Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italienisch, sizilianisch
Ingredients: 30 ml natives Olivenöl extra; 1 Zwiebel fein gewürfelt; 300 g Rinderhackfleisch; 100 ml trockener Rotwein; 2 EL Tomatenmark; 500 g Tomatenpassata; 1/2 TL feines Meersalz; 1/4 TL schwarzer Pfeffer; 650 g Aubergine in 1 cm dicke Scheiben oder Würfel geschnitten; nach Bedarf neutrales Frittieröl; 500 g kurze Pasta Sedanini, Maccheroni oder Rigatoni; 200 g Caciocavallo gewürfelt oder grob gerieben; 80 g Pecorino fein gerieben; 80 g Salami gewürfelt; 2 hartgekochte Eier in Scheiben; 8 Basilikumblätter gezupft; 20 g Butter; 35 g feine Brotbrösel

Pasta ’ncasciata: breite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung45 Minuten

Garzeit1 h 10 min

Gesamt2 h 10 min

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata gehört zu Siziliens Familie kräftiger Nudelaufläufe; Varianten aus Messina werden besonders mit Ragù, frittierter Aubergine, Käse, Ei und Salami verbunden.

Name und Zusammensetzung unterscheiden sich örtlich. Entscheidend ist daher keine einzige zeremonielle Formel, sondern der typische Kontrast aus tomatenreichem Fleischragù, Aubergine, Pasta und herzhaften Einlagen.

Die Pasta soll deutlich zu kurz gekocht in den Backofen kommen. Ein dickes Ragù und gut abgetropfte Aubergine verhindern, dass der Auflauf wässrig oder ölig wird.

Eine kurze Ruhezeit nach dem Backen lässt geschmolzenen Käse und Stärke so weit fest werden, dass sich saubere Portionen schneiden lassen, während die Mitte saftig bleibt.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Ragù konzentrieren. Es soll einen Löffel überziehen, ohne wässrigen Rand.
Aubergine gut abtropfen lassen. Frittierte Scheiben oder Würfel sollen gebräunt sein, aber nicht vor Öl tropfen.
Pasta zu kurz kochen. Der Backofen gart die Mitte fertig; vollständig gekochte Pasta wird weich.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Ragù

30 mlnatives Olivenöl extra
1Zwiebelfein gewürfelt
300 gRinderhackfleisch
100 mltrockener Rotwein
2 ELTomatenmark
500 gTomatenpassata
1/2 TLfeines Meersalz
1/4 TLschwarzer Pfeffer

Aubergine und Pasta

650 gAuberginein 1 cm dicke Scheiben oder Würfel geschnitten
nach Bedarfneutrales Frittieröl
500 gkurze PastaSedanini, Maccheroni oder Rigatoni
200 gCaciocavallogewürfelt oder grob gerieben
80 gPecorinofein gerieben
80 gSalamigewürfelt
2hartgekochte Eierin Scheiben
8Basilikumblättergezupft

Form

20 gButter
35 gfeine Brotbrösel

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ragù und Aubergine vorbereiten

Ragù aufbauen. Zwiebel in Olivenöl weich dünsten, das Rindfleisch anbräunen, Wein zugeben und fast vollständig einkochen lassen. Tomatenmark und Passata einrühren.
✓ Das Fleisch soll brutzeln, bevor Flüssigkeit zugegeben wird.
Sauce einkochen. Offen 35–40 Minuten sanft köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Leicht würzen.
✓ Wird ein Löffel durch die Pfanne gezogen, soll die Spur einen Moment sichtbar bleiben.
Aubergine frittieren. Aubergine portionsweise goldbraun und zart frittieren, anschließend auf einem Gitter oder saugfähigem Papier gründlich abtropfen lassen.
✓ Die Oberfläche soll gebräunt sein und die Stücke ihre Form behalten.

Pasta knapp vorgaren und schichten

Pasta knapp vorkochen. Pasta in Salzwasser etwa 4 Minuten kürzer als die auf der Packung angegebene Al-dente-Zeit kochen und abgießen.
✓ Die Mitte muss noch fest und deutlich bissig genug sein, um das Backen zu überstehen.
Überziehen, nicht ertränken. Pasta mit etwa zwei Dritteln des Ragù und der Hälfte des Pecorino vermengen.
✓ Jedes Stück soll überzogen sein, ohne dass sich Sauce am Boden sammelt.
Füllungen schichten. Form buttern und mit Brotbröseln ausstreuen. Die Hälfte der Pasta einfüllen, dann Aubergine, Salami, Ei, Basilikum und Caciocavallo verteilen; mit der restlichen Pasta und dem Ragù bedecken.
✓ Die Füllung soll gleichmäßig verteilt sein, sodass jede Portion alle Komponenten enthält.

Backen, ruhen lassen und servieren

Oberfläche vollenden. Restlichen Caciocavallo, Pecorino und Brotbrösel auf der Oberfläche verteilen.
✓ Die Oberfläche soll trocken genug sein, um zu bräunen statt zu dämpfen.
Backen. Bei 190 °C 25–30 Minuten backen, bis es am Rand blubbert und die Oberfläche gebräunt ist.
✓ Der Käse soll geschmolzen und die Kruste sichtbar goldbraun sein.
Ruhen lassen. Vor dem Anschneiden 15 Minuten warten.
✓ Der Auflauf soll sich zu stabilen Portionen setzen, ohne kalt zu werden.

Praktische Hinweise

Aubergine

Das Salzen ist bei modernen Auberginen optional; wichtig sind das portionsweise Frittieren und gründliche Abtropfen.

Käse

Caciocavallo prägt das sizilianische Profil; ein fester Provolone ist der nächstliegende praktische Ersatz.

Vorbereiten

Ragù und frittierte Aubergine können einen Tag vorher zubereitet, getrennt gekühlt und mit frisch gekochter Pasta zusammengesetzt werden.

Problemlösung

Der Auflauf ist wässrig. Ragù oder Aubergine enthielten zu viel freie Feuchtigkeit. Die Sauce länger einkochen und die frittierte Aubergine gründlich abtropfen lassen.
Die Pasta ist weich. Sie wurde vor dem Backen zu weit gegart. Mehrere Minuten vor al dente aufhören.
Die Oberfläche verbrennt, bevor die Mitte heiß ist. Einen Teil der Backzeit locker mit Folie abdecken und zum Bräunen wieder aufdecken.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/6 des Auflaufs
Kalorien: etwa 820 kcal
Kohlenhydrate: 83 g
Eiweiß: 42 g
Fett: 36 g
Ballaststoffe: 8 g
Natrium: 1180 mg

Der Energiegehalt schwankt je nach von der Aubergine aufgenommenem Öl und verwendeter Salami bzw. verwendetem Käse.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Rinderhackfleisch vor dem Zusammensetzen vollständig durchgaren.

Beim Frittieren der Aubergine Wasserspritzer vom heißen Öl fernhalten.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Aufwärmen vollständig dampfend heiß erhitzen.

Häufige Fragen

Wird Pasta ’ncasciata immer mit denselben Füllungen zubereitet?

Nein. Sizilianische Familien- und Ortsvarianten unterscheiden sich, doch Versionen aus Messina kombinieren häufig Ragù, Aubergine, Käse, Ei und gepökeltes Fleisch.

Kann die Aubergine statt frittiert auch gebacken werden?

Ja, für eine leichtere Hausversion. Frittieren ergibt jedoch den tieferen Geschmack und die seidigere Textur, die mit dem klassischen Gericht verbunden sind.

Warum muss der Auflauf ruhen?

Die Ruhezeit lässt Käse, Stärke und reduzierte Sauce so weit setzen, dass saubere Portionen entstehen, ohne die Pasta auszutrocknen.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein tief herzhafter sizilianischer Nudelauflauf mit klaren Schichten aus Ragù, zarter Aubergine, geschmolzenem Käse, Ei und Salami unter einer gebräunten Kruste.
Schlüssel: Jede Komponente konzentriert halten, die Pasta zu kurz kochen und den fertigen Auflauf vor dem Servieren ruhen lassen.