Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italiaans, Siciliaans
Ingredients: 30 ml extra vergine olijfolie; 1 ui, fijn gesneden; 300 g rundergehakt; 100 ml droge rode wijn; 2 el tomatenpuree; 500 g passata; 1/2 tl fijn zeezout; 1/4 tl zwarte peper; 650 g aubergine, in plakken of blokjes van 1 cm; naar behoefte neutrale frituurolie; 500 g korte pasta, sedanini, maccheroni of rigatoni; 200 g caciocavallo, in blokjes of grof geraspt; 80 g pecorino, fijn geraspt; 80 g salami, in blokjes; 2 hardgekookte eieren, in plakjes; 8 basilicumblaadjes, gescheurd; 20 g boter; 35 g fijn paneermeel

Pasta ’ncasciata: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding45 minuten

Bereiding1 uur 10 min

Totaal2 uur 10 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata behoort tot de familie van stevige Siciliaanse pastaschotels uit de oven. Versies uit Messina worden vooral geassocieerd met ragù, gebakken aubergine, kaas, ei en salami.

Naam en samenstelling verschillen lokaal. Het doel is daarom niet één ceremoniële formule, maar het kenmerkende contrast tussen tomatenrijke vleessaus, aubergine, pasta en hartige vullingen.

De pasta moet duidelijk nog niet gaar de oven in. Een dikke ragù en goed uitgelekte aubergine voorkomen dat de schotel los of olieachtig wordt.

Een korte rust na het bakken laat gesmolten kaas en zetmeel genoeg opstijven om nette porties te snijden terwijl het midden sappig blijft.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Laat de ragù inkoken. Hij moet aan een lepel hechten zonder een waterige rand.
Laat de aubergine goed uitlekken. Gebakken plakken of blokjes moeten bruin zijn maar niet van olie druipen.
Kook de pasta te kort. De oven gaart het midden verder; volledig gekookte pasta wordt zacht.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ragù

30 mlextra vergine olijfolie
1uifijn gesneden
300 grundergehakt
100 mldroge rode wijn
2 eltomatenpuree
500 gpassata
1/2 tlfijn zeezout
1/4 tlzwarte peper

Aubergine en pasta

650 gauberginein plakken of blokjes van 1 cm
naar behoefteneutrale frituurolie
500 gkorte pastasedanini, maccheroni of rigatoni
200 gcaciocavalloin blokjes of grof geraspt
80 gpecorinofijn geraspt
80 gsalamiin blokjes
2hardgekookte eierenin plakjes
8basilicumblaadjesgescheurd

Voor de ovenschaal

20 gboter
35 gfijn paneermeel

Stap voor stap

Bereiding

Bereid ragù en aubergine

Bouw de ragù op. Fruit de ui in olijfolie, bak het rundvlees bruin, voeg wijn toe en laat bijna droog inkoken. Roer tomatenpuree en passata erdoor.
Het vlees moet sissen voordat de vloeistof erbij gaat.
Laat de saus inkoken. Laat 35–40 minuten zonder deksel zacht koken en roer geregeld. Breng licht op smaak.
Wanneer je een lepel door de pan trekt, moet het spoor even zichtbaar blijven.
Bak de aubergine. Bak de aubergine in porties goudbruin en gaar en laat vervolgens grondig uitlekken op een rooster of absorberend papier.
Het oppervlak moet bruin zijn en de stukken moeten hun vorm behouden.

Kook kort voor en bouw lagen

Kook de pasta kort. Kook de pasta in gezouten water ongeveer 4 minuten korter dan de al-dentetijd op de verpakking; giet af.
Het midden moet nog stevig en krijtachtig genoeg zijn om het bakken te doorstaan.
Bedek, maar verdrink niet. Meng de pasta met ongeveer twee derde van de ragù en de helft van de pecorino.
Elk stuk moet bedekt zijn, zonder plas saus op de bodem.
Bouw de vulling in lagen. Beboter de schaal en bestrooi met paneermeel. Voeg de helft van de pasta toe, daarna aubergine, salami, ei, basilicum en caciocavallo; dek af met de resterende pasta en ragù.
Verdeel de vulling gelijkmatig zodat elke portie alle onderdelen bevat.

Bak, laat rusten en serveer

Werk de bovenkant af. Verdeel de resterende caciocavallo, pecorino en het paneermeel over de bovenkant.
De bovenkant moet droog genoeg zijn om te bruinen in plaats van te stomen.
Bak. Bak op 190 °C gedurende 25–30 minuten tot het aan de randen borrelt en bovenop bruin is.
De kaas moet gesmolten zijn en de korst zichtbaar goudbruin.
Laat rusten. Wacht 15 minuten voordat je snijdt.
De schotel moet zich tot samenhangende porties zetten zonder koud te worden.

Praktische aanwijzingen

Aubergine

Zouten is bij moderne aubergines optioneel; belangrijker is in porties bakken en goed laten uitlekken.

Kaas

Caciocavallo geeft het Siciliaanse profiel; een stevige provolone is de dichtstbijzijnde praktische vervanger.

Vooraf bereiden

Ragù en gebakken aubergine kunnen een dag vooraf worden gemaakt, apart gekoeld en met vers gekookte pasta worden samengesteld.

Problemen oplossen

De schotel is waterig. De ragù of aubergine bevatte te veel vrij vocht. Laat de saus langer inkoken en laat gebakken aubergine grondig uitlekken.
De pasta is zacht. Hij was vóór het bakken te ver gekookt. Stop meerdere minuten vóór al dente.
De bovenkant verbrandt voordat het midden heet is. Dek tijdens een deel van de baktijd losjes af met folie en verwijder die daarna om te bruinen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/6 van de schotel
Calorieën: ongeveer 820 kcal
Koolhydraten: 83 g
Eiwit: 42 g
Vet: 36 g
Vezels: 8 g
Natrium: 1180 mg

De energiewaarde varieert met de hoeveelheid olie die de aubergine opneemt en met de gebruikte salami en kaas.

Allergenen en voedselveiligheid

Gaar het rundergehakt volledig voordat de schotel wordt samengesteld.

Houd waterdruppels uit de buurt van de hete olie waarin de aubergine wordt gebakken.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot ze overal stomend heet zijn.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wordt pasta ’ncasciata altijd met dezelfde vullingen gemaakt?

Nee. Siciliaanse familie- en stadsvarianten verschillen, maar versies uit Messina combineren vaak ragù, aubergine, kaas, ei en gepekeld vlees.

Kan de aubergine worden gebakken in de oven in plaats van gefrituurd?

Ja, voor een lichtere thuisversie, al geeft frituren de diepere smaak en zijdezachtere textuur die met het klassieke gerecht wordt geassocieerd.

Waarom moet de schotel rusten?

Door de rust kunnen kaas, zetmeel en ingekookte saus genoeg opstijven voor nette porties zonder de pasta uit te drogen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een diep hartige Siciliaanse pastaschotel met duidelijke lagen ragù, malse aubergine, gesmolten kaas, ei en salami onder een gebruinde korst.
Kernpunt: Houd elk onderdeel geconcentreerd, kook de pasta te kort en laat de afgewerkte schotel rusten voor het serveren.