O Pesto alla genovese
Pesto Genovese jest surowym sosem, więc nie ma etapu gotowania, który pozwoliłby naprawić błędy. Smak zależy bezpośrednio od świeżej bazylii, wyważonej ilości czosnku, dobrej oliwy i sposobu rozcierania składników. Nadmierne ciepło lub długie mechaniczne siekanie przytępia zielony kolor i może nadać bazylii ostry smak.
Consorzio del Pesto Genovese wskazuje siedem tradycyjnych składników: Basilico Genovese DOP, oliwę extra vergine, Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, Pecorino DOP takie jak Fiore Sardo, orzeszki piniowe, czosnek i grubą sól. Opublikowana ilość jest przeznaczona do doprawienia około 600 g makaronu.
Tradycyjnym narzędziem jest marmurowy moździerz z drewnianym tłuczkiem. Najpierw rozciera się czosnek z solą, następnie orzeszki piniowe. Bazylię dodaje się stopniowo i rozciera ruchem obrotowym o ściankę moździerza, zamiast ubijać pionowo w gorącą pastę.
Ser dodaje się po rozdrobnieniu bazylii, a oliwę wmiesza się na końcu. Taka kolejność zachowuje teksturę sosu zamiast czynić go oleistym i skraca czas, przez jaki bazylia pozostaje pod naciskiem.
Pesto nie powinno być podgrzewane na patelni. Przy doprawianiu makaronu rozluźnij je odrobiną ciepłej niesolonej wody z makaronu z dala od bezpośredniego ciepła. Sos powinien oblepiać makaron, zachowując świeży aromat bazylii.
