Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italiana, siciliana
Ingredients: 30 ml azeite de oliva extravirgem; 1 cebola, cortada em cubos pequenos; 300 g de carne bovina moída; 100 ml de vinho tinto seco; 2 colheres de sopa de extrato de tomate; 500 g de passata de tomate; 1/2 colher (chá) de sal marinho fino; 1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino; 650 g de berinjela, cortada em fatias ou cubos de 1 cm; óleo neutro para fritura, conforme necessário; 500 g de massa curta, sedanini, maccheroni ou rigatoni; 200 g de caciocavallo, cortado em cubos ou ralado grosso; 80 g de pecorino, finamente ralado; 80 g de salame, cortado em cubos; 2 ovos cozidos, fatiados; 8 folhas de manjericão, rasgadas; 20 g de manteiga; 35 g de farinha de rosca fina

Pasta ’ncasciata: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo45 minutos

Cozinhe1 h 10 min

Total2 h 10 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre a Pasta ’ncasciata

A pasta ’ncasciata pertence à família siciliana das massas assadas substanciosas, e as versões de Messina são especialmente associadas a ragù, berinjela frita, queijo, ovo e salame.

Seu nome e sua composição variam localmente, portanto o objetivo não é uma única fórmula cerimonial, mas o contraste característico entre molho de carne rico em tomate, berinjela, massa e recheios salgados.

A massa deve entrar no forno claramente abaixo do ponto. Um ragù espesso e a berinjela bem escorrida evitam que o preparo fique solto ou oleoso.

Um breve descanso após assar permite que o queijo derretido e o amido firmem o suficiente para porções bem definidas, enquanto o centro permanece úmido.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Concentre o ragù. Ele deve envolver uma colher sem formar um halo aguado.
Deixe a berinjela escorrer. As fatias ou os cubos fritos devem ficar dourados, mas sem pingar óleo.
Cozinhe a massa abaixo do ponto. O forno termina de cozinhar o centro; massa totalmente cozida antes de assar fica mole.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ragù

30 mlazeite de oliva extravirgem
1cebolacortada em cubos pequenos
300 gcarne bovina moída
100 mlvinho tinto seco
2 colheres (sopa)extrato de tomate
500 gpassata de tomate
1/2 colher de chásal marinho fino
1/4 de colher de chápimenta-do-reino

Berinjela e massa

650 gberinjelacortada em fatias ou cubos de 1 cm
conforme necessárioóleo neutro para fritura
500 gmassa curtasedanini, maccheroni ou rigatoni
200 gcaciocavallocortado em cubos ou ralado grosso
80 gpecorinoralado bem fino
80 gsalamecortados em cubos
2ovos cozidosfatiadas
8folhas de manjericãorasgado

Forma

20 gmanteiga
35 gfarinha de rosca fina

Passo a passo

Método

Prepare o ragù e a berinjela

Prepare o ragù. Refogue a cebola no azeite, doure a carne bovina, adicione o vinho e reduza até ficar quase seco. Misture o extrato de tomate e a passata.
A carne deve chiar antes da adição dos líquidos.
Reduza o molho. Cozinhe em leve fervura, sem tampar, por 35–40 minutos, mexendo de tempos em tempos. Tempere levemente.
Ao passar uma colher pelo fundo da panela, deve ficar um caminho visível por um instante.
Frite a berinjela. Frite a berinjela em levas até dourar e ficar macia; depois, escorra muito bem sobre uma grade ou papel absorvente.
A superfície deve ficar dourada e os pedaços devem manter a forma.

Cozinhe abaixo do ponto e monte as camadas

Cozinhe a massa por menos tempo. Cozinhe a massa em água salgada por cerca de 4 minutos a menos do que o tempo al dente indicado na embalagem; escorra.
O centro ainda deve estar firme e suficientemente cru para suportar o cozimento no forno.
Envolva, não encharque. Misture a massa com cerca de dois terços do ragù e metade do pecorino.
Cada pedaço deve ficar envolvido, sem poça de molho no fundo.
Monte as camadas de recheio. Unte o refratário com manteiga e polvilhe com farinha de rosca. Adicione metade da massa, depois berinjela, salame, ovo, manjericão e caciocavallo; cubra com o restante da massa e do ragù.
O recheio deve ser distribuído por igual para que cada porção contenha todos os componentes.

Asse, deixe descansar e sirva

Finalize a superfície. Espalhe por cima o caciocavallo, o pecorino e a farinha de rosca restantes.
A superfície deve estar seca o suficiente para dourar, em vez de cozinhar no vapor.
Asse. Asse a 190 °C por 25–30 minutos, até borbulhar nas bordas e dourar por cima.
O queijo deve estar derretido e a crosta visivelmente dourada.
Deixe descansar. Espere 15 minutos antes de cortar.
O preparo assado deve firmar em porções coesas sem esfriar.

Orientação prática

Berinjela

Salgar é opcional com as berinjelas modernas; o importante é fritar em levas e escorrer bem.

Queijo

O caciocavallo dá o perfil siciliano; um provolone firme é o substituto prático mais próximo.

Preparo antecipado

O ragù e a berinjela frita podem ser preparados com um dia de antecedência, refrigerados separadamente e montados com a massa recém-cozida.

Solução de problemas

O preparo assado fica aguado. O ragù ou a berinjela continham umidade livre demais. Reduza o molho por mais tempo e escorra muito bem a berinjela frita.
A massa fica mole. A massa foi cozida demais antes de ir ao forno. Pare vários minutos antes do ponto al dente.
A superfície queima antes de o centro aquecer. Cubra frouxamente com papel-alumínio durante parte do tempo de forno e depois descubra para dourar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/6 do preparo assado
Calorias: aproximadamente 820 kcal
Carboidratos: 83 g
Proteínas: 42 g
Gorduras: 36 g
Fibras: 8 g
Sódio: 1180 mg

O valor energético varia conforme o óleo absorvido pela berinjela e o salame/queijo utilizados.

Alérgenos e segurança alimentar

Cozinhe completamente a carne bovina moída antes da montagem.

Ao fritar a berinjela, mantenha respingos de água longe do óleo quente.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça até ficarem bem quentes e soltando vapor por inteiro.

Perguntas frequentes

A pasta ’ncasciata é sempre feita com os mesmos recheios?

Não. As versões familiares e locais da Sicília variam, mas as de estilo messinês costumam combinar ragù, berinjela, queijo, ovo e carne curada.

A berinjela pode ser assada em vez de frita?

Sim, para uma versão caseira mais leve, embora fritar produza o sabor mais profundo e a textura mais sedosa associados ao prato clássico.

Por que ela precisa descansar?

O descanso permite que o queijo, o amido e o molho reduzido firmem o suficiente para porções bem definidas sem ressecar a massa.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma massa siciliana assada de sabor intensamente salgado, com camadas distintas de ragù, berinjela macia, queijo derretido, ovo e salame sob uma crosta dourada.
Ponto-chave: Mantenha todos os componentes concentrados, cozinhe a massa abaixo do ponto e deixe o preparo assado descansar antes de servir.