Przygotować ragù i bakłażan
01Przygotować ragù.
Zeszklić cebulę na oliwie, zrumienić wołowinę, dodać wino i zredukować niemal do suchości. Wmieszać koncentrat pomidorowy i passatę.
Mięso powinno skwierczeć przed dodaniem płynu.
O Pasta ’ncasciata
Pasta ’ncasciata należy do sycylijskiej rodziny sycących zapiekanych makaronów, a wersje mesyńskie szczególnie kojarzą się z ragù, smażonym bakłażanem, serem, jajkiem i salami.
Jej nazwa i skład różnią się lokalnie, dlatego celem nie jest jedna ceremonialna formuła, lecz charakterystyczny kontrast między mięsnym sosem bogatym w pomidory, bakłażanem, makaronem i wytrawnymi dodatkami.
Makaron powinien trafić do piekarnika wyraźnie niedogotowany. Gęste ragù i dobrze odsączony bakłażan zapobiegają temu, by zapiekanka stała się luźna lub tłusta.
Krótki odpoczynek po pieczeniu pozwala roztopionemu serowi i skrobi związać się na tyle, by dało się kroić równe porcje, podczas gdy środek pozostaje wilgotny.
