Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italiană, siciliană
Ingredients: 30 ml ulei de măsline extravirgin; 1 ceapă, tăiată în cubulețe fine; 300 g carne de vită tocată; 100 ml vin roșu sec; pastă de tomate — linguri: 2; 500 g passata de roșii; ½ linguriță sare de mare fină (1/2); 1/4 linguriță piper negru; 650 g vinete, tăiate în felii sau cuburi de 1 cm; după nevoie ulei neutru pentru prăjire; 500 g paste scurte, sedanini, maccheroni sau rigatoni; 200 g caciocavallo, tăiat cubulețe sau ras grosier; 80 g pecorino, ras fin; 80 g salam, tăiat cubulețe; 2 hard-boiled (ouă fierte tari), feliate; 8 frunze de busuioc, rupte; 20 g unt; 35 g pesmet fin

Pasta ’ncasciata: vedere panoramică a preparatului tradițional finalizat

Pregătire45 minute

Gătire1 h 10 min

Total2 h 10 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata aparține familiei siciliene de paste consistente la cuptor, versiunile din Messina fiind asociate în special cu ragù, vinete prăjite, brânză, ou și salam.

Numele și compoziția variază local, astfel încât scopul nu este o singură formulă ceremonială, ci contrastul caracteristic dintre sosul de carne bogat în roșii, vinete, paste și umpluturi savuroase.

Pastele trebuie să intre în cuptor clar insuficient fierte. Un ragù gros și vinetele bine scurse împiedică preparatul să devină prea fluid sau uleios.

O scurtă odihnă după coacere permite brânzei topite și amidonului să se stabilizeze suficient pentru porții curate, în timp ce centrul rămâne umed.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Concentrați ragù-ul. Trebuie să acopere o lingură fără un halou apos.
Scurgeți vinetele. Feliile sau cuburile prăjite trebuie să fie rumenite, dar să nu picure ulei.
Subfierbe pastele. Cuptorul finalizează centrul; pastele complet fierte devin prea moi.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ragù

30 mlulei de măsline extravirgin
1ceapătocat în cubulețe fine
300 gcarne de vită tocată
100 mlvin roșu sec
linguri: 2pastă de tomate
500 gpassata de roșii
cantitate în lingurițe: 1/2sare de mare fină
cantitate în lingurițe: 1/4piper negru

Vinete și paste

650 gvinetetăiate în felii sau cuburi de 1 cm
după nevoieulei neutru pentru prăjit
500 gpaste scurtesedanini, maccheroni sau rigatoni
200 gcaciocavallotăiat cubulețe sau ras grosier
80 gpecorinoras fin
80 gsalamtăiat cubulețe
2ouă fierte tarifeliată
8frunze de busuiocrupt

Tavă

20 gunt
35 gpesmet fin

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți ragù-ul și vinetele

Construiți ragù-ul. Înmuiați ceapa în ulei de măsline, rumeniți carnea de vită, adăugați vinul și reduceți aproape complet. Încorporați pasta de roșii și passata.
Carnea trebuie să sfârâie înainte de adăugarea lichidului.
Reduceți sosul. Fierbeți neacoperit 35–40 minute, amestecând periodic. Asezonați ușor.
O lingură trasă prin tigaie trebuie să lase o urmă pentru o clipă.
Prăjiți vinetele. Prăjiți vinetele în tranșe până devin aurii și fragede, apoi scurgeți-le bine pe grătar sau hârtie absorbantă.
Suprafața trebuie să fie rumenită, iar bucățile să-și păstreze forma.

Fierbeți incomplet și stratificați

Fierbeți pastele mai puțin. Fierbeți pastele în apă sărată cu aproximativ 4 minute mai puțin decât timpul al dente de pe ambalaj; scurgeți.
Centrul trebuie să fie încă ferm și suficient de făinos pentru a rezista coacerii.
Acoperiți cu sos, nu inundați. Amestecați pastele cu aproximativ două treimi din ragù și jumătate din pecorino.
Fiecare bucată trebuie să fie acoperită, fără baltă de sos pe fund.
Stratificați umpluturile. Ungeți vasul cu unt și presărați pesmet. Adăugați jumătate din paste, apoi vinete, salam, ou, busuioc și caciocavallo; acoperiți cu pastele și ragù-ul rămase.
Umplutura trebuie distribuită uniform, astfel încât fiecare porție să conțină toate componentele.

Coaceți, lăsați să se odihnească și serviți

Finalizați suprafața. Presărați deasupra caciocavallo, pecorino și pesmetul rămase.
Suprafața trebuie să fie suficient de uscată pentru a se rumeni, nu pentru a găti în abur.
Coaceți. Coaceți la 190°C timp de 25–30 minute, până când clocotește la margini și este rumenit deasupra.
Brânza trebuie să fie topită, iar crusta vizibil aurie.
Lasă la odihnit. Așteptați 15 minute înainte de tăiere.
Preparatul trebuie să se stabilizeze în porții coezive fără să se răcească.

Recomandări practice

Vinete

Sărarea este opțională cu vinetele moderne; ceea ce contează este prăjirea în tranșe și scurgerea temeinică.

Brânză

Caciocavallo oferă profilul sicilian; un provolone ferm este cel mai apropiat înlocuitor practic.

Pregătire în avans

Ragù-ul și vinetele prăjite pot fi pregătite cu o zi înainte, răcite separat și asamblate cu paste proaspăt fierte.

Depanare

Preparatul la cuptor este apos. Ragù-ul sau vinetele au avut prea multă umiditate liberă. Reduceți sosul mai mult și scurgeți bine vinetele prăjite.
Pastele sunt moi. Au fost gătite prea mult înainte de coacere. Opriți cu câteva minute înainte de al dente.
Suprafața se arde înainte ca centrul să se încălzească. Acoperiți lejer cu folie pentru o parte din coacere, apoi descoperiți pentru rumenire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/6 din preparatul copt
Calorii: aproximativ 820 kcal
Carbohidrați: 83 g
Proteine: 42 g
Grăsimi: 36 g
Fibre: 8 g
Sodiu: 1180 mg

Energia variază în funcție de uleiul absorbit de vinete și de salamul/brânza folosite.

Alergeni și siguranță alimentară

Gătiți complet carnea tocată de vită înainte de asamblare.

Țineți vinetele prăjite departe de stropii de apă din jurul uleiului fierbinte.

Puneți resturile la frigider în maximum 2 h și reîncălziți până când sunt fierbinți și aburesc în întregime.

Întrebări frecvente

Pasta ’ncasciata se prepară întotdeauna cu aceleași umpluturi?

Nu. Versiunile siciliene de familie și de oraș variază, dar cele în stil Messina combină frecvent ragù, vinete, brânză, ou și carne maturată.

Vinetele pot fi coapte în loc să fie prăjite?

Da, pentru o versiune casnică mai ușoară, deși prăjirea oferă gustul mai profund și textura mai mătăsoasă asociate preparatului clasic.

De ce are nevoie de odihnă?

Odihna permite brânzei, amidonului și sosului redus să se stabilizeze suficient pentru porții curate, fără să usuce pastele.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un preparat sicilian la cuptor profund savuros, cu straturi distincte de ragù, vinete fragede, brânză topită, ou și salam sub o crustă rumenită.
Cheia: Păstrați fiecare componentă concentrată, fierbeți pastele incomplet și lăsați preparatul final să se odihnească înainte de servire.