Pasta ’ncasciataは、肉のラグー、揚げたナス、カチョカヴァッロ、ペコリーノ、固ゆで卵、サラミを重ね、パスタを乾かさず全体がまとまる程度に焼き上げる、メッシーナ風の濃厚な焼きパスタです。
Pasta ’ncasciataはシチリアの食べ応えのある焼きパスタの一種で、特にメッシーナではラグー、揚げナス、チーズ、卵、サラミを組み合わせる形がよく知られています。
名称や構成は地域や家庭で異なるため、唯一の形式を再現することより、トマトの風味が濃い肉ソース、ナス、パスタ、塩味のある具材の対比を保つことが重要です。
パスタは明らかに固めの状態でオーブンに入れます。濃く煮詰めたラグーと、十分に油を切ったナスを使うことで、焼き上がりが水っぽくなったり油っぽくなったりするのを防げます。
焼き上がり後に短く休ませると、中心のしっとり感を保ちながら、溶けたチーズとでんぷんが落ち着き、きれいに取り分けやすくなります。
オリーブオイルで玉ねぎを柔らかくし、牛肉を焼き色が付くまで炒める。ワインを加えてほぼ水分がなくなるまで煮詰め、トマトペーストとパッサータを混ぜる。
液体を加える前に、肉がしっかりジュージューと焼けている状態にする。
ふたをせず35–40分弱く煮立て、ときどき混ぜる。軽く調味する。
鍋底をスプーンでなぞると、跡が一瞬残る程度まで煮詰める。
ナスを少量ずつ、黄金色で柔らかくなるまで揚げ、網または吸油紙で十分に油を切る。
表面に焼き色が付き、形を保っている状態にする。
塩を加えた湯で、包装に記載されたアルデンテの時間より約4分短くゆで、湯を切る。
焼成に耐えられるよう、中心にしっかりした硬さとわずかな粉っぽさを残す。
パスタにラグーの約三分の二とペコリーノの半量を絡める。
すべてのパスタにソースが絡み、底にソースがたまらない状態にする。
耐熱皿にバターを塗ってパン粉をまぶす。パスタの半量を入れ、ナス、サラミ、卵、バジル、カチョカヴァッロを重ね、残りのパスタとラグーで覆う。
どの取り分にも全ての具材が入るよう、均一に重ねる。
残りのカチョカヴァッロ、ペコリーノ、パン粉を表面に散らす。
蒸されるのではなく焼き色が付くよう、表面は余分な水分がない状態にする。
190°Cで25–30分、縁がふつふつとし、表面に焼き色が付くまで焼く。
チーズが溶け、表面のクラストがはっきり黄金色になるまで焼く。
切り分ける前に15分休ませる。
冷めきる前に全体が落ち着き、まとまりのある状態で取り分けられるようにする。
現在流通するナスでは塩を振る工程は必須ではありません。重要なのは少量ずつ揚げ、十分に油を切ることです。
カチョカヴァッロがシチリアらしい風味を作ります。実用的な代替としては、硬めのプロヴォローネが最も近い選択肢です。
ラグーと揚げナスは前日に準備し、別々に冷蔵しておき、当日にゆでたてのパスタと組み立てられます。
エネルギー量は、ナスが吸収する油の量や使用するサラミ、チーズによって変わります。
組み立てる前に牛ひき肉を十分に加熱してください。
熱い油の周囲では、揚げナスに水滴がかからないようにしてください。
残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱するときは全体から湯気が立つまで十分に温めてください。
いいえ。シチリアでは家庭や町ごとに異なりますが、メッシーナ風ではラグー、ナス、チーズ、卵、加工肉を組み合わせる形が一般的です。
家庭で軽めに仕上げるなら可能ですが、揚げることでクラシックな仕上がりらしい深い風味となめらかな食感が得られます。
休ませることでチーズ、でんぷん、煮詰めたソースが落ち着き、パスタを乾かさずきれいに取り分けられます。
