Pesto alla genovese

Il pesto genovese è una salsa cruda, quindi non esiste una fase di cottura in cui correggere gli errori. Il sapore dipende direttamente dal basilico fresco, dall’equilibrio dell’aglio, dalla qualità dell’olio d’oliva e dal modo in cui gli ingredienti vengono pestati. Calore eccessivo o taglio meccanico prolungato spengono il verde e possono rendere il basilico aspro.

Il Consorzio del Pesto Genovese identifica sette ingredienti tradizionali: Basilico Genovese DOP, olio extravergine d’oliva, Parmigiano Reggiano o Grana Padano, Pecorino DOP come il Fiore Sardo, pinoli, aglio e sale grosso. La quantità pubblicata è pensata per condire circa 600 g di pasta.

Lo strumento tradizionale è un mortaio di marmo con pestello di legno. Si pestano prima aglio e sale, poi i pinoli. Il basilico viene aggiunto gradualmente e lavorato con un movimento rotatorio contro la parete del mortaio, invece di essere battuto verticalmente fino a diventare una pasta calda.

I formaggi entrano dopo che il basilico è stato pestato e l’olio d’oliva viene incorporato per ultimo. Questo ordine mantiene la salsa strutturata anziché oleosa e riduce il tempo in cui il basilico resta sotto pressione.

Il pesto non va scaldato in padella. Per condire la pasta, allungarlo lontano dal calore diretto con poca acqua di cottura tiepida e non salata. La salsa deve rivestire la pasta conservando il profumo fresco del basilico.