Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Włoska, sycylijska
Ingredients: 30 ml oliwy extra virgin; 1 cebula, drobno pokrojona w kostkę; 300 g mielonej wołowiny; 100 ml wytrawnego czerwonego wina; 2 łyżki koncentratu pomidorowego; 500 g passaty pomidorowej; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu; 650 g bakłażana, pokrojonego w plastry lub kostkę 1 cm; neutralny olej do smażenia, według potrzeb; 500 g krótkiego makaronu, sedanini, maccheroni lub rigatoni; 200 g caciocavallo, pokrojonego w kostkę lub grubo startego; 80 g pecorino, drobno startego; 80 g salami, pokrojonego w kostkę; 2 jajka ugotowane na twardo, pokrojone w plastry; 8 liści bazylii, porwanych; 20 g masła; 35 g drobnej bułki tartej

Pasta ’ncasciata: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie45 minut

Smaż1 godz. 10 min

Łącznie2 godz. 10 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata należy do sycylijskiej rodziny sycących zapiekanych makaronów, a wersje mesyńskie szczególnie kojarzą się z ragù, smażonym bakłażanem, serem, jajkiem i salami.

Jej nazwa i skład różnią się lokalnie, dlatego celem nie jest jedna ceremonialna formuła, lecz charakterystyczny kontrast między mięsnym sosem bogatym w pomidory, bakłażanem, makaronem i wytrawnymi dodatkami.

Makaron powinien trafić do piekarnika wyraźnie niedogotowany. Gęste ragù i dobrze odsączony bakłażan zapobiegają temu, by zapiekanka stała się luźna lub tłusta.

Krótki odpoczynek po pieczeniu pozwala roztopionemu serowi i skrobi związać się na tyle, by dało się kroić równe porcje, podczas gdy środek pozostaje wilgotny.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Skoncentruj ragù. Powinno oblepiać łyżkę bez wodnistej obwódki.
Odsączyć bakłażan. Smażone plastry lub kostki powinny być zrumienione, ale nie ociekać olejem.
Niedogotuj makaron. Piekarnik dokańcza środek; w pełni ugotowany makaron staje się miękki.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ragù

30 mloliwa extra virgin
1cebuladrobno pokrojona w kostkę
300 gmielona wołowina
100 mlwytrawne czerwone wino
2 łyżkikoncentrat pomidorowy
500 gpassata pomidorowa
1/2 łyżeczkidrobna sól morska
1/4 łyżeczkiczarny pieprz

Bakłażan i makaron

650 gbakłażanpokrojone w plastry lub kostkę 1 cm
według potrzebyneutralny olej do smażenia
500 gkrótki makaronsedanini, maccheroni lub rigatoni
200 gcaciocavallopokrojony w kostkę lub grubo starty
80 gpecorinodrobno starty
80 gsalamipokrojone w kostkę
2jajka ugotowane na twardopokrojone w plasterki
8liście bazyliiporwane

Forma

20 gmasło
35 gdrobna bułka tarta

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ragù i bakłażan

Przygotować ragù. Zeszklić cebulę na oliwie, zrumienić wołowinę, dodać wino i zredukować niemal do suchości. Wmieszać koncentrat pomidorowy i passatę.
Mięso powinno skwierczeć przed dodaniem płynu.
Zredukować sos. Gotować bez przykrycia przez 35–40 minut, od czasu do czasu mieszając. Doprawić lekko.
Łyżka przeciągnięta po dnie patelni powinna przez chwilę pozostawiać ślad.
Usmażyć bakłażan. Smażyć bakłażan partiami do złotego koloru i miękkości, a następnie dokładnie odsączyć na kratce lub chłonnym papierze.
Powierzchnia powinna być zrumieniona, a kawałki zachowywać kształt.

Niedogotować i ułożyć warstwami

Krótko ugotować makaron. Gotować makaron w osolonej wodzie około 4 minuty krócej niż czas al dente na opakowaniu; odcedzić.
Środek musi nadal być jędrny i lekko kredowy, aby wytrzymał pieczenie.
Pokryć sosem, ale nie zalewać. Wymieszać makaron z około dwiema trzecimi ragù i połową pecorino.
Każdy kawałek powinien być pokryty, bez kałuży sosu na dnie.
Ułożyć warstwy nadzienia. Posmarować naczynie masłem i wysyp bułką tartą. Dodać połowę makaronu, następnie bakłażan, salami, jajko, bazylię i caciocavallo; przykryć pozostałym makaronem i ragù.
Nadzienie powinno być rozłożone równomiernie, aby każda porcja zawierała wszystkie składniki.

Upiec, odstawić i podawać

Wykończyć powierzchnię. Posypać wierzch pozostałym caciocavallo, pecorino i bułką tartą.
Wierzch powinien być na tyle suchy, by się rumienił zamiast parować.
Piec. Piec w 190°C przez 25–30 minut, aż brzegi będą bulgotać, a wierzch się zrumieni.
Ser powinien być roztopiony, a skórka wyraźnie złota.
Odstawić do odpoczynku. Odczekać 15 minut przed krojeniem.
Zapiekanka powinna ustabilizować się w spójne porcje, nie stając się zimna.

Wskazówki praktyczne

Bakłażan

Solenie przy nowoczesnych odmianach bakłażana jest opcjonalne; ważniejsze jest smażenie partiami i dokładne odsączanie.

Ser

Caciocavallo nadaje sycylijski charakter; najbliższym praktycznym zamiennikiem jest twardy provolone.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ragù i smażony bakłażan można przygotować dzień wcześniej, schłodzić osobno i złożyć ze świeżo ugotowanym makaronem.

Rozwiązywanie problemów

Zapiekanka jest wodnista. Ragù lub bakłażan zawierały zbyt dużo wolnej wilgoci. Redukuj sos dłużej i bardzo dokładnie odsączaj smażony bakłażan.
Makaron jest miękki. Makaron był ugotowany zbyt mocno przed pieczeniem. Zatrzymaj gotowanie kilka minut przed al dente.
Wierzch przypala się, zanim środek się nagrzeje. Przez część pieczenia luźno przykryj folią, a potem odkryj do zrumienienia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/6 zapiekanki
Kalorie: około 820 kcal
Węglowodany: 83 g
Białko: 42 g
Tłuszcz: 36 g
Błonnik: 8 g
Sód: 1180 mg

Wartość energetyczna zależy od ilości oleju wchłoniętego przez bakłażan oraz użytego salami i sera.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Dokładnie ugotuj mieloną wołowinę przed składaniem.

Podczas pracy z gorącym olejem trzymaj smażony bakłażan z dala od rozprysków wody.

Resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzewaj, aż będą gorące i parujące w całej objętości.

Najczęstsze pytania

Czy pasta ’ncasciata zawsze ma takie same dodatki?

Nie. Sycylijskie wersje rodzinne i lokalne różnią się, ale warianty w stylu mesyńskim często łączą ragù, bakłażan, ser, jajko i wędlinę.

Czy bakłażan można upiec zamiast smażyć?

Tak, w lżejszej domowej wersji, choć smażenie daje głębszy smak i bardziej jedwabistą teksturę kojarzoną z klasycznym daniem.

Dlaczego potrzebuje odpoczynku?

Odpoczynek pozwala serowi, skrobi i zredukowanemu sosowi związać się na tyle, by kroić równe porcje bez wysuszania makaronu.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Głęboko wytrawna sycylijska zapiekanka makaronowa z wyraźnymi warstwami ragù, miękkiego bakłażana, roztopionego sera, jajka i salami pod zrumienioną skórką.
Klucz: Każdy składnik utrzymuj skoncentrowany, makaron niedogotuj i odstaw gotową zapiekankę przed podaniem.