Připravte bazalku
01Lístky omyjte a osušte.
Bazalku krátce opláchněte ve studené vodě a zcela ji osušte bez mačkání lístků. Zbytková voda pesto ředí a urychluje otlačení.
O Pesto alla genovese
Pesto Genovese je syrová omáčka, takže neexistuje fáze vaření, která by napravila chyby. Chuť přímo závisí na čerstvé bazalce, vyváženém česneku, dobrém olivovém oleji a způsobu drcení surovin. Nadměrné teplo nebo dlouhé mechanické sekání tlumí zelenou barvu a může dát bazalce drsnou chuť.
Consorzio del Pesto Genovese uvádí sedm tradičních surovin: Basilico Genovese DOP, extra panenský olivový olej, Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano, Pecorino DOP například Fiore Sardo, piniové oříšky, česnek a hrubou sůl. Uvedené množství je určeno přibližně na 600 g těstovin.
Tradičním nástrojem je mramorový hmoždíř s dřevěným tloučkem. Nejprve se drtí česnek se solí, potom piniové oříšky. Bazalka se přidává postupně a zpracovává krouživým pohybem o stěnu hmoždíře, místo aby se svislým bušením měnila v horkou pastu.
Sýr se přidává až po rozmělnění bazalky a olivový olej se zapracovává jako poslední. Toto pořadí udržuje omáčku strukturovanou, ne mastnou, a zkracuje dobu, po kterou je bazalka pod tlakem.
Pesto se nemá zahřívat v pánvi. Při ochucování těstovin ho mimo přímý žár zřeďte trochou teplé nesolené vody z těstovin. Omáčka má těstoviny obalit a přitom si zachovat vůni čerstvé bazalky.
