Cuisine Italienne, Gênes / LigurieSauce

Pesto alla genovese

Un pesto alla genovese traditionnel à sept ingrédients : basilic, huile d’olive vierge extra, Parmigiano, Pecorino, pignons, ail et gros sel.

Pâtes enrobées de pesto alla genovese avec des feuilles de basilic frais

25 minutesPréparation

0 minutesCuisson

25 minutesTotal

Environ 250 g de pesto, assez pour 600 g de pâtesQuantité

À propos du pesto alla genovese

Le pesto génois est une sauce crue : aucune cuisson ne vient corriger les erreurs. Son goût dépend directement de la fraîcheur du basilic, d’un ail bien dosé, d’une bonne huile d’olive et de la façon dont les ingrédients sont écrasés. Une chaleur excessive ou un hachage mécanique prolongé ternissent la couleur verte et peuvent rendre le basilic âpre.

Le Consorzio del Pesto Genovese identifie sept ingrédients traditionnels : Basilico Genovese DOP, huile d’olive vierge extra, Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, Pecorino DOP tel que Fiore Sardo, pignons, ail et gros sel. La quantité publiée est prévue pour assaisonner environ 600 g de pâtes.

L’outil traditionnel est un mortier en marbre avec un pilon en bois. L’ail et le sel sont écrasés en premier, puis les pignons. Le basilic est ajouté progressivement et travaillé par un mouvement circulaire contre la paroi du mortier, plutôt que pilé verticalement jusqu’à chauffer.

Les fromages sont ajoutés lorsque le basilic est déjà réduit, puis l’huile d’olive en dernier. Cet ordre conserve une sauce texturée plutôt que huileuse et réduit le temps pendant lequel le basilic est soumis à la pression.

Le pesto ne doit pas être chauffé dans une poêle. Pour assaisonner les pâtes, le détendre hors du feu avec un peu d’eau de cuisson chaude non salée. La sauce doit enrober les pâtes tout en conservant l’arôme frais du basilic.

Technique

Trois points essentiels

Travailler au frais et rapidement. La chaleur nuit à l’arôme et à la couleur du basilic frais. Garder le mortier frais et ne pas broyer plus longtemps que nécessaire.
Respecter l’ordre traditionnel. Commencer par l’ail et le sel, puis ajouter les pignons, le basilic, les fromages et enfin l’huile. Cet ordre produit une pâte texturée et stable.
Ne jamais faire frire le pesto terminé. Le détendre hors du feu avec de l’eau de cuisson chaude des pâtes plutôt que de cuire la sauce.

Ingrédients

Fiche recette

Pesto alla genovese

Portions6

Préparation: 25 minTemps total: 25 min

Pesto

50 g feuilles de Basilico Genovese DOP jeunes et petites si possible
120 ml huile d’olive vierge extra de préférence ligure
60 g Parmigiano Reggiano finement râpé ; le Grana Padano est une variante admise dans la formule du consortium
20 g Pecorino Fiore Sardo ou autre Pecorino DOP adapté finement râpé
2 petites gousses d’ail
15 g pignons de pin environ 1 cuillère à soupe
3 g gros sel marin quelques grains, puis ajuster avec précaution

Matériel

Mortier en marbre outil traditionnel dont la masse aide à rester au frais

Pilon en bois pour écraser sans lame métallique

Torchon propre ou essoreuse à salade pour sécher complètement le basilic

râpe fine pour les deux fromages

Petite spatule en silicone pour racler le mortier sans perdre de sauce

Préparation

Préparer le basilic

01Laver et sécher les feuilles.

Rincer brièvement le basilic à l’eau froide puis le sécher complètement sans écraser les feuilles. L’eau résiduelle dilue le pesto et accélère le brunissement du basilic.

Marquer l’étape comme terminée

02Refroidir les outils si nécessaire.

Si la cuisine est chaude, rincer le mortier à l’eau froide puis le sécher soigneusement avant de commencer.

Marquer l’étape comme terminée

Préparer le pesto au mortier

03Écraser l’ail et le sel.

Mettre l’ail et le gros sel dans le mortier et les écraser jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Marquer l’étape comme terminée

04Ajouter les pignons.

Écraser les pignons dans la pâte d’ail jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Marquer l’étape comme terminée

05Incorporer le basilic progressivement.

Ajouter les feuilles de basilic par petites poignées. Faire tourner le pilon contre la paroi du mortier en pressant jusqu’à ce que les feuilles se transforment en une pâte verte et parfumée.

Arrêter dès que le basilic est entièrement écrasé ; un broyage prolongé le réchauffe et le fait foncer.

Marquer l’étape comme terminée

06Ajouter les fromages.

Incorporer le Parmigiano et le Pecorino jusqu’à répartition homogène.

Marquer l’étape comme terminée

07Émulsionner avec l’huile d’olive.

Verser progressivement l’huile d’olive en remuant et en pressant doucement jusqu’à obtenir une sauce homogène mais encore texturée.

Marquer l’étape comme terminée

Utiliser sans cuisson

08Détendre pour assaisonner les pâtes.

Pour les pâtes, mélanger le pesto hors du feu avec une petite quantité d’eau de cuisson chaude, puis l’incorporer aux pâtes égouttées. Ne pas faire frire ni mijoter le pesto.

Marquer l’étape comme terminée

Conseils pratiques

Conseils pratiques

Adaptation au blender

Un blender est pratique mais ne reproduit pas le travail au mortier. S’il est utilisé, refroidir le bol et la lame, mixer par impulsions très brèves et arrêter avant que le mélange ne chauffe.

Choix du basilic

Les jeunes petites feuilles de basilic génois sont plus douces et moins mentholées que de nombreuses variétés à grandes feuilles vendues en supermarché.

Conservation

Recouvrir le pesto d’un fin film d’huile d’olive, couvrir hermétiquement et réfrigérer. Le pesto frais est meilleur dans les 1 à 2 jours.

Congélation

Congeler rapidement en petites portions si une conservation plus longue est nécessaire. Décongeler au réfrigérateur et remuer avant utilisation ; ne pas faire bouillir après décongélation.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

Le pesto fonce. Le basilic a été travaillé trop longtemps, les ustensiles étaient chauds ou les feuilles étaient humides. Travailler plus frais et plus rapidement la prochaine fois.
L’ail domine. Les gousses étaient trop grosses ou trop puissantes. Utiliser de petites gousses douces tout en conservant la présence traditionnelle de l’ail.
La sauce est huileuse et dissociée. L’huile a été ajoutée trop rapidement ou la pâte avant ajout d’huile n’était pas assez travaillée. Ajouter l’huile progressivement une fois le basilic et les fromages entièrement incorporés.
Le pesto est amer. Un basilic surchauffé, un mixage agressif à grande vitesse ou une huile d’olive très amère peuvent tous contribuer au problème. Garder la préparation au frais et utiliser une huile équilibrée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : environ 40 g de pesto
Calories : environ 250 kcal
Glucides : 2 g
Protéines : 6 g
Lipides : 25 g
Fibres : 1 g
Sodium : environ 260 mg

Estimation pour environ un sixième de la préparation, sans les pâtes.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait et des pignons ; selon les règles d’étiquetage locales, des déclarations liées aux fruits à coque peuvent s’appliquer.

Conserver le basilic et le pesto terminé au réfrigérateur lorsqu’ils ne sont pas utilisés immédiatement.

Utiliser des ustensiles propres et secs pour limiter la contamination, puisque la sauce n’est pas cuite après préparation.

FAQ

FAQ

Quels sont les sept ingrédients traditionnels du pesto ?

Basilic génois, huile d’olive vierge extra, Parmigiano ou Grana Padano, Pecorino DOP, pignons, ail et gros sel.

Un robot multifonction est-il traditionnel ?

La méthode traditionnelle du consortium prévoit un mortier en marbre et un pilon en bois. Le robot multifonction est une adaptation pratique.

Faut-il chauffer le pesto ?

Non. Le détendre hors du feu avec un peu d’eau de cuisson et le mélanger aux pâtes chaudes.

Pourquoi utiliser deux fromages ?

Le Parmigiano apporte douceur et corps, tandis que le Pecorino ajoute une salinité plus vive et le caractère du lait de brebis ; cette association fait partie de la formule du consortium.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une sauce verte parfumée et texturée où le basilic reste frais, l’ail présent mais maîtrisé, et les deux fromages équilibrent l’huile d’olive.
Point clé : Garder tous les éléments au frais, respecter l’ordre du mortier et ne jamais cuire le pesto terminé.