Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italienne, sicilienne
Ingredients: 30 ml d’huile d’olive vierge extra; 1 oignon, finement coupé en dés; 300 g de bœuf haché; 100 ml de vin rouge sec; 2 c. à soupe de concentré de tomate; 500 g de passata de tomate; 1/2 c. à café de sel fin de mer; 1/4 c. à café de poivre noir; 650 g d’aubergine, coupée en tranches ou en dés de 1 cm; selon les besoins d’huile neutre pour friture; 500 g de pâtes courtes, sedanini, maccheroni ou rigatoni; 200 g de caciocavallo, coupé en dés ou grossièrement râpé; 80 g de pecorino, finement râpé; 80 g de salami, coupé en dés; 2 œufs durs, tranchés; 8 feuilles de basilic, déchirées; 20 g de beurre; 35 g de chapelure fine

Pasta ’ncasciata gratinée avec ragù, aubergine, fromage, œuf et salami

Préparation45 minutes

Cuisson1 h 10 min

Total2 h 10 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos de la pasta ’ncasciata

La pasta ’ncasciata appartient à la famille sicilienne des pâtes gratinées généreuses ; les versions de Messine associent notamment ragù, aubergine frite, fromage, œuf et salami.

Le nom et la composition varient selon les lieux. L’objectif n’est donc pas une formule unique, mais le contraste caractéristique entre sauce tomate à la viande, aubergine, pâtes et garnitures savoureuses.

Les pâtes doivent entrer au four nettement sous-cuites. Un ragù épais et une aubergine bien égouttée empêchent le gratin de devenir liquide ou huileux.

Un court repos après cuisson laisse au fromage fondu et à l’amidon le temps de se raffermir assez pour obtenir des portions nettes tout en gardant un cœur moelleux.

Technique

Trois points essentiels

Concentrer le ragù. Il doit napper une cuillère sans auréole aqueuse.
Bien égoutter l’aubergine. Les morceaux frits doivent être dorés mais ne pas dégoutter d’huile.
Sous-cuire les pâtes. Le four termine la cuisson du cœur ; des pâtes déjà cuites deviendraient molles.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragù

30 mld’huile d’olive vierge extra
1oignonfinement coupé en dés
300 gde bœuf haché
100 mlde vin rouge sec
2 c. à soupede concentré de tomate
500 gde passata de tomate
1/2 c. à caféde sel fin de mer
1/4 c. à caféde poivre noir

Aubergine et pâtes

650 gd’auberginecoupée en tranches ou en dés de 1 cm
selon les besoinsd’huile neutre pour friture
500 gde pâtes courtessedanini, maccheroni ou rigatoni
200 gde caciocavallocoupé en dés ou grossièrement râpé
80 gde pecorinofinement râpé
80 gde salamicoupé en dés
2œufs durstranchés
8feuilles de basilicdéchirées

Pour le plat

20 gde beurre
35 gde chapelure fine

Étape par étape

Préparation

Préparer le ragù et l’aubergine

Construire le ragù. Faire attendrir l’oignon dans l’huile d’olive, faire dorer le bœuf, ajouter le vin et réduire presque à sec. Incorporer le concentré puis la passata de tomate.
La viande doit grésiller avant l’ajout du liquide.
Réduire la sauce. Laisser mijoter à découvert 35–40 minutes en remuant régulièrement. Assaisonner légèrement.
Le passage d’une cuillère doit laisser une trace visible pendant un instant.
Frire l’aubergine. Frire l’aubergine par petites quantités jusqu’à ce qu’elle soit dorée et tendre, puis l’égoutter soigneusement sur une grille ou du papier absorbant.
La surface doit être dorée et les morceaux doivent garder leur forme.

Sous-cuire et superposer

Cuire les pâtes très brièvement. Cuire les pâtes dans une eau salée environ 4 minutes de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet, puis égoutter.
Le cœur doit rester assez ferme et crayeux pour supporter la cuisson au four.
Enrober sans noyer. Mélanger les pâtes avec environ les deux tiers du ragù et la moitié du pecorino.
Chaque morceau doit être enrobé sans flaque de sauce au fond.
Superposer les garnitures. Beurrer et chapelurer le plat. Ajouter la moitié des pâtes, puis l’aubergine, le salami, l’œuf, le basilic et le caciocavallo ; couvrir avec le reste des pâtes et du ragù.
Répartir la garniture régulièrement afin que chaque portion contienne tous les éléments.

Gratiner, laisser reposer et servir

Finir la surface. Répartir le reste du caciocavallo, du pecorino et de la chapelure sur le dessus.
La surface doit être assez sèche pour dorer plutôt que cuire à la vapeur.
Cuire au four. Cuire à 190 °C pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que les bords bouillonnent et que le dessus soit doré.
Le fromage doit être fondu et la croûte visiblement dorée.
Laisser reposer. Attendre 15 minutes avant de couper.
Le gratin doit se tenir en portions cohérentes sans devenir froid.

Conseils pratiques

Salage de l’aubergine

Il est facultatif avec les aubergines modernes ; l’essentiel est de frire par petites quantités et de bien égoutter.

Fromage

Le caciocavallo donne le profil sicilien ; un provolone ferme est le substitut pratique le plus proche.

Préparation à l’avance

Le ragù et l’aubergine frite peuvent être préparés la veille, refroidis séparément puis assemblés avec des pâtes fraîchement cuites.

Résoudre les problèmes

Le gratin est aqueux. Le ragù ou l’aubergine contenait trop d’humidité libre. Réduire la sauce plus longtemps et égoutter soigneusement l’aubergine frite.
Les pâtes sont molles. Elles ont été trop cuites avant le four. Arrêter la cuisson plusieurs minutes avant al dente.
Le dessus brûle avant que le centre soit chaud. Couvrir lâchement de papier aluminium pendant une partie de la cuisson, puis découvrir pour faire dorer.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/6 du gratin
Calories : environ 820 kcal
Glucides : 83 g
Protéines : 42 g
Lipides : 36 g
Fibres : 8 g
Sodium : 1 180 mg

La valeur énergétique varie selon la quantité d’huile absorbée par l’aubergine ainsi que le salami et les fromages utilisés.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cuire complètement le bœuf haché avant le montage.

Éviter toute projection d’eau à proximité de l’huile de friture chaude.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

FAQ

La pasta ’ncasciata contient-elle toujours les mêmes garnitures ?

Non. Les versions familiales et locales siciliennes varient, mais celles de style messinois associent couramment ragù, aubergine, fromage, œuf et charcuterie.

Peut-on cuire l’aubergine au four au lieu de la frire ?

Oui pour une version maison plus légère, mais la friture donne la saveur plus profonde et la texture plus soyeuse associées au plat classique.

Pourquoi faut-il laisser reposer le gratin ?

Le repos laisse au fromage, à l’amidon et à la sauce réduite le temps de se raffermir suffisamment pour obtenir des portions nettes sans dessécher les pâtes.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un gratin sicilien profondément savoureux, aux couches distinctes de ragù, aubergine tendre, fromage fondu, œuf et salami sous une croûte dorée.
Point clé : Concentrer chaque composant, sous-cuire les pâtes et laisser reposer le gratin terminé avant de servir.