije. Odmrzavajte u frižideru i promešajte pre upotrebe; nakon odmrzavanja nemojte kuvati.

Rešavanje problema

Pesto tamni. Bosiljak je predugo gnječen, alat je bio topao ili su listovi ostali mokri. Sledeći put radite hladnije i brže.
Beli luk dominira. Čenovi su bili preveliki ili previše jaki. Koristite male, blage čenove, ali zadržite tradicionalno prisustvo belog luka.
Sos deluje masno i razdvojeno. Ulje je dodato prebrzo ili suva pasta nije bila dovoljno razvijena. Ulje dodajte postepeno tek kada su bosiljak i sirevi potpuno sjedinjeni.
Pesto je gorak. Pregrejan bosiljak, agresivno miksiranje velikom brzinom ili veoma gorko maslinovo ulje mogu da doprinesu gorčini. Postupak držite hladnim i koristite uravnoteženo ulje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 40 g pesta
Kalorije: približno 250 kcal
Ugljeni hidrati: 2 g
Proteini: 6 g
Masti: 25 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: približno 260 mg

Procena za približno jednu šestinu količine, bez testenine.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko; deklaracija alergena za pinjole ili orašaste plodove može zavisiti od lokalnih pravila označavanja.

Bosiljak i gotov pesto držite u frižideru kada se ne koriste odmah.

Koristite čist i suv pribor da smanjite rizik od kontaminacije jer se sos nakon pripreme ne kuva.

Česta pitanja

Kojih je sedam tradicionalnih sastojaka pesta?

Đenovski bosiljak, ekstra devičansko maslinovo ulje, Parmigiano ili Grana Padano, Pecorino DOP, pinjoli, beli luk i krupna so.

Da li je multipraktik autentičan način pripreme?

Tradicionalni metod konzorcijuma propisuje mermerni avan i drveni tučak. Multipraktik je praktična adaptacija.

Da li pesto treba zagrevati?

Ne. Razredite ga van vatre sa malo vode od testenine i pomešajte sa vrućom testeninom.

Zašto se koriste dva sira?

Parmigiano daje blagost i punoću, dok Pecorino donosi izraženiju slanoću i karakter ovčijeg mleka; kombinacija je deo formule konzorcijuma.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Mirisan zeleni sos sa teksturom u kojem bosiljak ostaje svež, beli luk prisutan ali kontrolisan, a dva sira zaokružuju maslinovo ulje.
Ključ: Sve držite hladnim, poštujte redosled rada u avanu i nikada ne kuvajte gotov pesto.