Bereid de basilicum voor
01Was en droog de blaadjes.
Spoel de basilicum kort in koud water en droog volledig zonder de blaadjes te kneuzen. Achtergebleven water verdunt de pesto en versnelt beschadiging.
Over Pesto alla genovese
Pesto Genovese is een rauwe saus, dus er is geen kookfase die fouten kan corrigeren. De smaak hangt direct af van verse basilicum, uitgebalanceerde knoflook, goede olijfolie en de manier waarop de ingrediënten worden fijngewreven. Te veel warmte of langdurig mechanisch snijden maakt de groene kleur doffer en kan de basilicum scherp laten smaken.
Het Consorzio del Pesto Genovese noemt zeven traditionele ingrediënten: Basilico Genovese DOP, extra vierge olijfolie, Parmigiano Reggiano of Grana Padano, Pecorino DOP zoals Fiore Sardo, pijnboompitten, knoflook en grof zout. De gepubliceerde hoeveelheid is bedoeld voor ongeveer 600 g pasta.
Het traditionele gereedschap is een marmeren vijzel met een houten stamper. Eerst worden knoflook en zout fijngemaakt, daarna de pijnboompitten. Basilicum wordt geleidelijk toegevoegd en met een draaiende beweging tegen de wand van de vijzel gewreven in plaats van verticaal tot een warme pasta te worden gestampt.
De kazen gaan erbij nadat de basilicum is afgebroken; olijfolie wordt als laatste verwerkt. Die volgorde houdt de saus gestructureerd in plaats van olieachtig en beperkt de tijd dat de basilicum onder druk staat.
Verhit pesto niet in een pan. Maak hem voor pasta buiten de directe hitte los met een beetje warm, ongezouten pastawater. De saus moet de pasta bedekken en tegelijk het frisse basilicumaroma behouden.
