Pasta ’ncasciata는 고기 ragù, 튀긴 가지, caciocavallo, pecorino, 완숙 달걀과 salami를 층층이 넣고, 파스타가 마르지 않으면서 재료가 하나로 잡힐 만큼만 굽는 메시나식 진한 오븐 파스타입니다.
Pasta ’ncasciata는 시칠리아의 푸짐한 오븐 파스타 계열에 속하며, 특히 메시나식은 ragù, 튀긴 가지, 치즈, 달걀과 salami를 함께 쓰는 것으로 알려져 있습니다.
이름과 구성은 지역에 따라 달라지므로 하나의 의식적인 정식 공식보다, 토마토가 진한 고기 소스와 가지, 파스타, 짭짤한 속재료가 만드는 특징적인 대비가 핵심입니다.
파스타는 오븐에 들어갈 때 분명히 덜 익은 상태여야 합니다. 충분히 졸인 ragù와 기름을 잘 뺀 가지가 완성 요리가 묽거나 기름지게 흐르는 것을 막습니다.
구운 뒤 잠깐 쉬면 녹은 치즈와 전분이 굳어 중심은 촉촉한 채로 깔끔하게 나눌 수 있습니다.
올리브오일에 양파를 부드럽게 익히고 소고기를 갈색 내어 볶은 뒤 와인을 넣어 거의 마를 때까지 졸인다. 토마토 페이스트와 passata를 섞는다.
액체를 넣기 전에 고기가 지글거려야 한다.
뚜껑 없이 35–40분 약하게 끓이며 주기적으로 젓고 가볍게 간한다.
팬 바닥을 숟가락으로 그으면 자국이 잠시 남아야 한다.
가지를 나누어 노릇하고 부드러워질 때까지 튀긴 뒤 망이나 흡수지에서 기름을 충분히 뺀다.
표면은 갈색이 나고 조각은 모양을 유지해야 한다.
소금물에서 포장지의 al dente 시간보다 약 4분 짧게 삶아 물을 뺀다.
가운데가 단단하고 약간 분가루 느낌이 남아 오븐 조리를 견뎌야 한다.
파스타를 ragù의 약 3분의 2와 pecorino의 절반에 버무린다.
모든 파스타에 소스가 묻되 바닥에 소스 웅덩이가 없어야 한다.
용기에 버터를 바르고 빵가루를 입힌다. 파스타 절반을 담고 가지, salami, 달걀, 바질과 caciocavallo를 올린 뒤 남은 파스타와 ragù로 덮는다.
모든 인분에 각 구성 요소가 들어가도록 속재료를 고르게 나눈다.
남은 caciocavallo, pecorino와 빵가루를 위에 고르게 뿌린다.
윗면은 찌듯 익지 않고 갈색이 날 만큼 건조해야 한다.
190°C에서 25–30분, 가장자리가 보글거리고 윗면이 노릇해질 때까지 굽는다.
치즈가 녹고 표면의 껍질이 눈에 띄게 금빛이어야 한다.
자르기 전에 15분 기다린다.
차갑게 식기 전, 모양이 잡혀 깔끔한 조각으로 나뉘어야 한다.
요즘 가지는 소금에 절이는 과정이 선택 사항입니다. 더 중요한 것은 나누어 튀기고 기름을 충분히 빼는 것입니다.
Caciocavallo가 시칠리아 특유의 맛을 만듭니다. 실용적인 대체재로는 단단한 provolone이 가장 가깝습니다.
Ragù와 튀긴 가지는 하루 전에 따로 식혀 냉장할 수 있으며, 갓 삶은 파스타와 조립합니다.
열량은 가지가 흡수한 기름과 사용한 salami·치즈에 따라 달라집니다.
조립하기 전에 다진 소고기를 완전히 익힙니다.
뜨거운 기름 주변에서는 튀긴 가지에 물이 튀지 않게 합니다.
남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 전체에서 김이 충분히 날 때까지 다시 데웁니다.
아닙니다. 시칠리아의 가정과 도시마다 다르지만 메시나식은 흔히 ragù, 가지, 치즈, 달걀과 염장육을 함께 사용합니다.
가벼운 가정식 변형으로는 가능하지만, 튀기면 전통적인 요리와 연결되는 더 깊은 풍미와 부드러운 식감이 생깁니다.
치즈, 전분과 졸인 소스가 굳어 파스타를 말리지 않고도 깔끔한 조각으로 나눌 수 있게 합니다.
