Name: Pesto alla genovese
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Cuisine: Italiană, Genova / Liguria
Ingredients: 50 g frunze de Basilico Genovese DOP, frunze tinere și mici dacă sunt disponibile; 120 ml ulei de măsline extravirgin, preferabil liguric; 60 g Parmigiano Reggiano, ras fin; Grana Padano este o variantă acceptată în formula consorțiului; 20 g Pecorino Fiore Sardo sau alt Pecorino DOP potrivit, ras fin; 2 sunt cățeii mici de usturoi necesari; 15 g muguri de pin, aproximativ o lingură (1); 3 g sare de mare grunjoasă, câteva granule, apoi ajustați cu grijă

Paste acoperite cu pesto alla genovese și frunze proaspete de busuioc

Pregătire25 minute

Gătire0 minute

Total25 minute

PorțiiAproximativ 250 g pesto, suficient pentru 600 g paste

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pesto alla genovese

Pesto Genovese este un sos crud, așa că nu există o etapă de gătire care să corecteze greșelile. Gustul depinde direct de busuiocul proaspăt, usturoiul echilibrat, uleiul de măsline bun și modul în care ingredientele sunt zdrobite. Căldura excesivă sau tăierea mecanică prelungită estompează culoarea verde și poate face busuiocul să aibă gust aspru.

Consorzio del Pesto Genovese identifică șapte ingrediente tradiționale: Basilico Genovese DOP, ulei de măsline extravirgin, Parmigiano Reggiano sau Grana Padano, Pecorino DOP precum Fiore Sardo, muguri de pin, usturoi și sare grunjoasă. Cantitatea publicată este concepută pentru a asezona aproximativ 600 g paste.

Instrumentul tradițional este un mojar de marmură cu pistil de lemn. Usturoiul și sarea se zdrobesc primele, apoi mugurii de pin. Busuiocul se adaugă treptat și se lucrează cu o mișcare rotativă pe peretele mojarului, în loc să fie lovit vertical până devine o pastă fierbinte.

Brânza intră după ce busuiocul s-a descompus, iar uleiul de măsline se încorporează ultimul. Această ordine păstrează sosul texturat, nu uleios, și reduce timpul în care busuiocul stă sub presiune.

Pesto nu trebuie încălzit într-o tigaie. Când asezonați pastele, subțiați-l cu puțină apă caldă nesărată de la paste, departe de căldura directă. Sosul trebuie să acopere pastele păstrând aroma proaspătă de busuioc.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lucrați rece și repede. Căldura este dușmanul aromei și culorii busuiocului proaspăt. Mențineți mojarul rece și nu măcinați mai mult decât este necesar.
Zdrobiți în ordinea tradițională. Mai întâi usturoiul și sarea, apoi mugurii de pin, busuiocul, brânzeturile și la final uleiul. Ordinea creează o pastă stabilă și texturată.
Nu prăjiți niciodată pesto-ul final. Subțiați-l cu apă caldă de la paste, departe de foc, în loc să gătiți sosul.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Pesto

50 gfrunze de Basilico Genovese DOPfrunze tinere și mici, dacă sunt disponibile
120 mlulei de măsline extravirginpreferabil liguric
60 gParmigiano Reggianoras fin; Grana Padano este o variantă acceptată în formula consorțiului
20 gPecorino Fiore Sardo sau alt Pecorino DOP potrivitras fin
2căței mici de usturoi
15 gmuguri de pinaproximativ o lingură (1)
3 gsare de mare grunjoasăcâteva granule, apoi ajustați cu grijă

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți busuiocul

Spălați și uscați frunzele. Clătiți scurt busuiocul în apă rece și uscați-l complet fără să zdrobiți frunzele. Apa reziduală subțiază pesto-ul și accelerează deteriorarea prin zdrobire.
Răciți ustensilele de lucru dacă este necesar. Dacă bucătăria este caldă, clătiți mojarul cu apă rece și uscați-l bine înainte de a începe.

Construiți pesto-ul în mojar

Zdrobiți usturoiul și sarea. Puneți usturoiul și sarea grunjoasă în mojar și măcinați până formează o pastă netedă.
Adăugați mugurii de pin. Zdrobiți mugurii de pin în pasta de usturoi până devin cremoși.
Încorporați busuiocul treptat. Adăugați frunzele de busuioc în mici porții. Rotiți pistilul pe peretele mojarului, apăsând și întorcând până când frunzele se descompun într-o pastă verde și parfumată.
Opriți-vă imediat ce busuiocul este complet zdrobit; măcinarea prelungită îl încălzește și îl închide la culoare.
Adăugați brânzeturile. Încorporați Parmigiano și Pecorino până sunt distribuite uniform.
Emulsificați cu ulei de măsline. Turnați treptat uleiul de măsline, amestecând și apăsând delicat până când sosul devine coeziv, dar rămâne texturat.

Folosiți fără gătire

Subțiați pentru servirea cu paste. Pentru paste, amestecați pesto-ul cu o cantitate mică de apă caldă de la paste, departe de foc, apoi amestecați cu pastele scurse. Nu prăjiți și nu fierbeți pesto-ul.

Recomandări practice

Adaptare la blender

Blenderul este comod, dar nu identic cu lucrul în mojar. Dacă îl folosiți, răciți recipientul și lama, pulsați foarte scurt și opriți înainte ca amestecul să se încălzească.

Alegerea busuiocului

Frunzele tinere și mici de busuioc genovez sunt mai delicate și mai puțin mentolate decât multe soiuri cu frunze mari din supermarket.

Păstrare

Presați un strat subțire de ulei de măsline peste pesto, acoperiți etanș și păstrați la frigider. Pesto proaspăt este cel mai bun în 1–2 zile.

Congelare

Congelați rapid porții mici dacă este necesară păstrarea mai lungă. Dezghețați în frigider și amestecați înainte de folosire; nu fierbeți după dezghețare.

Depanare

Pesto-ul se închide la culoare. Busuiocul a fost zdrobit prea mult, ustensilele au fost calde sau frunzele au fost ude. Lucrați mai rece și mai repede data viitoare.
Usturoiul domină. Cățeii au fost prea mari sau puternici. Folosiți căței mici și blânzi, păstrând totodată prezența tradițională a usturoiului.
Sosul pare uleios și separat. Uleiul a fost adăugat prea repede sau pasta uscată nu a fost suficient dezvoltată. Adăugați uleiul treptat după ce busuiocul și brânzeturile sunt complet încorporate.
Pesto-ul are gust amar. Busuiocul supraîncălzit, mixarea agresivă la viteză mare sau un ulei de măsline foarte amar pot contribui. Păstrați procesul rece și folosiți un ulei echilibrat.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: aproximativ 40 g pesto
Calorii: aproximativ 250 kcal
Carbohidrați: 2 g
Proteine: 6 g
Grăsimi: 25 g
Fibre: 1 g
Sodiu: aproximativ 260 mg

Estimare pentru aproximativ o șesime din cantitate, fără paste.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte și muguri de pin; declarațiile privind alergenii pentru fructele cu coajă lemnoasă pot fi aplicabile în funcție de regulile locale de etichetare.

Păstrați busuiocul și pesto-ul final la frigider atunci când nu sunt folosite imediat.

Folosiți ustensile curate și uscate pentru a reduce contaminarea, deoarece sosul nu este gătit după preparare.

Întrebări frecvente

Care sunt cele șapte ingrediente tradiționale ale pesto-ului?

Busuioc genovez, ulei de măsline extravirgin, Parmigiano sau Grana Padano, Pecorino DOP, muguri de pin, usturoi și sare grunjoasă.

Este autentic un robot de bucătărie?

Metoda tradițională a consorțiului specifică un mojar de marmură și pistil de lemn. Un robot este o adaptare practică.

Pesto trebuie încălzit?

Nu. Subțiați-l departe de foc cu puțină apă de la paste și amestecați-l cu pastele fierbinți.

De ce se folosesc două brânzeturi?

Parmigiano oferă dulceață și corp, iar Pecorino adaugă sare mai ascuțită și caracter de lapte de oaie; combinația face parte din formula consorțiului.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un sos verde parfumat și texturat în care busuiocul rămâne proaspăt, usturoiul este prezent dar controlat, iar cele două brânzeturi rotunjesc uleiul de măsline.
Cheia: Păstrați totul rece, urmați ordinea din mojar și nu gătiți niciodată pesto-ul final.