Name: Pesto alla genovese
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Cuisine: İtalyan, Cenova / Ligurya
Ingredients: 50 g Basilico Genovese DOP yaprağı, varsa genç ve küçük yapraklar; 120 ml sızma zeytinyağı, tercihen Ligurya'dan; 60 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; Grana Padano konsorsiyum formülünde kabul edilen bir çeşittir; 20 g Pecorino Fiore Sardo veya uygun başka bir Pecorino DOP, ince rendelenmiş; 2 s boy sarımsak dişi; 15 g çam fıstığı, yaklaşık 1 yemek kaşığı; 3 g iri deniz tuzu; önce birkaç tanecik ekleyin, ardından dikkatlice ayarlayın

Taze fesleğen yapraklarıyla pesto alla genovese kaplı makarna

Hazırlık25 min.

Pişirme0 min.

Toplam25 min.

PorsiyonYaklaşık 250 g pesto, 600 g makarna için yeterli

Tarife git ↓

Yemek

Pesto alla genovese hakkında

Pesto Genovese çiğ bir sostur; bu nedenle hataları düzeltecek bir pişirme aşaması yoktur. Lezzet doğrudan taze fesleğene, dengeli sarımsağa, kaliteli zeytinyağına ve malzemelerin ezilme biçimine bağlıdır. Fazla ısı veya uzun süre mekanik kesme yeşil rengi soldurur ve fesleğenin sert tat vermesine neden olabilir.

Consorzio del Pesto Genovese yedi geleneksel malzeme belirler: Basilico Genovese DOP, sızma zeytinyağı, Parmigiano Reggiano veya Grana Padano, Fiore Sardo gibi Pecorino DOP, çam fıstığı, sarımsak ve iri tuz. Yayımlanan miktar yaklaşık 600 g makarnayı soslamak için tasarlanmıştır.

Geleneksel araç, ahşap tokmaklı mermer havandır. Önce sarımsak ve tuz, sonra çam fıstığı ezilir. Fesleğen azar azar eklenir ve sıcak bir ezmeye dikey biçimde dövmek yerine havanın kenarına karşı döner hareketle çalışılır.

Peynir fesleğen parçalandıktan sonra, zeytinyağı ise en son eklenir. Bu sıra sosu yağlı olmaktan çok dokulu tutar ve fesleğenin baskı altında kaldığı süreyi azaltır.

Pesto tavada ısıtılmamalıdır. Makarnayı soslarken doğrudan ısıdan uzakta az miktarda ılık, tuzsuz makarna suyuyla açın. Sos, taze fesleğen aromasını korurken makarnayı kaplamalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Serin ortamda ve hızlı çalışın. Isı, taze fesleğen aroması ve renginin düşmanıdır. Havanı serin tutun ve gerekenden uzun ezmeyin.
Geleneksel sırayla ezin. Önce sarımsak ve tuz, ardından çam fıstığı, fesleğen, peynirler ve en son yağ. Bu sıra stabil, dokulu bir ezme oluşturur.
Hazır pestoyu asla kızartmayın. Sosu pişirmek yerine ateşten uzakta ılık makarna suyuyla açın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Pesto

50 gBasilico Genovese DOP yapraklarıvarsa genç, küçük yapraklar
120 mlsızma zeytinyağıtercihen Ligurya'dan
60 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş; Grana Padano konsorsiyum formülünde kabul edilen bir çeşittir
20 gPecorino Fiore Sardo veya uygun başka bir Pecorino DOPince rendelenmiş
2küçük sarımsak dişleri
15 gçam fıstığıyaklaşık 1 yemek kaşığı
3 giri deniz tuzubirkaç tane, sonra dikkatle ayarlayın

Adım adım

Yöntem

Fesleğeni hazırlayın

Yaprakları yıkayıp kurutun. Fesleğeni soğuk suda kısaca durulayın ve yaprakları ezmeden tamamen kurutun. Kalan su pestoyu seyreltir ve ezilmeyi hızlandırır.
Gerekirse çalışma araçlarını soğutun. Mutfak sıcaksa, başlamadan önce havanı soğuk suyla çalkalayıp iyice kurulayın.

Pestoyu havanda oluşturun

Sarımsak ve tuzu ezin. Sarımsak ile iri tuzu havana koyun ve pürüzsüz bir ezme oluşana kadar ezin.
Çam fıstığını ekleyin. Çam fıstığını sarımsak ezmesinin içinde kremamsı olana kadar ezin.
Fesleğeni azar azar yedirin. Fesleğen yapraklarını küçük avuçlar halinde ekleyin. Tokmağı havan duvarına bastırıp döndürerek yapraklar kokulu yeşil bir ezmeye dönüşene kadar çalışın.
Fesleğen tamamen parçalanır parçalanmaz durun; uzun ezme onu ısıtır ve koyulaştırır.
Peynirleri ekleyin. Parmigiano ve Pecorinoyu eşit dağılana kadar yedirin.
Zeytinyağıyla emülsifiye edin. Zeytinyağını azar azar dökün; sos bütünlüklü ama hâlâ dokulu olana kadar karıştırıp nazikçe bastırın.

Pişirmeden kullanın

Makarna servisi için açın. Makarna için pestoyu ateşten uzakta az miktarda ılık makarna suyuyla karıştırın, ardından süzülmüş makarnayla harmanlayın. Pestoyu kızartmayın veya kaynatmayın.

Pratik öneriler

Blender uyarlaması

Blender pratiktir ancak havan çalışmasıyla aynı değildir. Kullanacaksanız hazneyi ve bıçağı soğutun, çok kısa darbeler kullanın ve karışım ısınmadan durun.

Fesleğen seçimi

Genç, küçük Genova fesleğen yaprakları birçok büyük yapraklı market çeşidinden daha narin ve daha az nanemsidir.

Saklama

Pestonun üzerine ince bir zeytinyağı tabakası bastırın, sıkıca kapatın ve buzdolabında saklayın. Taze pesto en iyi 1–2 takvim günü içinde tüketilir.

Dondurma

Daha uzun saklama gerekiyorsa küçük porsiyonları hemen dondurun. Buzdolabında çözdürüp kullanmadan önce karıştırın; çözüldükten sonra kaynatmayın.

Sorun giderme

Pesto koyulaşıyor. Fesleğen fazla uzun ezildi, araçlar sıcaktı veya yapraklar ıslaktı. Bir dahaki sefere daha serin ve hızlı çalışın.
Sarımsak baskın geliyor. Dişler fazla büyük veya güçlüydü. Sarımsağın geleneksel varlığını koruyarak küçük, hafif dişler kullanın.
Sos yağlı ve ayrışmış hissediliyor. Yağ fazla hızlı eklendi veya kuru ezme yeterince gelişmedi. Fesleğen ve peynirler tamamen karıştıktan sonra yağı azar azar ekleyin.
Pesto acı tat veriyor. Aşırı ısınmış fesleğen, agresif yüksek hızlı blender veya çok acı bir zeytinyağı buna katkıda bulunabilir. İşlemi serin tutun ve dengeli bir yağ kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık 40 g pesto
Kalori: yaklaşık 250 kcal
Karbonhidrat: 2 g
Protein: 6 g
Yağ: 25 g
Lif: 1 g
Sodyum: yaklaşık 260 mg

Makarna hariç, partinin yaklaşık altıda biri için tahmindir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt ve çam fıstığı içerir; yerel etiketleme kurallarına göre sert kabuklu yemiş alerjen beyanları geçerli olabilir.

Fesleğeni ve hazır pestoyu hemen kullanmadığınız zaman buzdolabında tutun.

Sos hazırlandıktan sonra pişirilmediği için bulaşmayı azaltmak amacıyla temiz ve kuru gereçler kullanın.

SSS

Geleneksel yedi pesto malzemesi nelerdir?

Genova fesleğeni, sızma zeytinyağı, Parmigiano veya Grana Padano, Pecorino DOP, çam fıstığı, sarımsak ve iri tuz.

Mutfak robotu otantik midir?

Geleneksel konsorsiyum yöntemi mermer havan ve ahşap tokmak belirtir. Mutfak robotu pratik bir uyarlamadır.

Pesto ısıtılmalı mı?

Hayır. Ateşten uzakta biraz makarna suyuyla açın ve sıcak makarnayla harmanlayın.

Neden iki peynir kullanılır?

Parmigiano tatlılık ve gövde sağlarken Pecorino daha keskin tuzluluk ve koyun sütü karakteri ekler; birleşim konsorsiyum formülünün parçasıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Fesleğenin taze kaldığı, sarımsağın hissedilir ama kontrollü olduğu ve iki peynirin zeytinyağını yuvarladığı kokulu, dokulu yeşil sos.
Püf noktası: Her şeyi serin tutun, havan sırasını izleyin ve hazır pestoyu asla pişirmeyin.