Siapkan basil
01Cuci dan keringkan daun.
Bilas basil sebentar dengan air dingin lalu keringkan sepenuhnya tanpa meremukkan daun. Sisa air mengencerkan pesto dan mempercepat memar.
Tentang Pesto alla genovese
Pesto Genovese adalah saus mentah, jadi tidak ada tahap memasak untuk memperbaiki kesalahan. Rasanya bergantung langsung pada basil segar, bawang putih yang seimbang, minyak zaitun berkualitas, dan cara bahan dihancurkan. Panas berlebihan atau pemotongan mekanis terlalu lama memudarkan warna hijau dan dapat membuat rasa basil menjadi tajam.
Consorzio del Pesto Genovese menetapkan tujuh bahan tradisional: Basilico Genovese DOP, minyak zaitun extra-virgin, Parmigiano Reggiano atau Grana Padano, Pecorino DOP seperti Fiore Sardo, kacang pinus, bawang putih, dan garam kasar. Takaran yang dipublikasikan dirancang untuk membumbui sekitar 600 g pasta.
Alat tradisionalnya adalah mortar marmer dengan alu kayu. Bawang putih dan garam dihancurkan lebih dahulu, lalu kacang pinus. Basil ditambahkan bertahap dan dikerjakan dengan gerakan berputar pada sisi mortar, bukan ditumbuk vertikal sampai menjadi pasta panas.
Keju masuk setelah basil hancur, dan minyak zaitun ditambahkan terakhir. Urutan ini menjaga tekstur saus agar tidak sekadar berminyak dan mengurangi waktu basil berada di bawah tekanan.
Pesto tidak boleh dipanaskan dalam wajan. Saat membumbui pasta, encerkan dengan sedikit air pasta hangat tanpa garam, jauh dari panas langsung. Saus harus melapisi pasta sambil mempertahankan aroma basil segarnya.
