Pasta ’ncasciata este un preparat bogat de paste la cuptor în stil Messina, stratificat cu ragù de carne, vinete prăjite, caciocavallo, pecorino, ou fiert tare și salam, apoi copt doar cât să lege componentele fără să usuce pastele.
Pasta ’ncasciata aparține familiei siciliene de paste consistente la cuptor, versiunile din Messina fiind asociate în special cu ragù, vinete prăjite, brânză, ou și salam.
Numele și compoziția variază local, astfel încât scopul nu este o singură formulă ceremonială, ci contrastul caracteristic dintre sosul de carne bogat în roșii, vinete, paste și umpluturi savuroase.
Pastele trebuie să intre în cuptor clar insuficient fierte. Un ragù gros și vinetele bine scurse împiedică preparatul să devină prea fluid sau uleios.
O scurtă odihnă după coacere permite brânzei topite și amidonului să se stabilizeze suficient pentru porții curate, în timp ce centrul rămâne umed.
Înmuiați ceapa în ulei de măsline, rumeniți carnea de vită, adăugați vinul și reduceți aproape complet. Încorporați pasta de roșii și passata.
Carnea trebuie să sfârâie înainte de adăugarea lichidului.
Fierbeți neacoperit 35–40 minute, amestecând periodic. Asezonați ușor.
O lingură trasă prin tigaie trebuie să lase o urmă pentru o clipă.
Prăjiți vinetele în tranșe până devin aurii și fragede, apoi scurgeți-le bine pe grătar sau hârtie absorbantă.
Suprafața trebuie să fie rumenită, iar bucățile să-și păstreze forma.
Fierbeți pastele în apă sărată cu aproximativ 4 minute mai puțin decât timpul al dente de pe ambalaj; scurgeți.
Centrul trebuie să fie încă ferm și suficient de făinos pentru a rezista coacerii.
Amestecați pastele cu aproximativ două treimi din ragù și jumătate din pecorino.
Fiecare bucată trebuie să fie acoperită, fără baltă de sos pe fund.
Ungeți vasul cu unt și presărați pesmet. Adăugați jumătate din paste, apoi vinete, salam, ou, busuioc și caciocavallo; acoperiți cu pastele și ragù-ul rămase.
Umplutura trebuie distribuită uniform, astfel încât fiecare porție să conțină toate componentele.
Presărați deasupra caciocavallo, pecorino și pesmetul rămase.
Suprafața trebuie să fie suficient de uscată pentru a se rumeni, nu pentru a găti în abur.
Coaceți la 190°C timp de 25–30 minute, până când clocotește la margini și este rumenit deasupra.
Brânza trebuie să fie topită, iar crusta vizibil aurie.
Așteptați 15 minute înainte de tăiere.
Preparatul trebuie să se stabilizeze în porții coezive fără să se răcească.
Sărarea este opțională cu vinetele moderne; ceea ce contează este prăjirea în tranșe și scurgerea temeinică.
Caciocavallo oferă profilul sicilian; un provolone ferm este cel mai apropiat înlocuitor practic.
Ragù-ul și vinetele prăjite pot fi pregătite cu o zi înainte, răcite separat și asamblate cu paste proaspăt fierte.
Energia variază în funcție de uleiul absorbit de vinete și de salamul/brânza folosite.
Gătiți complet carnea tocată de vită înainte de asamblare.
Țineți vinetele prăjite departe de stropii de apă din jurul uleiului fierbinte.
Puneți resturile la frigider în maximum 2 h și reîncălziți până când sunt fierbinți și aburesc în întregime.
Nu. Versiunile siciliene de familie și de oraș variază, dar cele în stil Messina combină frecvent ragù, vinete, brânză, ou și carne maturată.
Da, pentru o versiune casnică mai ușoară, deși prăjirea oferă gustul mai profund și textura mai mătăsoasă asociate preparatului clasic.
Odihna permite brânzei, amidonului și sosului redus să se stabilizeze suficient pentru porții curate, fără să usuce pastele.
