Pasta ’ncasciata ist ein üppiger Nudelauflauf aus Messina mit Fleischragù, frittierter Aubergine, Caciocavallo, Pecorino, hartgekochtem Ei und Salami; er wird nur so lange gebacken, dass sich die Schichten verbinden, ohne die Pasta auszutrocknen.
Pasta ’ncasciata gehört zu Siziliens Familie kräftiger Nudelaufläufe; Varianten aus Messina werden besonders mit Ragù, frittierter Aubergine, Käse, Ei und Salami verbunden.
Name und Zusammensetzung unterscheiden sich örtlich. Entscheidend ist daher keine einzige zeremonielle Formel, sondern der typische Kontrast aus tomatenreichem Fleischragù, Aubergine, Pasta und herzhaften Einlagen.
Die Pasta soll deutlich zu kurz gekocht in den Backofen kommen. Ein dickes Ragù und gut abgetropfte Aubergine verhindern, dass der Auflauf wässrig oder ölig wird.
Eine kurze Ruhezeit nach dem Backen lässt geschmolzenen Käse und Stärke so weit fest werden, dass sich saubere Portionen schneiden lassen, während die Mitte saftig bleibt.
Zwiebel in Olivenöl weich dünsten, das Rindfleisch anbräunen, Wein zugeben und fast vollständig einkochen lassen. Tomatenmark und Passata einrühren.
Das Fleisch soll brutzeln, bevor Flüssigkeit zugegeben wird.
Offen 35–40 Minuten sanft köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Leicht würzen.
Wird ein Löffel durch die Pfanne gezogen, soll die Spur einen Moment sichtbar bleiben.
Aubergine portionsweise goldbraun und zart frittieren, anschließend auf einem Gitter oder saugfähigem Papier gründlich abtropfen lassen.
Die Oberfläche soll gebräunt sein und die Stücke ihre Form behalten.
Pasta in Salzwasser etwa 4 Minuten kürzer als die auf der Packung angegebene Al-dente-Zeit kochen und abgießen.
Die Mitte muss noch fest und deutlich bissig genug sein, um das Backen zu überstehen.
Pasta mit etwa zwei Dritteln des Ragù und der Hälfte des Pecorino vermengen.
Jedes Stück soll überzogen sein, ohne dass sich Sauce am Boden sammelt.
Form buttern und mit Brotbröseln ausstreuen. Die Hälfte der Pasta einfüllen, dann Aubergine, Salami, Ei, Basilikum und Caciocavallo verteilen; mit der restlichen Pasta und dem Ragù bedecken.
Die Füllung soll gleichmäßig verteilt sein, sodass jede Portion alle Komponenten enthält.
Restlichen Caciocavallo, Pecorino und Brotbrösel auf der Oberfläche verteilen.
Die Oberfläche soll trocken genug sein, um zu bräunen statt zu dämpfen.
Bei 190 °C 25–30 Minuten backen, bis es am Rand blubbert und die Oberfläche gebräunt ist.
Der Käse soll geschmolzen und die Kruste sichtbar goldbraun sein.
Vor dem Anschneiden 15 Minuten warten.
Der Auflauf soll sich zu stabilen Portionen setzen, ohne kalt zu werden.
Das Salzen ist bei modernen Auberginen optional; wichtig sind das portionsweise Frittieren und gründliche Abtropfen.
Caciocavallo prägt das sizilianische Profil; ein fester Provolone ist der nächstliegende praktische Ersatz.
Ragù und frittierte Aubergine können einen Tag vorher zubereitet, getrennt gekühlt und mit frisch gekochter Pasta zusammengesetzt werden.
Der Energiegehalt schwankt je nach von der Aubergine aufgenommenem Öl und verwendeter Salami bzw. verwendetem Käse.
Rinderhackfleisch vor dem Zusammensetzen vollständig durchgaren.
Beim Frittieren der Aubergine Wasserspritzer vom heißen Öl fernhalten.
Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Aufwärmen vollständig dampfend heiß erhitzen.
Nein. Sizilianische Familien- und Ortsvarianten unterscheiden sich, doch Versionen aus Messina kombinieren häufig Ragù, Aubergine, Käse, Ei und gepökeltes Fleisch.
Ja, für eine leichtere Hausversion. Frittieren ergibt jedoch den tieferen Geschmack und die seidigere Textur, die mit dem klassischen Gericht verbunden sind.
Die Ruhezeit lässt Käse, Stärke und reduzierte Sauce so weit setzen, dass saubere Portionen entstehen, ohne die Pasta auszutrocknen.
