Pasta berlapis pesto alla genovese dengan daun basil segar

Persiapan25 menit

Masak0 menit

Total25 menit

HasilSekitar 250 g pesto, cukup untuk 600 g pasta

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pesto alla genovese

Pesto Genovese adalah saus mentah, jadi tidak ada tahap memasak untuk memperbaiki kesalahan. Rasanya bergantung langsung pada basil segar, bawang putih yang seimbang, minyak zaitun berkualitas, dan cara bahan dihancurkan. Panas berlebihan atau pemotongan mekanis terlalu lama memudarkan warna hijau dan dapat membuat rasa basil menjadi tajam.

Consorzio del Pesto Genovese menetapkan tujuh bahan tradisional: Basilico Genovese DOP, minyak zaitun extra-virgin, Parmigiano Reggiano atau Grana Padano, Pecorino DOP seperti Fiore Sardo, kacang pinus, bawang putih, dan garam kasar. Takaran yang dipublikasikan dirancang untuk membumbui sekitar 600 g pasta.

Alat tradisionalnya adalah mortar marmer dengan alu kayu. Bawang putih dan garam dihancurkan lebih dahulu, lalu kacang pinus. Basil ditambahkan bertahap dan dikerjakan dengan gerakan berputar pada sisi mortar, bukan ditumbuk vertikal sampai menjadi pasta panas.

Keju masuk setelah basil hancur, dan minyak zaitun ditambahkan terakhir. Urutan ini menjaga tekstur saus agar tidak sekadar berminyak dan mengurangi waktu basil berada di bawah tekanan.

Pesto tidak boleh dipanaskan dalam wajan. Saat membumbui pasta, encerkan dengan sedikit air pasta hangat tanpa garam, jauh dari panas langsung. Saus harus melapisi pasta sambil mempertahankan aroma basil segarnya.

Teknik

Tiga hal yang penting

Kerjakan dalam keadaan sejuk dan cepat. Panas adalah musuh aroma dan warna basil segar. Jaga mortar tetap sejuk dan jangan menggerus lebih lama dari yang diperlukan.
Hancurkan dengan urutan tradisional. Bawang putih dan garam lebih dahulu, lalu kacang pinus, basil, keju, dan terakhir minyak. Urutan tersebut menghasilkan pasta bertekstur yang stabil.
Jangan pernah menggoreng pesto yang sudah jadi. Encerkan dengan air pasta hangat setelah diangkat dari api, bukan dengan memasak saus.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Pesto

50 gdaun Basilico Genovese DOPdaun muda dan kecil bila tersedia
120 mlminyak zaitun extra-virginsebaiknya dari Liguria
60 gParmigiano Reggianodiparut halus; Grana Padano merupakan variasi yang diterima dalam formula konsorsium
20 gPecorino Fiore Sardo atau Pecorino DOP lain yang sesuaidiparut halus
2siung bawang putih kecil
15 gkacang pinussekitar 1 (satu) sendok makan
3 ggaram laut kasarbeberapa butir, lalu sesuaikan dengan hati-hati

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan basil

Cuci dan keringkan daun. Bilas basil sebentar dengan air dingin lalu keringkan sepenuhnya tanpa meremukkan daun. Sisa air mengencerkan pesto dan mempercepat memar.
Dinginkan alat kerja bila perlu. Jika dapur panas, bilas mortar dengan air dingin dan keringkan benar-benar sebelum mulai.

Buat pesto di dalam mortar

Hancurkan bawang putih dan garam. Masukkan bawang putih dan garam kasar ke mortar lalu gerus sampai menjadi pasta halus.
Tambahkan kacang pinus. Hancurkan kacang pinus ke dalam pasta bawang putih sampai lembut.
Masukkan basil bertahap. Tambahkan daun basil sedikit demi sedikit. Putar alu pada dinding mortar sambil menekan dan memutarnya sampai daun hancur menjadi pasta hijau yang harum.
Berhenti segera setelah basil benar-benar hancur; penggerusan terlalu lama menghangatkan dan menggelapkannya.
Tambahkan keju. Masukkan Parmigiano dan Pecorino sampai tersebar merata.
Emulsikan dengan minyak zaitun. Tuangkan minyak zaitun bertahap sambil mengaduk dan menekan perlahan sampai saus menyatu tetapi tetap bertekstur.

Gunakan tanpa dimasak

Encerkan untuk penyajian bersama pasta. Untuk pasta, campurkan pesto dengan sedikit air pasta hangat setelah diangkat dari api, lalu aduk dengan pasta yang telah ditiriskan. Jangan menggoreng atau merebus pesto.

Panduan praktis

Adaptasi dengan blender

Blender praktis tetapi hasilnya tidak identik dengan pengerjaan mortar. Jika digunakan, dinginkan wadah dan bilah, pulse sangat singkat, lalu berhenti sebelum campuran memanas.

Pemilihan basil

Daun basil Genovese muda dan kecil terasa lebih lembut dan kurang bernuansa mint dibandingkan banyak varietas berdaun besar di supermarket.

Penyimpanan

Tuangkan lapisan tipis minyak zaitun di atas pesto, tutup rapat, dan simpan di lemari es. Pesto segar paling baik digunakan dalam 1–2 (satu hingga dua) hari.

Pembekuan

Segera bekukan dalam porsi kecil bila perlu penyimpanan lebih lama. Cairkan di lemari es dan aduk sebelum digunakan; jangan direbus setelah dicairkan.

Pemecahan masalah

Pesto berubah gelap. Basil terlalu lama memar, alatnya hangat, atau daunnya basah. Lain kali kerjakan dalam keadaan lebih sejuk dan lebih cepat.
Bawang putih mendominasi. Siungnya terlalu besar atau kuat. Gunakan siung kecil yang lebih lembut sambil tetap mempertahankan keberadaan bawang putih secara tradisional.
Saus terasa berminyak dan terpisah. Minyak ditambahkan terlalu cepat atau pasta keringnya belum cukup terbentuk. Tambahkan minyak secara bertahap setelah basil dan keju benar-benar tercampur.
Pesto terasa pahit. Basil yang terlalu panas, blender kecepatan tinggi yang agresif, atau minyak zaitun yang sangat pahit semuanya dapat menjadi penyebab. Jaga proses tetap sejuk dan gunakan minyak yang seimbang.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 40 g pesto
Kalori: sekitar 250 kcal
Karbohidrat: 2 g
Protein: 6 g
Lemak: 25 g
Serat: 1 g
Natrium: sekitar 260 mg

Perkiraan untuk kira-kira seperenam batch, tidak termasuk pasta.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dan kacang pinus; pernyataan alergen terkait kacang pohon dapat berlaku sesuai aturan pelabelan setempat.

Simpan basil dan pesto jadi di lemari es saat tidak langsung digunakan.

Gunakan peralatan bersih dan kering untuk mengurangi kontaminasi karena saus tidak dimasak setelah dibuat.

FAQ

Apa saja tujuh bahan pesto tradisional?

Basil Genovese, minyak zaitun extra-virgin, Parmigiano atau Grana Padano, Pecorino DOP, kacang pinus, bawang putih, dan garam kasar.

Apakah food processor autentik?

Metode tradisional konsorsium menetapkan mortar marmer dan alu kayu. Food processor adalah adaptasi praktis.

Apakah pesto harus dipanaskan?

Tidak. Encerkan setelah diangkat dari api dengan sedikit air pasta, lalu aduk dengan pasta panas.

Mengapa memakai dua jenis keju?

Parmigiano memberi rasa manis dan body, sementara Pecorino menambahkan rasa asin yang lebih tajam dan karakter susu domba; kombinasi ini merupakan bagian dari formula konsorsium.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Saus hijau harum dan bertekstur, dengan basil yang tetap segar, bawang putih yang hadir tetapi terkendali, serta dua jenis keju yang membulatkan minyak zaitun.
Kunci: Jaga semuanya tetap sejuk, ikuti urutan mortar, dan jangan pernah memasak pesto yang sudah jadi.