Sobre Pesto alla genovese
El pesto genovés es una salsa cruda, por lo que no existe una fase de cocción capaz de corregir errores. El sabor depende directamente de una albahaca fresca, un ajo equilibrado, un buen aceite de oliva y la forma de triturar los ingredientes. El exceso de calor o un corte mecánico prolongado apagan el color verde y pueden volver áspera la albahaca.
La formulación tradicional reúne siete ingredientes: Basilico Genovese DOP, aceite de oliva virgen extra, Parmigiano Reggiano o Grana Padano, Pecorino DOP como Fiore Sardo, piñones, ajo y sal gruesa. La cantidad aquí utilizada está pensada para aliñar unos 600 g de pasta.
La herramienta tradicional es un mortero de mármol con mano de madera. Primero se machacan el ajo y la sal y después los piñones. La albahaca se incorpora poco a poco y se trabaja con un movimiento rotatorio contra la pared del mortero en lugar de golpearla verticalmente hasta obtener una pasta caliente.
Los quesos se incorporan después de deshacer la albahaca y el aceite de oliva se trabaja al final. Ese orden mantiene una textura de salsa y evita una sensación aceitosa, además de reducir el tiempo durante el cual la albahaca está sometida a presión.
El pesto no debe calentarse en una sartén. Para aliñar pasta, aflojarlo con un poco de agua templada de cocción sin sal y fuera del calor directo. La salsa debe cubrir la pasta conservando el aroma fresco de la albahaca.
