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Culinária Italiana, sicilianaMassa assada

Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata é uma massa assada rica ao estilo de Messina, montada em camadas com ragù de carne, berinjela frita, caciocavallo, pecorino, ovo cozido e salame, e então assada apenas o suficiente para unir os componentes sem ressecar a massa.

Pasta ’ncasciata: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto
45 minutosPreparo
1 h 10 minCozinhe
2 h 10 minTotal
6 porçõesRendimento

Sobre a Pasta ’ncasciata

A pasta ’ncasciata pertence à família siciliana das massas assadas substanciosas, e as versões de Messina são especialmente associadas a ragù, berinjela frita, queijo, ovo e salame.

Seu nome e sua composição variam localmente, portanto o objetivo não é uma única fórmula cerimonial, mas o contraste característico entre molho de carne rico em tomate, berinjela, massa e recheios salgados.

A massa deve entrar no forno claramente abaixo do ponto. Um ragù espesso e a berinjela bem escorrida evitam que o preparo fique solto ou oleoso.

Um breve descanso após assar permite que o queijo derretido e o amido firmem o suficiente para porções bem definidas, enquanto o centro permanece úmido.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

  • Concentre o ragù. Ele deve envolver uma colher sem formar um halo aguado.
  • Deixe a berinjela escorrer. As fatias ou os cubos fritos devem ficar dourados, mas sem pingar óleo.
  • Cozinhe a massa abaixo do ponto. O forno termina de cozinhar o centro; massa totalmente cozida antes de assar fica mole.

Ingredientes

Ficha da receita

Pasta ’ncasciata

Rendimento6
Preparo: 45 minCozimento: 70 minTempo total: 2 h 10 min

Ragù

Berinjela e massa

Forma

Utensílios

Frigideira pesada para o ragù
Frigideira larga para a berinjela
Panela grande para massa para cozinhar a massa abaixo do ponto
Refratário fundo de 30 × 22 cm para montar as camadas

Método

Prepare o ragù e a berinjela

01Prepare o ragù.

Refogue a cebola no azeite, doure a carne bovina, adicione o vinho e reduza até ficar quase seco. Misture o extrato de tomate e a passata.

A carne deve chiar antes da adição dos líquidos.

02Reduza o molho.

Cozinhe em leve fervura, sem tampar, por 35–40 minutos, mexendo de tempos em tempos. Tempere levemente.

Ao passar uma colher pelo fundo da panela, deve ficar um caminho visível por um instante.

03Frite a berinjela.

Frite a berinjela em levas até dourar e ficar macia; depois, escorra muito bem sobre uma grade ou papel absorvente.

A superfície deve ficar dourada e os pedaços devem manter a forma.

Cozinhe abaixo do ponto e monte as camadas

04Cozinhe a massa por menos tempo.

Cozinhe a massa em água salgada por cerca de 4 minutos a menos do que o tempo al dente indicado na embalagem; escorra.

O centro ainda deve estar firme e suficientemente cru para suportar o cozimento no forno.

05Envolva, não encharque.

Misture a massa com cerca de dois terços do ragù e metade do pecorino.

Cada pedaço deve ficar envolvido, sem poça de molho no fundo.

06Monte as camadas de recheio.

Unte o refratário com manteiga e polvilhe com farinha de rosca. Adicione metade da massa, depois berinjela, salame, ovo, manjericão e caciocavallo; cubra com o restante da massa e do ragù.

O recheio deve ser distribuído por igual para que cada porção contenha todos os componentes.

Asse, deixe descansar e sirva

07Finalize a superfície.

Espalhe por cima o caciocavallo, o pecorino e a farinha de rosca restantes.

A superfície deve estar seca o suficiente para dourar, em vez de cozinhar no vapor.

08Asse.

Asse a 190 °C por 25–30 minutos, até borbulhar nas bordas e dourar por cima.

O queijo deve estar derretido e a crosta visivelmente dourada.

09Deixe descansar.

Espere 15 minutos antes de cortar.

O preparo assado deve firmar em porções coesas sem esfriar.

Orientação prática

Orientação prática

Berinjela

Salgar é opcional com as berinjelas modernas; o importante é fritar em levas e escorrer bem.

Queijo

O caciocavallo dá o perfil siciliano; um provolone firme é o substituto prático mais próximo.

Preparo antecipado

O ragù e a berinjela frita podem ser preparados com um dia de antecedência, refrigerados separadamente e montados com a massa recém-cozida.

Solução de problemas

Solução de problemas

  • O preparo assado fica aguado. O ragù ou a berinjela continham umidade livre demais. Reduza o molho por mais tempo e escorra muito bem a berinjela frita.
  • A massa fica mole. A massa foi cozida demais antes de ir ao forno. Pare vários minutos antes do ponto al dente.
  • A superfície queima antes de o centro aquecer. Cubra frouxamente com papel-alumínio durante parte do tempo de forno e depois descubra para dourar.
Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção: 1/6 do preparo assado
  • Calorias: aproximadamente 820 kcal
  • Carboidratos: 83 g
  • Proteínas: 42 g
  • Gorduras: 36 g
  • Fibras: 8 g
  • Sódio: 1180 mg

O valor energético varia conforme o óleo absorvido pela berinjela e o salame/queijo utilizados.

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Cozinhe completamente a carne bovina moída antes da montagem.

Ao fritar a berinjela, mantenha respingos de água longe do óleo quente.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça até ficarem bem quentes e soltando vapor por inteiro.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

A pasta ’ncasciata é sempre feita com os mesmos recheios?

Não. As versões familiares e locais da Sicília variam, mas as de estilo messinês costumam combinar ragù, berinjela, queijo, ovo e carne curada.

A berinjela pode ser assada em vez de frita?

Sim, para uma versão caseira mais leve, embora fritar produza o sabor mais profundo e a textura mais sedosa associados ao prato clássico.

Por que ela precisa descansar?

O descanso permite que o queijo, o amido e o molho reduzido firmem o suficiente para porções bem definidas sem ressecar a massa.

Nota final

O que mais importa

  • Resultado: Uma massa siciliana assada de sabor intensamente salgado, com camadas distintas de ragù, berinjela macia, queijo derretido, ovo e salame sob uma crosta dourada.
  • Ponto-chave: Mantenha todos os componentes concentrados, cozinhe a massa abaixo do ponto e deixe o preparo assado descansar antes de servir.
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