Name: Pesto alla genovese
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Cuisine: Italská, Janov / Ligurie
Ingredients: 50 g lístků Basilico Genovese DOP, pokud možno mladých a malých; 120 ml extra panenského olivového oleje, nejlépe ligurského; 60 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; Grana Padano je v receptuře konsorcia uznávanou variantou; 20 g Pecorino Fiore Sardo nebo jiného vhodného Pecorino DOP, jemně nastrouhaného; 2 small malé stroužky česneku; 15 g piniových oříšků, asi 1 polévková lžíce; 3 g hrubé mořské soli, nejprve několik zrnek, potom opatrně dolaďte

Těstoviny obalené pesto alla genovese s čerstvými lístky bazalky

Příprava25 minut

Opečte0 minut

Součet25 minut

VýtěžnostAsi 250 g pesta, dost na 600 g těstovin

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pesto alla genovese

Pesto Genovese je syrová omáčka, takže neexistuje fáze vaření, která by napravila chyby. Chuť přímo závisí na čerstvé bazalce, vyváženém česneku, dobrém olivovém oleji a způsobu drcení surovin. Nadměrné teplo nebo dlouhé mechanické sekání tlumí zelenou barvu a může dát bazalce drsnou chuť.

Consorzio del Pesto Genovese uvádí sedm tradičních surovin: Basilico Genovese DOP, extra panenský olivový olej, Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano, Pecorino DOP například Fiore Sardo, piniové oříšky, česnek a hrubou sůl. Uvedené množství je určeno přibližně na 600 g těstovin.

Tradičním nástrojem je mramorový hmoždíř s dřevěným tloučkem. Nejprve se drtí česnek se solí, potom piniové oříšky. Bazalka se přidává postupně a zpracovává krouživým pohybem o stěnu hmoždíře, místo aby se svislým bušením měnila v horkou pastu.

Sýr se přidává až po rozmělnění bazalky a olivový olej se zapracovává jako poslední. Toto pořadí udržuje omáčku strukturovanou, ne mastnou, a zkracuje dobu, po kterou je bazalka pod tlakem.

Pesto se nemá zahřívat v pánvi. Při ochucování těstovin ho mimo přímý žár zřeďte trochou teplé nesolené vody z těstovin. Omáčka má těstoviny obalit a přitom si zachovat vůni čerstvé bazalky.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Pracujte v chladu a rychle. Teplo je nepřítelem vůně a barvy čerstvé bazalky. Hmoždíř udržujte chladný a nedrťte déle, než je nutné.
Drťte v tradičním pořadí. Nejprve česnek a sůl, potom piniové oříšky, bazalka, sýry a nakonec olej. Toto pořadí vytváří stabilní strukturovanou pastu.
Hotové pesto nikdy nesmažte. Mimo oheň ho zřeďte teplou vodou z těstovin, místo abyste omáčku vařili.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Pesto

50 glístky Basilico Genovese DOPpokud možno mladé, malé lístky
120 mlextra panenského olivového olejenejlépe ligurský
60 gParmigiano Reggianojemně nastrouhaný; Grana Padano je v receptuře konsorcia uznávanou variantou
20 gPecorino Fiore Sardo nebo jiné vhodné Pecorino DOPnajemno nastrouhaný
2malé stroužky česneku
15 gpiniových oříškůasi 1 polévková lžíce
3 ghrubá mořská sůlněkolik zrnek, potom opatrně dolaďte

Krok za krokem

Postup

Připravte bazalku

Lístky omyjte a osušte. Bazalku krátce opláchněte ve studené vodě a zcela ji osušte bez mačkání lístků. Zbytková voda pesto ředí a urychluje otlačení.
Podle potřeby ochlaďte pracovní nástroje. Pokud je v kuchyni horko, hmoždíř před začátkem opláchněte studenou vodou a důkladně osušte.

Vytvořte pesto v hmoždíři

Rozdrťte česnek a sůl. Česnek a hrubou sůl vložte do hmoždíře a drťte, až vytvoří hladkou pastu.
Přidejte piniové oříšky. Piniové oříšky rozdrťte do česnekové pasty do krémové konzistence.
Postupně zapracujte bazalku. Lístky bazalky přidávejte po malých hrstech. Tloučkem otáčejte proti stěně hmoždíře, tlačte a otáčejte, dokud se lístky nerozpadnou na voňavou zelenou pastu.
Zastavte, jakmile je bazalka úplně rozdrcená; dlouhé drcení ji zahřívá a ztmavuje.
Přidejte sýry. Zapracujte Parmigiano a Pecorino do rovnoměrného rozložení.
Emulgujte olivovým olejem. Olivový olej přilévejte postupně za jemného míchání a přitlačování, dokud není omáčka soudržná, ale stále strukturovaná.

Použijte bez vaření

Zřeďte pro podávání s těstovinami. Pro těstoviny smíchejte pesto mimo oheň s malým množstvím teplé vody z těstovin a poté promíchejte se scezenými těstovinami. Pesto nesmažte ani nevařte.

Praktické rady

Úprava v mixéru

Mixér je praktický, ale není totožný s prací v hmoždíři. Pokud ho použijete, vychlaďte nádobu i čepel, mixujte velmi krátkými pulzy a zastavte dříve, než se směs zahřeje.

Výběr bazalky

Mladé malé lístky bazalky Genovese jsou jemnější a méně mátové než mnoho velkolistých odrůd ze supermarketu.

Skladování:

Na pesto přitlačte tenkou vrstvu olivového oleje, pevně zakryjte a uložte do chladničky. Čerstvé pesto je nejlepší do 1–2 dnů.

Mražení

Pokud je potřeba delší skladování, malé porce rychle zmrazte. Rozmrazujte v chladničce a před použitím promíchejte; po rozmrazení nevařte.

Řešení problémů

Pesto ztmavne. Bazalka se příliš dlouho drtila, nástroje byly teplé nebo lístky mokré. Příště pracujte chladněji a rychleji.
Česnek přebíjí ostatní chutě. Stroužky byly příliš velké nebo silné. Použijte malé jemné stroužky a přitom zachovejte tradiční přítomnost česneku.
Omáčka působí olejovitě a odděleně. Olej se přidával příliš rychle nebo suchá pasta nebyla dostatečně vypracována. Olej přidávejte postupně až po úplném zapracování bazalky a sýrů.
Pesto chutná hořce. Přehřátá bazalka, agresivní vysokorychlostní mixování nebo velmi hořký olivový olej mohou přispět. Proces udržujte chladný a použijte vyvážený olej.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 40 g pesta
Kalorie přibližně 250 kcal
Sacharidy 2 g
Bílkoviny 6 g
Tuky 25 g
Vláknina: 1 g
Sodík přibližně 260 mg

Odhad pro zhruba jednu šestinu dávky, bez těstovin.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko a piniové oříšky; podle místních pravidel označování se mohou vztahovat údaje o alergenech ze skořápkových plodů.

Bazalku a hotové pesto uchovávejte v chladničce, pokud je právě nepoužíváte.

Používejte čisté suché náčiní ke snížení kontaminace, protože omáčka se po přípravě nevaří.

Časté otázky

Jakých je sedm tradičních surovin pesta?

Bazalka Genovese, extra panenský olivový olej, Parmigiano nebo Grana Padano, Pecorino DOP, piniové oříšky, česnek a hrubá sůl.

Je kuchyňský robot autentický?

Tradiční postup konsorcia předepisuje mramorový hmoždíř a dřevěný tlouček. Kuchyňský robot je praktickou úpravou.

Má se pesto zahřívat?

Ne. Mimo oheň ho zřeďte trochou vody z těstovin a promíchejte s horkými těstovinami.

Proč používat dva sýry?

Parmigiano dodává sladkost a tělo, zatímco Pecorino přináší ostřejší slanost a charakter ovčího mléka; tato kombinace je součástí receptury konsorcia.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Voňavá strukturovaná zelená omáčka, v níž bazalka zůstává svěží, česnek je přítomný, ale kontrolovaný, a dva sýry zakulacují olivový olej.
Klíč: Udržujte vše chladné, dodržujte pořadí v hmoždíři a hotové pesto nikdy nevařte.