Sobre o Pesto alla genovese
O Pesto Genovese é um molho cru, portanto não há etapa de cozimento para corrigir erros. O sabor depende diretamente do manjericão fresco, do equilíbrio do alho, de um bom azeite e da forma como os ingredientes são triturados. Calor excessivo ou corte mecânico prolongado apagam a cor verde e podem deixar o manjericão com sabor áspero.
O Consorzio del Pesto Genovese identifica sete ingredientes tradicionais: Basilico Genovese DOP, azeite extravirgem, Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, Pecorino DOP como Fiore Sardo, pinoli, alho e sal grosso. A quantidade publicada foi pensada para temperar cerca de 600 g de massa.
O utensílio tradicional é um almofariz de mármore com pilão de madeira. Primeiro trituram-se alho e sal, depois os pinoli. O manjericão é acrescentado aos poucos e trabalhado com movimento giratório contra a lateral do almofariz, em vez de ser socado verticalmente até virar uma pasta quente.
Os queijos entram depois que o manjericão já foi desfeito, e o azeite é incorporado por último. Essa ordem mantém o molho texturizado em vez de oleoso e reduz o tempo em que o manjericão fica sob pressão.
O pesto não deve ser aquecido em uma frigideira. Para temperar a massa, solte-o com um pouco de água morna e sem sal do cozimento da massa, longe do calor direto. O molho deve envolver a massa preservando o aroma fresco do manjericão.
