Pesto alla genovese

Pesto Genovese는 익히지 않는 소스이므로 조리 단계에서 실수를 보완할 기회가 없습니다. 맛은 신선한 바질, 균형 잡힌 마늘, 좋은 올리브오일, 재료를 으깨는 방식에 직접 좌우됩니다. 열이 너무 많이 나거나 기계 칼날로 오래 자르면 초록색이 탁해지고 바질 맛이 거칠어질 수 있습니다.

Consorzio del Pesto Genovese는 전통 재료 7가지를 제시합니다. Basilico Genovese DOP, 엑스트라 버진 올리브오일, Parmigiano Reggiano 또는 Grana Padano, Fiore Sardo 같은 Pecorino DOP, 잣, 마늘, 굵은 소금입니다. 공개된 분량은 파스타 약 600g에 버무릴 수 있도록 구성되어 있습니다.

전통 도구는 대리석 절구와 나무 공이입니다. 먼저 마늘과 소금을 으깨고 그다음 잣을 넣습니다. 바질은 조금씩 넣고 수직으로 세게 찧어 뜨거운 페이스트로 만들기보다 절구 벽을 따라 회전시키며 눌러 으깹니다.

바질이 충분히 으깨진 뒤 치즈를 넣고, 올리브오일은 마지막에 섞습니다. 이 순서는 소스가 기름만 겉도는 상태가 아니라 질감 있는 페이스트가 되도록 하고 바질이 압력을 받는 시간을 줄입니다.

페스토는 팬에서 가열하지 않습니다. 파스타와 버무릴 때는 직접 열원에서 벗어난 상태에서 소금 넣지 않은 따뜻한 면수를 조금 섞어 농도를 풉니다. 소스는 신선한 바질 향을 유지하면서 파스타를 코팅해야 합니다.