Italia · Messina / Sisilia

Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata adalah pasta panggang kaya rasa bergaya Messina yang berlapis ragù daging, terong goreng, caciocavallo, pecorino, telur rebus, dan salami, lalu dipanggang hanya cukup lama untuk menyatukan semua komponen tanpa mengeringkan pasta.

Resep tradisional ItaliaPasta panggang / hidangan utama

Pasta ’ncasciata: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan45 menit

Masak1 h (jam) 10 menit

Total2 h (jam) 10 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata termasuk keluarga pasta panggang Sisilia yang mengenyangkan, dengan versi Messina terutama dikaitkan dengan ragù, terong goreng, keju, telur, dan salami.

Nama dan susunannya berbeda menurut daerah, jadi tujuannya bukan satu formula seremonial, melainkan kontras khas antara saus daging kaya tomat, terong, pasta, dan isian gurih.

Pasta harus masuk oven dalam keadaan jelas belum matang penuh. Ragù yang kental dan terong yang ditiriskan dengan baik mencegah hasil panggang menjadi terlalu cair atau berminyak.

Waktu istirahat singkat setelah dipanggang membuat keju leleh dan pati cukup mengikat sehingga porsi dapat dipotong rapi sementara bagian tengah tetap lembap.

Teknik

Tiga hal yang penting

Pekatkan ragù. Ragù harus melapisi sendok tanpa lingkaran air di sekelilingnya.
Tiriskan terong. Irisan atau kubus goreng harus kecokelatan tetapi tidak meneteskan minyak.
Masak pasta kurang matang. Oven menyelesaikan bagian tengah; pasta yang sudah matang penuh akan menjadi terlalu lunak.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ragù

30 mlminyak zaitun extra-virgin
1bawang bombaidipotong dadu halus
300 gdaging sapi giling
100 mlanggur merah kering
2 takar sendok makanpasta tomat
500 gpassata tomat
1/2 takar sendok tehgaram laut halus
1/4 takar sendok tehlada hitam

Terong dan pasta

650 gterongdipotong menjadi irisan atau kubus 1 cm
sesuai kebutuhanminyak netral untuk menggoreng
500 gpasta pendeksedanini, maccheroni, atau rigatoni
200 gcaciocavallodipotong dadu atau diparut kasar
80 gpecorinodiparut halus
80 gsalamidipotong dadu
2telur rebus matangdiiris
8daun basildisobek

Loyang

20 gmentega
35 gremah roti halus

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan ragù dan terong

Buat ragù. Lunakkan bawang bombai dalam minyak zaitun, kecokelatkan daging sapi, tambahkan wine, lalu reduksi hingga hampir kering. Masukkan pasta tomat dan passata.
Daging harus terdengar mendesis sebelum cairan masuk.
Reduksi saus. Masak perlahan tanpa tutup selama 35–40 min sambil sesekali diaduk. Bumbui ringan.
Sendok yang ditarik melalui wajan harus meninggalkan jejak sesaat.
Goreng terong. Goreng terong bertahap hingga keemasan dan empuk, lalu tiriskan sangat baik di rak atau kertas penyerap.
Permukaannya harus kecokelatan dan potongannya tetap mempertahankan bentuk.

Masak kurang matang dan susun berlapis

Rebus pasta lebih singkat. Masak pasta dalam air asin sekitar 4 min lebih singkat daripada waktu al dente pada kemasan; tiriskan.
Bagian tengahnya harus masih keras dan cukup berkapur untuk bertahan selama pemanggangan.
Lapisi, jangan membanjiri. Aduk pasta dengan sekitar dua pertiga ragù dan setengah pecorino.
Setiap potongan harus terlapisi tanpa genangan saus di dasar.
Susun isian berlapis. Olesi loyang dengan mentega dan remah roti. Masukkan setengah pasta, lalu terong, salami, telur, basil, dan caciocavallo; tutup dengan sisa pasta dan ragù.
Isian harus tersebar merata agar setiap porsi mengandung semua komponen.

Panggang, diamkan, dan sajikan

Selesaikan permukaan. Taburkan sisa caciocavallo, pecorino, dan remah roti di atasnya.
Permukaan harus cukup kering agar kecokelatan, bukan terkukus.
Panggang. Panggang pada 190°C selama 25–30 min sampai menggelembung di tepi dan kecokelatan di bagian atas.
Keju harus meleleh dan kerak tampak keemasan.
Istirahatkan. Tunggu 15 min sebelum memotong.
Hasil panggang harus cukup stabil menjadi porsi yang menyatu tanpa menjadi dingin.

Panduan praktis

Terong

Penggaraman opsional untuk terong modern; yang penting adalah menggoreng secara bertahap dan meniriskan dengan baik.

Keju

Caciocavallo memberi profil khas Sisilia; provolone yang padat adalah pengganti praktis terdekat.

Persiapan lebih awal

Ragù dan terong goreng dapat disiapkan sehari sebelumnya, didinginkan terpisah, lalu dirakit bersama pasta yang baru direbus.

Pemecahan masalah

Hasil panggang berair. Ragù atau terong membawa terlalu banyak kelembapan bebas. Reduksi saus lebih lama dan tiriskan terong goreng dengan sangat baik.
Pastanya terlalu lunak. Pasta dimasak terlalu jauh sebelum dipanggang. Hentikan beberapa menit sebelum al dente.
Permukaan gosong sebelum bagian tengah panas. Tutup longgar dengan foil selama sebagian waktu memanggang, lalu buka untuk mencokelatkan permukaan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/6 porsi panggang
Kalori: sekitar 820 kcal
Karbohidrat: 83 g
Protein: 42 g
Lemak: 36 g
Serat: 8 g
Natrium: 1180 mg

Energi bervariasi sesuai minyak yang diserap terong dan salami/keju yang digunakan.

Alergen dan keamanan pangan

Masak daging sapi giling sampai benar-benar matang sebelum penyusunan.

Jauhkan terong goreng dari percikan air di sekitar minyak panas.

Simpan sisa makanan di lemari es dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali sampai mengepul panas seluruhnya.

FAQ

Apakah pasta ’ncasciata selalu dibuat dengan isian yang sama?

Tidak. Versi keluarga dan kota di Sisilia berbeda-beda, tetapi versi bergaya Messina umumnya memadukan ragù, terong, keju, telur, dan daging awetan.

Bisakah terong dipanggang alih-alih digoreng?

Ya, untuk versi rumahan yang lebih ringan, meski menggoreng memberi rasa lebih dalam dan tekstur lebih lembut yang diasosiasikan dengan hidangan klasik.

Mengapa hidangan perlu diistirahatkan?

Waktu istirahat membuat keju, pati, dan saus yang sudah direduksi cukup mengikat untuk menghasilkan porsi rapi tanpa mengeringkan pasta.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pasta panggang Sisilia yang sangat gurih dengan lapisan jelas ragù, terong empuk, keju leleh, telur, dan salami di bawah kerak kecokelatan.
Kunci: Jaga setiap komponen tetap pekat, masak pasta kurang matang, dan istirahatkan hasil panggang sebelum disajikan.